Tout savoir sur la production de cacao
Les toutes premières traces de rencontre entre l’homme et le cacao ne datent pas d’aujourd’hui mais remontent à la préhistoire. À cette époque, le cacao n’était pas cultivé de façon intensive; les cacaoyers poussaient naturellement dans les pays tropicaux. Les populations indigènes avaient l’habitude de cueillir les fruits du cacaoyer pour en consommer le mucilage qui entoure les fèves de cacao. Ce n’est qu’à partir de l’ère précolombienne que les Mayas et les Aztèques ont commencé à transformer les fèves de cacao en pâte de cacao, pour la mélanger à d’autres ingrédients et réaliser une boisson chocolatée, l’ancêtre de notre chocolat chaud !
- D’où provient le cacao ?
- La production mondiale de cacao : histoire et évolution
- La filière cacao : sa structuration et son fonctionnement
- La déforestation : le prix de l’expansion de la culture du cacao
- La pauvreté des producteurs : un enjeu social et environnemental
- La production mondiale du cacao bio
- Kaoka : le choix de la filière intégrée pour construire un autre modèle avec les producteurs
D’où provient le cacao ?
Le cacao provient du cacaoyer. Mis à part qu’il est à l’origine du chocolat, le cacaoyer est un arbre absolument surprenant. Du genre Theobroma (qui signifie « nourriture des dieux »), il s’agit d’une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales. En effet, ils redoutent la lumière du soleil directe et brûlante. A l’état sauvage, le cacaoyer peut mesurer une dizaine de mètres. Cela peut paraître beaucoup mais nous sommes dans la forêt équatoriale, là où les arbres peuvent mesurer jusqu’à cinquante mètres !
Ils produisent des milliers de petites fleurs blanches (de environ 1 cm), dont seulement quelques-unes seront fécondées par des fourmis et autres insectes minuscules, et donneront un des plus gros fruits du monde. Une fois de plus, la nature est bien faite car ces fruits, nommés cabosses de cacao et qui pèsent à maturité entre 300 et 600 grammes, poussent directement sur les branches principales de l’arbre, ou directement sur le tronc.
À savoir Un cacaoyer produira ses premiers fruits, les cabosses de cacao, minimum 3 à 5 ans après sa plantation.De ces cabosses, sont extraites les fèves fraîches de cacao qui seront ensuite fermentées, séchées puis torréfiées, concassées et broyées avant d’être transformées en chocolat.
Mais d’où vient le mot « cacao » ? Un peu d’étymologie: le mot « cacao » en français est emprunté au 16ème siècle au mot espagnol « cacao », lui même issu du mot aztèque « cacahuatl ». Car entre 1522 et 1560, les conquérants espagnols ont envahi les régions mayas et aztèques et ont importé massivement à leur retour en Europe des fruits, des légumes et des plantes dont des fèves de cacao et des cacaoyers.
Aujourd’hui, le terme « cacao » est usuellement utilisé pour désigner tous les produits issus du cacaoyer : cabosse de cacao, pâte de cacao, fève de cacao, poudre de cacao, beurre de cacao, etc.
La production mondiale de cacao : une forte évolution pour répondre à la demande
Si le cacao est originaire de l’Amérique du Sud, il a été introduit par les humains en Asie et en Afrique au cours du XIXème siècle. Le Ghana, le Nigéria et la Côte d’Ivoire développent fortement la culture du cacao, optant pour une variété plus résistante que le Criollo : le Forastero. C’est ainsi que l’Afrique de l’Ouest devient au XXème siècle, le nouveau leader de la production mondiale de cacao.
Ces dernières décennies, le chocolat est devenu une des saveurs préférées des populations occidentales et s’est retrouvé dans de très nombreux produits de consommation quotidienne (boissons, biscuits, cookies, viennoiseries, céréales, müeslis, yaourts, glaces, barres et dans toute sorte de confiseries). Face à une demande croissante, la production mondiale de cacao n’a cessé de progresser au cours des 50 dernières années. Au tout début des années 2000, l’ensemble des pays producteurs de cacao produisaient déjà 2,8 millions de tonnes de cacao. Pendant les 10 années qui ont suivi, la production de cacao a connu une hausse de 40%, pour atteindre en 2010 la somme de 4 millions de tonnes produites. En 2021, la production mondiale annuelle de cacao s’élevait à près de 5 millions de tonnes.
