Qu’est-ce que le Chocolat Pâtissier ? Combien de Pourcentage de Cacao Contient-il ?

Le Chocolat Pâtissier est l’ingrédient phare de toutes les recettes chocolatées. Il existe de multiples façons de le préparer pour en faire des desserts et des goûters bien gourmands.

La majorité des appellations autour du chocolat sont règlementées (le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat de couverture etc…) mais aussi surprenant que cela puisse paraître, rien n’encadre la composition des « chocolats à pâtisser ».

Le « chocolat à pâtisser » est en fait une appellation purement commerciale, qui ne correspond pas à des règles précises.

Vous avez peut être déjà pu lire qu’un chocolat pâtissier est différent d’un chocolat de couverture. Ou encore que le chocolat destiné à la pâtisserie est fabriqué à partir de fèves de second choix, qui seraient de moins bonne qualité et davantage torréfiées pour lisser les arômes du cacao, contrairement aux fèves de cacao utilisées pour fabriquer « un chocolat à déguster » qui seraient sélectionnées et travaillées de façon plus spécifiques pour permettre d’obtenir un chocolat de qualité au goût fin et aux arômes spécifiques à chaque origine.

Selon nous, il est plus juste de préciser qu’un chocolat de couverture noir doit contenir plus de 35% de cacao. Alors qu’on ne peut pas connaître la quantité de cacao, ni de beurre de cacao contenue dans un chocolat dit « pâtissier ».

Chez Kaoka, nous sélectionnons nos fèves de cacao, sans distinction entre les chocolats à déguster, les chocolats de couverture et les chocolats à pâtisser. Nous avons pour volonté de proposer un chocolat de qualité professionnelle et des tablettes spéciales dessert d’aussi bonne qualité que les chocolats de dégustation.

• Comment y voir plus clair parmi toutes les appellations autour du chocolat ?
• Comment bien choisir mon chocolat pâtissier ?
• Les chocolats desserts Kaoka®
• Comment bien utiliser mon chocolat pâtissier ?

Comment y voir plus clair parmi toutes les appellations autour du chocolat ?

Avant de se plonger dans chacune des définitions, il est important de bien comprendre comment fonctionne le pourcentage indiqué sur les chocolats. Le pourcentage de cacao d’un chocolat correspond à la somme de tous les produits issus du cacao : la pâte de cacao, le beurre de cacao et parfois la poudre de cacao, contenus dans le produit. C’est une valeur exprimée en % qui indique la « matière sèche totale de cacao » présente dans une tablette de chocolat. Si le sujet vous intéresse, nous vous conseillons la lecture de cet article très complet sur la composition du chocolat.

Un chocolat de couverture noir est composé de plus de 35% de cacao, dont au minimum 31% de beurre de cacao et au minimum 2,5% de cacao sec dégraissé. Le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels, artisans ou industriels, pour la confection des confiseries, des ganaches, des enrobages, etc.

Le chocolat au lait de couverture présente une teneur minimale en matière grasse totale de 31% (beurre de cacao présent dans la pâte et ajouté, et matière grasse lactique). Il tire son nom de cette particularité, cette haute teneur en matière grasse en fait un chocolat idéal pour l’enrobage.

Les appellations « chocolat de ménage » ou « chocolat à cuire » peuvent également apparaître sur les emballages. Leur teneur minimale en cacao les différencie des autres chocolats : elle est en générale moins élevée que celles d’un chocolat noir, blanc ou au lait classique. Pour être qualifié de « chocolat noir de ménage » : il doit contenir au minimum 30% de matière sèche de cacao, contre 35% pour un chocolat classique.

Chez Kaoka, un chocolat pâtissier est un chocolat pensé pour être cuisiné. Il doit être idéal pour réaliser tous types de recettes sucrées. C’est pourquoi la qualité des tablettes dessert est la même que celle des chocolats professionnels. Les tablettes de chocolat dessert Kaoka® offrent un goût intense pour réussir toutes les recettes et sont confectionnées avec du chocolat de couverture.

