Qu’est-ce que le Chocolat de Couverture ?
Le chocolat de couverture, aussi appelé chocolat professionnel, est utilisé par les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, les biscuitiers, et autres. Le chocolat est une matière première dite noble qui est soumise à de nombreux critères de qualité, aussi techniques que gustatifs.
- Pourquoi l’appelle-t-on chocolat « de couverture » ?
- Quelle est la différence entre un chocolat pâtissier et un chocolat de couverture ?
- Comment choisir son chocolat de couverture ?
- Les meilleurs chocolats de couverture pour de l’enrobage
- Les meilleurs chocolats de couverture pour du moulage creux
- Les meilleurs chocolats de couverture pour de la ganache ou autres réalisations
- Tempérer le chocolat de couverture
- Comment bien conserver son chocolat de couverture ?
- Où trouver du chocolat de couverture bio équitable Kaoka® ?
Pourquoi l’appelle-t-on chocolat « de couverture » ?
A l’origine, le chocolat « de couverture » est principalement utilisé pour l’enrobage grâce à sa fluidité : il « couvre » les bonbons, confiseries, biscuits etc. Mais dans l’usage, le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels pour diverses utilisations.
Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration.
Le chocolat de couverture est fabriqué par un couverturier, à distinguer d’un chocolatier.
Si vous êtes amateur ou amatrice de chocolaterie ou de pâtisserie, vous aurez sûrement envie de vous procurer un chocolat de couverture de qualité pour vous lancer dans des défis chocolatés ! Peut-être avez-vous déjà pensé à vous orienter vers du chocolat pâtissier vendu dans le commerce sous forme de tablettes dessert ? Attention, ce n’est pas exactement la même chose. Nous allons vous aider à y voir plus clair parmi les différents chocolats existants et vous aider à choisir ce dont vous avez besoin.
Quelle est la différence entre un chocolat pâtissier et un chocolat de couverture ?
Le chocolat pâtissier n’est pas une dénomination encadrée par la réglementation, contrairement au chocolat de couverture. Pour être appelé « chocolat de couverture », le chocolat doit répondre à des exigences de composition, encadrées par la réglementation européenne.
Comme tout type de chocolat, il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et parfois de lécithines, pour améliorer sa fluidité, ou des arômes, pour le goût. Les couvertures de chocolat au lait contiendront de la poudre de la lait. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.
Comment choisir son chocolat de couverture ?
Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers. Alors, comment bien choisir son chocolat ?
Avant toute chose, ce que nous pouvons vous conseiller : c’est de vous poser les bonnes questions !
Des questions liées à vos préférences gustatives :
- quel type de saveurs préférez-vous ? Fruitées ? Plutôt fruits secs, fruits frais ou fruits rouges ? Florales ? Épicées ? Végétales ?
- quelle sensation en bouche aimez vous ? Fondante ? Cassante ? Onctueuse ? Sucrée ?
Des questions liées à l’usage que vous allez en faire :
- souhaitez-vous réaliser des moulages ? Plein (tablettes, fritures) ou creux (figurines creuses tels que les œufs, les pères noëls, etc) ?
- souhaitez-vous faire de l’enrobage ? Fin ou épais ?
- souhaitez-vous l’utiliser comme ingrédient pour la confection de ganache, de mousse, d’entremet ?
- souhaitez-vous vous lancer dans des décors au chocolat ?
Mais aussi, des questions liées à ce qu’il y a derrière votre chocolat, qui sont plus que jamais à ne pas négliger :
- dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé ? comment est-il transformé (fermenté et séché) ?
- comment les producteurs sont-ils rémunérés ?
- est-ce que le cacao que j’achète est lié à de la déforestation ? ou au travail des enfants ?
Sélectionner son chocolat en fonction de son profil aromatique
Pour vous aider à vous orienter vers le chocolat de votre choix au niveau organoleptique, nous allons vous détailler les caractéristiques des différentes variétés de cacao existantes. En effet, il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude, comme c’est le cas pour les pommes, les poires, les cerises ou le raisin. D’ailleurs, peut-être avez-vous déjà entendu le chocolat comparé au vin? Chaque variété de cacao présente des profils aromatiques différents et offre des chocolats avec des saveurs et des notes spécifiques.