Aujourd’hui encore, l’Afrique de l’Ouest conserve sa suprématie : la Côte d’Ivoire et le Ghana représentent à eux-seuls 60% de la production mondiale de cacao. Dans le classement figure juste après eux : l’Équateur, le Cameroun, le Nigéria, le Brésil, l’Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le cacao est principalement produit dans des pays équatoriaux, tropicaux et subtropicaux.
Pour répondre à la demande, la culture du cacao s’est construite sur fond de déforestation. Nous en parlons juste après.
La filière cacao : sa structuration et son fonctionnement
Avant de commencer, qu’est-ce qu’une filière cacao ? Une filière peut se définir comme l’ensemble des activités qui permettent, d’amont en aval, la réalisation d’un produit fini. Dans le cas du cacao, il s’agit de l’ensemble des intervenants qui existent, depuis la plantation jusqu’au chocolat.
La structuration de la filière cacao est complexe et peut varier d’un pays à l’autre ou d’une région à l’autre. Pour vous permettre de vous faire une idée, nous avons élaboré un schéma qui illustre son organisation dans sa globalité. Il n’est donc pas exhaustif.
La filière cacao représente environ 5 millions de tonnes de cacao produit par 5 millions de producteurs et productrices. 90% de la production de cacao est donc produite par de petits producteurs de cacao, qui possèdent individuellement de 2 à 4 ha de cacao.
Une majorité de ces petits producteurs se trouve en milieu rural. Des « rabatteurs » se rendent à la porte de leurs exploitations pour leur acheter le cacao. Ces rabatteurs travaillent en général pour des intermédiaires locaux.
À savoir En Amérique du sud, les rabatteurs sont surnommés les coyotes.Ces intermédiaires vendent ensuite le cacao à des exportateurs qui sont basés généralement dans des villes plus importantes proche des ports ou des capitale du pays. Il faut savoir qu’il peut y avoir plusieurs strates d’intermédiaires selon la taille du territoire. Ensuite, ces exportateurs négocient avec les traders, et proposent le cacao en grande quantité, à un prix défini par le cours boursier, hormis au Ghana et en Côte d’Ivoire où le prix du cacao est régulé par l’Etat.
Les grossistes vendent ensuite le cacao à des fournisseurs et/ou fabricants de chocolat, qui vont transformer le cacao en chocolat pour ensuite le vendre au dernier intermédiaire de cette chaîne : les marques de chocolat.
La filière traditionnelle du cacao est longue et complexe, car elle comporte un grand nombre d’intermédiaires. Il faut comprendre que plus une chaîne de production contient d’intermédiaires, plus il y a des marges qui s’accumulent à chaque interlocuteur. Alors que le chocolat reste un produit de grande consommation, il est important de s’interroger sur le prix que reçoit le producteur au tout départ de cette chaîne.
La déforestation : le prix de l’expansion de la culture du cacao
De manière historique, la filière cacao s’est développée sur une logique de front pionnier : les forêts sont coupées ou dégradées pour permettre l’installation de plantations de cacao.
En devenant un produit de grande consommation depuis les années 70, le chocolat a provoqué l’intensification de la culture du cacao. Que ce soit en Amérique, en Afrique ou en Indonésie, celle-ci repose sur un fond commun : un processus de migration et de conquête pionnière d’une forêt tropicale.
Une parcelle de forêt vierge est abattue pour être remplacée par des cacaoyères. Pour répondre à la demande croissante, ce phénomène s’est multiplié à un rythme exponentiel dans tous les pays producteurs. On estime que le développement de la cacaoculture aurait entraîné la déforestation d’environ 2,5 millions d’hectares depuis le début des années 90, dans les 4 principaux pays producteurs (Côte d’Ivoire, Ghana, Indonésie et Nigéria). (Source : Certification du cacao et lutte contre la déforestation – CIRAD Février 2021)
Le cercle vicieux de la déforestation
Là où se situe tout le paradoxe de la culture du cacao par l’homme : alors qu’il a toujours vécu sous l’ombrage protecteur des forêts tropicales, il se retrouve complice de sa destruction, entraînant de fait sa propre perte.