Comment bien choisir mon chocolat pâtissier ?

De nombreuses questions peuvent se poser en amont afin de bien sélectionner son chocolat pâtissier. Voici quelques suggestions qui devraient vous aider à y voir plus clair :

1 / Quel type de recette souhaitez-vous réaliser ? Et pour qui?

Une recette gourmande? une recette peu sucrée? un gâteau pour un goûter d’anniversaire? etc… Plus vous choisirez un chocolat à haut pourcentage de cacao, c’est à dire un chocolat noir corsé, plus vous obtiendrez un dessert intense en chocolat. À l’inverse, si vous voulez réaliser une recette très gourmande et sucrée, il est plus intéressant de se tourner vers un chocolat noir doux ou un chocolat au lait.

2 / Quels arômes de chocolat souhaitez-vous mettre à l’honneur dans la recette ?

Chaque variété de cacao présente des profils aromatiques différents et offre des chocolats avec des saveurs et des notes spécifiques. Kaoka a construit ses propres filières de cacao et s’approvisionne uniquement dans celles-ci pour la fabrication de ses chocolats. Les chocolats proposés sont issus de 4 origines : Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé.

Équateur : Cacao Nacional d’une grande richesse aromatique, aux saveurs florales (jasmin et rose) et fruitées (agrumes, fruits frais) très caractéristiques.
Pérou : Cacao Trinitario d’une grande douceur, aux notes fruitées avec une délicieuse saveur maltée.
République Dominicaine : Cacao Trinitario caractérisé par une saveur légèrement acidulée, on y retrouve aussi des notes de fruits secs, miel et caramel.
São Tomé : Cacao Amelonado aux accents fruités, fruits secs et boisés très typiques. Même à haut pourcentage, il a la particularité d’offrir un chocolat doux.

Vous pouvez retrouver un chocolat à pâtisser pure origine Équateur, confectionné avec des fèves de cacao Nacional, avec la Tablette Dessert Chocolat Noir Corsé 72% Kaoka®. Ce chocolat sera idéal pour donner un goût intense de chocolat à vos desserts. Sa typicité aromatique se révélera avec merveille dans une mousse au chocolat.

La Tablette Dessert Chocolat Noir 58% est ce qu’on appelle un assemblage de cacaos. Cela signifie qu’elle a été confectionnée avec un mélange de fèves de cacao issues des 4 filières équitables de Kaoka. Les typicités aromatiques de chaque origine s’équilibrent et apportent une rondeur très agréable en bouche.

3 / Quel(s) usage(s) sera fait de ce chocolat ?

Si vous souhaitez l’utiliser en tant qu’ingrédient dans une recette pour confectionner une ganache, une mousse ou un entremet : tous les chocolats dessert Kaoka® conviennent. Il suffit de choisir en fonction de vos goûts et de l’intensité cacao recherchée !

Si vous souhaitez faire de l’enrobage, nous vous recommandons Le chocolat de couverture noir 72% en vrac – origine Équateur (variété Nacional) ou en format tablette dessert : sans lécithines, pour des enrobages avec une belle richesse aromatique.

Si c’est pour réaliser des moulages en chocolat, (qu’ils soient creux ou pleins) comme vos propres tablettes de chocolat, des œufs, des petites fritures, nous vous recommandons Le chocolat de couverture noir 58% en vrac – assemblage de cacaos des filières Kaoka (variétés Nacional, Amelonado, Trinitario) ou en format tablette dessert. Il vous permettra de réaliser des moulages doux et sucrés.

Tous ces chocolats sont disponibles sous forme de tablette dessert (200g) ou sous forme de palets au rayon vrac de votre magasins bio.

4 / D’où provient le chocolat ? Dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé, récolté et transformé en tablette de chocolat ?

Aujourd’hui plus que jamais, il est essentiel de s’interroger sur ce qu’il y a derrière votre chocolat : la façon dont le cacao a été cultivé, de s’assurer que le chocolat que l’on cuisine n’est pas responsable de déforestation ou n’implique pas le travail d’enfants.

Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables par un organisme tiers indépendant. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement et des Hommes et des Femmes qui le produisent. Chez Kaoka, nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Nous échangeons sur leurs besoins et problématiques pour les accompagner de manière juste avec des moyens techniques (formation agronomique, soutien à la rénovation, création de pépinières de cacaoyers, etc) et un prix d’achat respectueux de leur travail.

Les chocolats desserts Kaoka®

Vous trouverez donc du chocolat de couverture bio et équitable Kaoka® sous forme de tablettes dessert ou de palets disponibles au rayon vrac des magasins bio. Ces chocolats sont plus riches en matière grasse de cacao, ce qui va faciliter la fonte homogène du chocolat.

En format tablettes, vous avez le choix entre :

Chocolat Dessert Noir 72% – Un chocolat noir corsé à 72% de cacao. Une tablette qui apportera du caractère à toutes vos préparations chocolatées. Le cacao sélectionné provient d’Équateur : il offre des arômes fruités et floraux d’exception pour valoriser tous les types de dessert.
Chocolat Dessert Noir 58% – Un chocolat noir à 58% de cacao. La tablette indispensable pour réaliser des desserts maison au chocolat.
Chocolat Dessert Lait 40% – Un chocolat au lait à 40% de cacao. La tablette idéale pour apporter douceur et fondant à vos créations gourmandes.

En petites cabosses de chocolat, à retrouver au rayon vrac de votre magasin bio :

Au rayon vrac de votre magasin bio, vous pouvez choisir la quantité souhaitez (petite pour ne pas gaspiller ou au contraire, grande quantité si vous avez un projet chocolaté de plus grande ampleur). Acheter en vrac permet aussi de réduire les emballages. Et pour un aspect plus technique, les petites cabosses de chocolat permettent un dosage précis et fondent plus facilement que les chocolats en tablettes. Autre avantage : utiliser du chocolat en vrac représente un gain de temps dans la mesure où vous n’avez pas besoin de casser votre tablette dessert en morceaux pour le faire fondre. C’est un format idéal pour pâtisser avec les enfants.

Chocolat en vrac Noir 72% – Des petites cabosses de chocolat noir à 72% de cacao, confectionnées à partir de cacao d’origine Équateur. Elles apporteront de délicats arômes fruités et floraux à vos créations.
Chocolat en vrac Noir 58% – Des petites cabosses de chocolat noir doux et fruité, parfaites pour réaliser tous vos desserts chocolatés.

En format pépites de chocolat, deux choix s’offrent à vous : 

Pépites de Chocolat Noir – Des pépites de chocolat noir 50% de cacao bio et équitable pour réaliser toutes vos recettes gourmandes : cookies, cakes, muffins, biscuits, mueslis etc… À retrouver au rayon vrac des magasins bio et en format prêt à pâtisser de 100g.
Pépites de Chocolat au Lait – Des pépites de chocolat au lait bio et équitable pour apporter une touche de douceur à toutes vos recettes gourmandes : cookies, cakes, muffins, biscuits, mueslis etc… À retrouver au rayon vrac des magasins bio.

Si vous achetez votre chocolat en vrac, veillez à le stocker dans de bonnes conditions pour éviter qu’il ne s’abîme (blanchisse ou absorbe des odeurs voisines). Retrouvez tous nos conseils pour conserver le chocolat.

Comment bien utiliser mon chocolat pâtissier ?

1 / Le faire fondre de façon homogène sans le brûler. Pour faciliter la fonte homogène du chocolat en tablette, il est conseillé de le découper en petits morceaux et de le faire fondre progressivement. Découvrir nos autres conseils pour réussir la fonte du chocolat.

2 / Le tempérer si nécessaire. Selon la recette que vous souhaitez réaliser, un décor en chocolat ou des bonbons en chocolat par exemple, il est indispensable de tempérer le chocolat pour obtenir un résultat net, lisse et brillant. Tout ce que vous devez savoir sur le tempérage.