Au fil des siècles, le cacao a voyagé à travers les régions du monde, de manière naturelle ou par l’intermédiaire des Hommes.
- Le cacao Forastero :
C’est la variété de cacao la plus commune. Elle représenterait environ 80% de la production mondiale.
- Le cacao Nacional :
Cette variété est à l’origine un Forastero, qui a franchi les Andes, pour s’installer en Équateur et qui a développé une saveur exceptionnelle très typique. Ce cacao offre à la dégustation une incroyable richesse aromatique où se mêlent un goût de cacao intense et des arômes subtils d’agrumes (citron-orange), de fruits frais (pomme-poire) et de fruits secs (amandes-noisettes). Il se caractérise également par de très belles notes florales, jasmin ou rose.
Kaoka mène depuis 20 ans un important travail de sauvegarde de cette variété, menacée par des variétés hybrides de moindre qualité, avec ses partenaires producteurs équatoriens.
- Le cacao Amelonado
Cette variété est également issue de la famille des Forasteros. Amenée par les colons portugais au XVIIIème siècle à São Tomé, c’est la variété qui est aujourd’hui cultivée par nos partenaires producteurs santoméens. Ses sols volcaniques et son climat équatoriale en font un cacao très caractéristique, qui se dénote des autres cacaos. Il offre de très gourmandes saveurs de fruits frais et fruits secs associées à un parfum chaud légèrement épicé et de belles notes boisées. Même dosé à fort pourcentage, il a la particularité d’être doux et apprécié des becs sucrés.
- Le cacao Trinitario
Cette variété se retrouve en Amérique du Sud, Amérique centrale et dans les Caraïbes. C’est la variété qui est cultivé par nos producteurs partenaires en République Dominicaine et au Pérou. Malgré leur variété commune, les cacaos de ces deux origines se distinguent dans leur profil aromatique.
En République Dominicaine, nous trouverons un cacao caractérisée par une saveur légèrement acidulée typique des fruits rouges, elle offre des notes de fruits secs, de miel et de caramel.
Au Pérou, le cacao est d’une grande douceur aux notes fruitées avec une délicieuse saveur maltée.
- Le cacao Criollo
Peu productive, cette variété est extrêmement rare.
Il existe de nombreuses sous-variétés de cacaos que nous ne décrirons pas dans cet article.
Pour vous initier à la dégustation de chocolat, nous pouvons vous conseiller l’article « Guide & conseils – comment déguster le chocolat »
Sélectionner son chocolat de couverture en fonction de son usage :
La partie qui va suivre est un peu plus technique mais indispensable pour celles et ceux qui souhaitent apprendre à travailler le chocolat.
En fonction de sa recette, c’est-à-dire de sa composition (teneur en pâte de cacao, beurre de cacao, présence d’émulsifiant ou non), un chocolat, sous sa forme liquide, va présenter des propriétés rhéologiques particulières. Ces propriétés sont mesurables et s’expriment sous forme de deux valeurs: la viscosité et la limite d’écoulement.
- La viscosité correspond à la sensation de résistance rencontrée lorsqu’on remue le chocolat. Un chocolat peut présenter une viscosité importante : il est alors être très visqueux et épais (ex : pâte à tartiner, praliné), ou présenter une faible viscosité : il est alors fluide (ex : le beurre de cacao fondu).
- La limite d’écoulement correspond à la vitesse que met une goutte de chocolat pour s’écouler ou s’étaler sur une surface plane. Selon sa limite d’écoulement, un chocolat va s’étaler plus ou moins vite et impacter le rendu souhaité, notamment dans l’enrobage.
La viscosité et la limite d’écoulement dépendent de plusieurs facteurs : de la composition du chocolat, de sa fabrication (temps de conchage), de sa température et du taux d’humidité.
L’impact de la teneur en matières grasses : plus le pourcentage de matières grasses est élevé, plus la viscosité et la limite d’écoulement sont bas.
L’impact de la lécithine : ajouté à un taux de 0,1 à 0,3%, cet émulsifiant sert à réduire la viscosité, de la même façon que l’on pourrait obtenir en ajoutant 1 à 3% de beurre de cacao.