L’impact de la déforestation sur la dégradation des sols
Les sols sont des écosystèmes complexes qui résultent d’un équilibre entre les plantes, les animaux, les détritivores (vers, acariens, collemboles) et les décomposeurs (bactéries et champignons). Les sols jouent un rôle fondamental dans l’agriculture, la lutte contre les inondations et le cycle du carbone et de l’eau.
La déforestation détruit les écosystèmes des sols, dégradant drastiquement leur état. Ces changements se poursuivent pendant des décennies après le défrichement, affectant fortement les fonctions du sol, notamment le stockage et le recyclage des nutriments, le stockage du carbone et les émissions de gaz à effet de serre, la résistance à l’érosion et le stockage, le drainage et la filtration de l’eau.
La déforestation : un des principaux facteurs de perte de biodiversité
Les forêts tropicales sont d’une incroyable biodiversité : elles abritent au moins deux tiers de la biodiversité mondiale alors qu’elles couvrent moins de 10% de la surface terrestre. Or, les activités humaines empiètent sur les écosystèmes naturels, réduisant les territoires des espèces sauvages. On estime que la perte de biodiversité mondiale équivaut à un évènement d’extinction massive si la déforestation tropicale se poursuit sans relâche.
Outre la déforestation, certains systèmes de cultures du cacao sont plus menaçants pour la biodiversité que d’autres : monoculture, absence d’ombrage.
L’impact de la déforestation sur l’eau
La disparition de grandes étendues de forêt tropicales a des conséquences importantes sur l’eau au niveau local et régional. Ces forêts, notamment en Amazonie, ont la capacité de créer leurs propres pluies, au travers de rivières aériennes. En les coupant, ces «rivières» disparaissent, provoquant une raréfaction des pluies inédites.
Une étude parue récemment estime ainsi que 28% du cacao importé en UE provient de zones fortement affectées par la sécheresse.
L’impact de la déforestation sur le dérèglement climatique
Les forêts tropicales représentent le deuxième plus grand réservoir de carbone de la planète. Elles ont un pouvoir de séquestration du carbone important et ont un rôle essentielle à jouer dans les objectifs de réduction du carbone, afin de limiter les effets du dérèglement climatique.
Par conséquent, la déforestation réduit également considérablement la capacité de stockage du carbone de la planète, participant à l’augmentation de la concentration du CO2 dans l’atmosphère. Elle est également source d’émission de gaz à effet de serre car les sols mis à nu relâchent une partie du carbone organique stocké. Accélératrice du dérèglement climatique, la déforestation est une pratique à contre-courant au vu des enjeux de notre époque.
La culture du cacao est déjà profondément affectée par les effets du changement climatique. Celui-ci s’illustre par l’augmentation et la fréquence des périodes de sécheresse dans certaines zones de production (par exemple au Pérou où KAOKA travaille), la baisse des températures nocturnes dans d’autres (sur la zone côtière de l’Equateur par exemple) ou l’élévation progressive de l’altitude de la « frontière » entre zone cacaoyère et caféière en Colombie.
La pauvreté des producteurs : un enjeu social et environnemental
À travers les médias ou les campagnes de communication de certaines marques de chocolat, vous entendez sûrement souvent parler d’un « meilleur prix » ou d’un « prix juste » au producteur. Mais qu’est-ce que cela signifie ? Et surtout est-ce suffisant ?
Prix ou revenu des producteurs : de quoi parle-t-on ?
Vous avez sans doute souvent entendu parler de l’importance du prix aux producteurs. Il est vrai qu’il s’agit d’un sujet important. Cependant, chez Kaoka, nous sommes attachés à ne pas parler que du prix car ce qui nous intéresse dans notre démarche, c’est le revenu du producteur. Or, le revenu d’un producteur dépend du prix auquel il vend son cacao et de la quantité de cacao produite. Le prix d’achat au producteur et revenu du producteur sont donc deux notions différentes, à ne pas confondre.
Pour savoir si le producteur vit correctement de la culture du cacao, plusieurs questions se posent :
- À qui le cacao est-il vendu ? Deux choix s’offrent aux producteurs : À des intermédiaires locaux ou à une coopérative de producteurs. En général, les coopératives de producteurs offrent un meilleur prix d’achat du cacao.