L’impact de la température : le comportement du chocolat et son aspect vont varier en fonction de sa température. Il est indispensable de suivre la courbe de tempérage, fournie par le fabricant, pour obtenir une rhéologie optimale.
L’impact du taux d’humidité : même une très petite quantité d’eau ajoutée suffit à provoquer une importante hausse de la viscosité et de la limite d’écoulement. Attention donc à vos conditions de stockage et lors de la fonte de votre chocolat (notamment pour les adeptes du bain-marie).
Maintenant que vous en savez plus sur les propriétés rhéologiques du chocolat, revenons aux usages des chocolats de couverture.
Les meilleurs chocolats de couverture pour de l’enrobage
Commençons par son application originelle : l’enrobage. Si vous souhaitez réussir vos enrobages, nous vous conseillons ces différents chocolats de couverture de notre gamme :
- Roca Grande | Kaoka® – chocolat de couverture noir 64% – origine São Tomé (variété Amelonado) : il a été conçu pour être extra-fluide et convenir parfaitement à la réalisation d’enrobages fins.
- Notes de tête : pomme, poire, noisettes / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : boisé, caramel
- Tchiloli intense | Kaoka® – chocolat de couverture noir 75% – origine São Tomé (variété Amelonado) : fluide, il permet des enrobages intenses et corsés
- Notes de tête : pomme, poire, noisettes / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : boisé, caramel
- Tchiloli | Kaoka® – chocolat de couverture noir 66% – origine São Tomé (variété Amelonado) : multi-usages, ce chocolat est aussi bien utilisé pour des enrobages que des moulages.
- Notes de tête : pomme, poire, noisettes / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : boisé, caramel
- Rio Arriba | Kaoka® – chocolat de couverture noir 72% – origine Équateur (variété Nacional) : sans lécithines, pour des enrobages avec une belle richesse aromatique. Ce chocolat est disponible sous forme de tablette dessert ou de mini-cabosses au rayon vrac des magasins bio. Pour les professionnels, il existe en version 70% cacao avec lécithines de tournesol.
- Notes de tête : floral, fruits frais / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : réglisse, caramel
- Arroyuna | Kaoka® – chocolat de couverture noir 72% – origine République Dominicaine (variété Trinitario) : sans lécithines, pour des enrobages fruités avec une douce pointe d’acidité.
- Notes de tête : agrumes, fruits rouges / Notes de cœur : cacao, miel, cannelle / Notes de fond : boisé, caramel
- Notes de tête : agrumes, fruits rouges / Notes de cœur : cacao, miel, cannelle / Notes de fond : boisé, caramel
Les meilleurs chocolats de couverture pour du moulage creux
Les meilleurs chocolats pour réaliser des sujets creux comme les œufs de Pâques ou les Pères Noël seront des chocolats avec une bonne fluidité mais pas excessive. Si la fluidité du chocolat est trop importante, vos sujets risquent d’être trop fins et donc fragiles. Nous vous recommandons donc d’utiliser les mêmes chocolats que la liste précédente, hormis le Roca Grande | Kaoka® – chocolat de couverture noir 64% – origine São Tomé qui risquerait d’être trop fluide.
Les meilleurs chocolats de couverture pour du moulage plein
Tous les chocolats de couverture Kaoka® sont adaptés pour la réalisation de moulages pleins comme des tablettes, des fritures, etc.
Nous vous recommandons donc d’utiliser les chocolats décrits au-dessus, ainsi que les suivants :
- La Pepa de Oro | Kaoka® – chocolat de couverture noir 80% – origine Équateur (variété Nacional) et Rio Arriba | Kaoka® – chocolat de couverture noir 72% – origine Équateur (variété Nacional): pour des moulages au goût intense avec une richesse aromatique exceptionnelle.
- Notes de tête : floral, fruits frais / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : réglisse, caramel
- Tchiloli intense | Kaoka® – chocolat de couverture noir 75% – origine São Tomé (variété Amelonado) et Tchiloli | Kaoka® – chocolat de couverture noir 66% – origine São Tomé (variété Amelonado) : pour des moulages aussi doux que corsés. S’accordent parfaitement avec des fruits secs et des pralinés.
- Notes de tête : pomme, poire, noisettes / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : boisé, caramel
- Arroyuna | Kaoka® – chocolat de couverture noir 72% – origine République Dominicaine (variété Trinitario) : s’accorde idéalement avec des fruits confits d’agrumes ou des fruits rouges.
- Notes de tête : agrumes, fruits rouges / Notes de cœur : cacao, miel, cannelle / Notes de fond : boisé, caramel
- Anthikao | Kaoka® – chocolat de couverture noir 58% – assemblage de cacaos des filières Kaoka (variétés Nacional, Amelonado, Trinitario) : pour des moulages doux et sucrés. Ce chocolat est disponible sous forme de tablette dessert ou sous forme de mini- cabosses au rayon vrac des magasins bio.
- Notes de tête : fruits jaunes, fruits secs / Notes de cœur : cacao, chocolat / Notes de fond : boisé, caramel
- Mikolo | Kaoka® – chocolat de couverture au lait 37% – origine République Dominicaine (variété Trinitario) : s’accorde délicieusement avec des fruits secs, des fruits rouges, du caramel.
- Notes de tête : cacao / Notes de cœur : lait / Notes de fond : miel
- Ankha | Kaoka® – chocolat blanc 35% : pour des moulages sucrés. Se marie avec gourmandise avec du citron, du café, des fruits rouges.
- Notes : onctueuses et lactées
- Notes : onctueuses et lactées
Les meilleurs chocolats de couverture pour de la ganache ou autres réalisations
Si vous souhaitez utiliser le chocolat en tant qu’ingrédient : pour vos ganaches, mousses, crèmes, glaces, etc, c’est facile : tous les chocolats Kaoka® conviennent. Il suffit de choisir en fonction de vos goûts, de l’intensité que vous souhaitez donner et des associations que vous souhaitez réaliser. Nous vous conseillons de vous référer aux descriptions écrites précédemment.
Sélectionner son chocolat de couverture en fonction de ses valeurs et de ce qu’il défend
Que vous soyez particulier ou professionnel, vous êtes en droit de savoir ce qu’il y a derrière les produits que vous achetez.
Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement. Chez Kaoka, nous avons une manière très particulière de travailler, unique dans le monde du cacao. Nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Nous échangeons sur leurs besoins et problématiques pour les accompagner de manière juste avec des moyens techniques (formation agronomique, soutien à la rénovation, création de pépinières de cacaoyers, etc) et un prix d’achat respectueux de leur travail.
Ce modèle de filières nous permet également de maîtriser la qualité du cacao mis en œuvre dans nos chocolat : de la culture du cacao à la façon dont il a été fermenté et séché. Tout est parfaitement organisé, dans des infrastructures adaptées, pour offrir à nos clients un chocolat au goût le plus pur et le plus fidèle possible au potentiel aromatique naturel de nos divers cacaos. Grâce à nos filières, nous avons acquis près de 30 ans de savoir-faire et d’expertise dans le cacao.
Nos filières de cacao se situent dans des pays où les enfants sont scolarisés. Il n’est donc pas question de travail des enfants.
Une autre problématique préoccupante se pose dans le milieu du chocolat : la déforestation. Chez Kaoka, nous prenons ce sujet très au sérieux. Le fait d’avoir nos propres filières de cacao nous permet de travailler de manière rapprochée avec les producteurs. Grâce à cette proximité, nous les sensibilisons sur les questions de déforestation et surtout nous leur apportons des solutions concrètes pour qu’ils puissent améliorer leurs revenus sans avoir à sacrifier leurs forêts pour de la production agricole. Nous leur donnons accès à des pépinières de plants de cacao résistants et productifs, nous les accompagnons dans la restauration de leurs sols, nous mettons en place des systèmes agroforestiers performants. Parce que nous avons des engagements forts avec nos partenaires producteurs, ils sont prêts à s’engager de leur côté en signant des accords de conservation des forêts.
Pour aller plus loin dans la surveillance des zones forestières autour des parcelles de nos producteurs partenaires, nous avons également géoréférencé l’ensemble des plantations (la digitalisation des polygones étant en cours de finalisation) et au Pérou, nous sommes en train de mettre en place un suivi par télédétection du couvert végétal.
C’est l’ensemble de cette démarche qui permet à Kaoka de garantir des chocolats biologiques, éthiques et zéro déforestation.