- Quelle quantité de cacao le producteur a-t-il pu récolter ? La quantité de cacao récolté dépend de la surface de la plantation, mais surtout de sa productivité.
L’état et la productivité d’une plantation est déterminante dans le revenu d’un producteur. Si un meilleur prix d’achat lui est proposé mais que ses récoltes sont et resteront faibles, le producteur ne sortira pas de la pauvreté.
En moyenne, au niveau mondial, une production de cacao donne 400 kg à l’hectare. Combien d’hectares doit posséder un producteur pour avoir un revenu décent ?
Or, aujourd’hui, les producteurs peuvent faire face à deux problématiques : le vieillissement des cacaoyers et la dégradation des sols suite à la déforestation et des années de culture intensive. En effet, une grande majorité de plantations de cacao sont vieillissantes. Âgées de 30 à 60 ans pour les plus anciennes, deviennent improductives (un cacaoyer ne produit qu’environ 40 ans). Depuis les années 2000, la production décline dans certaines zones de production. En cumulant cette baisse de rendement et un prix d’achat du cacao trop bas, le niveau de vie des producteurs ne cesse de se dégrader.
Quelles solutions s’offrent finalement aux producteurs ?
- Utiliser des intrants chimiques pour fertiliser les sols
- Défricher une zone forestière pour installer une nouvelle plantation
La première option étant un facteur potentiel d’endettement en raison de ses coûts et d’acidification des sols, trouve un intérêt limité auprès des producteurs. Pour des raisons de nécessité économique, le producteur est plus facilement poussé à étendre sa plantation au détriment des forêts tropicales.
Par exemple En Équateur, de nombreux producteurs vont vendre leurs terres situées en zone côtières pour acheter plus de terres en forêt amazonienne à un prix très attractif (car à défricher) pour pouvoir subvenir à leurs besoins et à ceux de leur famille.L’histoire de la déforestation aurait donc pu s’arrêter là mais face à cette nouvelle problématique que représente la baisse de productivité des plantations existantes, elle risque de perdurer si les acteurs de la filière ne s’engagent pas sérieusement. La question de la pauvreté des producteur est finalement directement liée à celle de la déforestation.
Le travail forcé des enfants
C’est un sujet dénoncé par les ONG et relayé par les médias depuis quelques années. À juste titre, car 2,1 millions d’enfants travailleraient dans des conditions pénibles dans les champs de cacao d’Afrique de l’Ouest (source : Cocoabarometer).
La qualité du cacao : incertaine et en baisse
Nous ne cesserons de le répéter : la qualité du cacao se joue au niveau de sa variété et de la façon dont il est transformé.
Face au déclin de la production de cacao dans des plantations vieillissantes, de nombreux producteurs se sont tournés vers des variétés dites hybrides : bien que très productives, ces variétés sont peu aromatiques et présentent une acidité très caractéristique. Nous observons donc une dégradation de la qualité du cacao mis sur le marché.
Ensuite, il faut savoir qu’une majeure partie du cacao est fermenté et séché par les producteurs directement dans leurs plantations, avant d’être vendu. La fermentation et le séchage du cacao ne sont donc pas toujours maîtrisés. Par faute de moyens et de temps, car les producteurs ne sont pas suffisamment équipés pour valoriser les arômes du cacao.
La production mondiale du cacao bio
Créée en 1985, la CONACADO (Confédération Nationale des Producteurs de cacao dominicains) est la première coopérative certifiée en Bio. Située en République Dominicaine, c’est aujourd’hui une des organisations productrices de cacao bio les plus importantes au monde. Elle est composée en 7 “bloques” ou unités de production indépendantes.
Jusqu’en 2013 la République Dominicaine et le Pérou représentaient plus de 65% de la production mondiale de cacao bio. Depuis 2013 la production de cacao bio n’a cessé d’augmenter. En 2018, le continent africain dépasse la barre des 53% des surfaces de cacaoyers bio cultivés au monde contre 46% pour l’Amérique Latine. L’Afrique devient ainsi la 1ère zone de production de cacao bio.
En 2020, le cacao bio en Union Européenne était importé principalement depuis 5 origines : La République Dominicaine, La Sierra Leone, Le Pérou, La République Démocratique du Congo et l’Uganda. En 2020, près d’un tiers des importations de cacao bio en Union Européenne provenaient de pays africains, identifiés comme des zones à risque. Cette hausse brutale de la production de cacao pose quelques questions en termes de traçabilité : comment est-il possible de certifier autant de plantations en seulement 3 ans ? comment est-il possible de certifier des plantations dans des zones de conflit ? quelles sont les conditions de travail des producteurs de cacao ? combien d’hectares de zones déforestées cette culture du cacao a-t-elle causé ? etc.
Les principes de la culture du cacao labellisé bio européen
- Pas d’utilisation de produits de synthèse
- Obligation de moyens, pas de résultats
- Systèmes de contrôle interne: au moins une visite annuelle et une analyse de risque au niveau des parcelles des producteurs
- L’opérateur doit mettre en place un système de traçabilité à la parcelle
- Contrôle par un tiers indépendant (OC)
- Règlement Européen mais mise en application par autorités du pays (interprétation)
- Le Règlement Européen se concentre vraiment sur le mode de production, mais il n’oblige à aucune mesure sur l’environnement (au niveau social, déforestation, etc.)
Kaoka : le choix de la filière intégrée pour construire un autre modèle avec les producteurs
Kaoka, c’est la preuve qu’un autre chocolat est possible. Depuis la création de l’entreprise en 1993, l’approvisionnement se fait en direct avec les coopératives, garantissant une grande proximité avec les producteurs de cacao. Nous travaillons uniquement en Équateur, au Pérou, à São Tomé et en République Dominicaine.
Le modèle de filières intégrées a permis de créer et/ou renforcer des coopératives de producteurs de cacao. Pour Kaoka et les producteurs, ce modèle repose sur une exclusivité réciproque et des engagements contractuels de long terme. Parmi ces engagements, figure le préfinancement à 100% de l’ensemble des achats de cacao auprès de la coopérative. Une garantie forte qui permet à la coopérative de conserver une bonne santé financière et d’acheter en continu le cacao aux producteurs à un prix supérieur à celui du marché.
Ces liens forts permettent de mettre en place les projets nécessaires pour faire face aux enjeux de la filière que nous avons vu précédemment. Ensemble, nous avons lancé d’importants programmes de rénovation des plantations dans le but d’améliorer les récoltes des producteurs et donc leurs revenus. Dans chacune de ses filières, Kaoka a recruté localement et formé des équipes de terrain pour accompagner les producteurs.
Pour éviter le phénomène de déforestation décrit précédemment, Kaoka s’est mobilisé avec beaucoup de sérieux sur le sujet. Nous avons capitalisé sur le travail que nous menons depuis des années sur l’amélioration des récoltes dans les plantations existantes grâce à des techniques agronomiques qui ont été développées en partenariat avec les producteurs. De plus, Kaoka a cartographié et digitalisé les plantations de ses filières et leur couvert végétal pour en suivre l’évolution. Une belle avancée dans le monde du cacao qui a été rendue possible grâce à notre proximité avec les organisations de producteurs.
Quels sont les avantages des filières intégrées ?
- Pour le producteur :
– La garantie de vendre 100% de sa production à un prix au-dessus du marché (prix plancher garanti pour préserver des variations de la Bourse)
– L’accès à un accompagnement technique à l’amélioration de la production (formations, programmes de rénovation, l’accès à des pépinières de plants de cacao plus productifs, etc.)
– L’accès à des services dans le cadre du commerce équitable (l’accès à un filet social en cas de maladie ou d’accident, éducation, mise à disposition d’infrastructures communautaires)
- Pour Kaoka et les consommateurs :
– Une garantie d’approvisionnements en cacao dans des origines sélectionnées pour leurs qualités aromatiques (Origines incluses dans la classification allemande “EDEL”)
– Sélection de “cépages” aromatiques de cacao
– Une maîtrise à 100% du travail sur la qualité du traitement post-récolte (fermentation et séchage)
– La garantie de traçabilité pour 100% du cacao
– La garantie d’un cacao zéro déforestation
– La garantie de zéro travail des enfants
Découvrez les chocolats issus des filières de cacao bio et équitables de Kaoka