Tempérer le chocolat de couverture
Pourquoi tempérer le chocolat de couverture ?
Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant. Le chocolat est donc tempéré pour des raisons d’esthétisme mais aussi de conservation.
Tempérer du chocolat nécessite un peu d’entraînement mais reste accessible à tous et à toutes.
Comment bien tempérer le chocolat de couverture ?
Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre. Il existe des thermomètres à sonde, à prix très accessible, ou des thermomètres infrarouge à visée laser, à prix légèrement plus élevé.
Le chocolat noir devra être chauffé pour atteindre une température de fonte comprise entre 50 et 55°C puis refroidi à une température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à une température de travail comprise entre 31 et 32°C.
Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre une température de fonte comprise entre 45 et 50°C puis refroidi à une température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à une température de travail comprise entre 29 et 30°C.
Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre une température de fonte comprise entre 40-45°C puis refroidi à une température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à une température de travail comprise entres 27-29°C.
Pour réussir le tempérage ou tablage du chocolat, différentes méthodes s’offrent à vous :
- le tablage au marbre : méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat puis le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatule pour le faire refroidir et atteindre la température de cristallisation.
- le tablage au bain-marie : cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis le faire refroidir dans un bain froid et enfin dans un bain chaud pour le faire remonter jusqu’à sa température de travail. Cette méthode nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient. Il peut s’avérer délicate car il faut veiller à ce qu’aucune goutte d’eau ne rentre en contact avec le chocolat, au risque de le faire figer ou motter.
- le tablage par ensemencement: cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : 2/3 du chocolat seront fondus puis 1/3 du chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux pour qu’il soit entièrement fondu.
Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat. La chaleur de la vapeur produite par le bain-marie est plus douce que celle de l’eau du bain et risquera moins de brûler votre chocolat. Nous le répétons mais veillez également à ce que votre chocolat n’entre pas en contact avec de l’eau (par la présence de la vapeur ou de l’eau du bain).
Si vous choisissez le micro-ondes, apprenez à connaître à votre matériel. Procédez par étapes de 30 sec à moyenne puissance pour faire fondre votre chocolat. Si le chocolat est chauffé trop longtemps ou à une trop grande puissance, il risque de brûler.
Pour faire refroidir votre chocolat, vous pouvez utiliser une des méthodes décrites précédemment : le tablage au marbre, le bain froid, l’ensemencement ou le temps. En effet, vous pouvez également verser votre chocolat fondu dans un autre récipient et attendre patiemment qu’il atteigne sa température de cristallisation, en mélangeant de temps en temps pour que le chocolat reste homogène.
Pour faire remonter votre chocolat à sa température de travail, vous pouvez utiliser un bain chaud ou le micro-ondes.
Comme vous pouvez le constater, vous pouvez procéder de plusieurs manières. A vous de trouver celle qui vous convient le mieux et avec laquelle vous vous sentez le plus à l’aise.
Sachez qu’il existe également des tempéreuses : des appareils électriques qui permettent de tempérer le chocolat de manière précise, sans risquer de le brûler, de l’humidifier ou de sortir de la courbe de tempérage. A vous de voir si votre fréquence de tempérage nécessite d’investir dans une tempéreuse ou pas.
Si, pour une raison ou une autre, votre chocolat n’a pas correctement été tempéré, vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire. Il suffit de refaire fondre le chocolat et de suivre de nouveau la courbe de tempérage.
Tous nos conseils pour tempérer le chocolat de couverture.
Comment bien conserver son chocolat de couverture ?
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Les températures idéales de conservation du chocolat se situent entre 15 et 18°C.
Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer. Aussi, attention le chocolat est un produit gras. Cela signifie qu’il absorbe facilement les odeurs de son environnement.
Tous les conseils pour bien conserver le chocolat.
Où trouver du chocolat de couverture bio équitable Kaoka® ?
Vous pouvez trouver notre chocolat de couverture noir 58% en assemblage de cacaos et notre chocolat de couverture noir 72% cacao origine Equateur sous forme de tablettes dessert ou de mini-cabosses au rayon vrac de votre magasin bio.
Vous avez une question particulière ? N’hésitez pas à nous contacter via notre formulaire. Nous tâcherons de vous répondre dans les meilleurs délais.
