Qu’est-ce que le chocolat cru ?

Les adeptes de l’alimentation crue, en anglais Raw Food, sont de plus en plus nombreux et ne cessent d’en vanter les bienfaits. La cuisine crue consiste à manger des aliments crus ou très peu cuits et le plus bruts possible, autrement dit non transformés.

La définition des aliments crus reste cependant assez floue. Pour qu’un aliment soit considéré comme cru, il ne doit pas être cuit au-delà de 42 à 47,8°C (les seuils de température peuvent varier en fonction des définitions). Ce mode d’alimentation permet aux aliments de conserver au maximum leurs fibres, vitamines, minéraux, enzymes et antioxydants. Manger cru a aussi l’avantage de créer un sentiment de satiété plus important. Dans l’alimentation crue, on retrouve principalement des fruits et légumes frais de saison, des jus de fruits et légumes pressés à froid et des graines germées. Il est aussi recommandé de consommer des oléagineux bruts, d’assaisonner les plats avec des huiles végétales extraites à froid et toléré de consommer des petits extras sucrés, comme du chocolat cru.

• Qu’est-ce que le chocolat cru ?
• Comment le chocolat cru est-il fabriqué ?
• Quels sont les bienfaits du chocolat cru ?
• Peut-on dire que le chocolat cru est vraiment cru ?
• Pourquoi Kaoka ne fait pas de cacao cru ?
• Où acheter des fèves de cacao bio équitables Kaoka® ?

Qu’est-ce que le chocolat cru ?

Comme son nom l’indique, le chocolat « cru » est un chocolat dont les fèves de cacao servant à sa fabrication n’ont pas été soumises à une température supérieure à 42°C (ou à 47,8°C).

À la dégustation, le chocolat cru a un goût qui se rapproche plus de celui de la fève de cacao. Sa saveur végétale subtile se distingue des chocolats classiques.

Comment le chocolat cru est-il fabriqué ?

On fabrique le chocolat cru à partir de fèves de cacao fermentées et séchées. Ce qui différencie la confection du chocolat cru du chocolat classique, c’est la suppression de l’étape de la torréfaction. Les fèves de cacao sont directement concassées et broyées pour confectionner le chocolat après le séchage.

Garantir une température basse tout au long du processus de fabrication permettrait de conserver au mieux toutes les propriétés nutritionnelles des fèves de cacao et de renforcer ses bienfaits.

Quels sont les bienfaits du chocolat cru ?

Le cacao, ou Theobroma cacao de son nom scientifique, signifie « nourriture des dieux » avec l’assemblage des deux termes grec « theos » qui signifie dieu et « broma » qui signifie nourriture. Le cacao porte bien son nom, car il regorge de bénéfices. Le cacao cru est composé d’environ 50% de matière grasse, 20% de protéines, 7% d’amidon, 6% de substances minérales, 5% d’eau, 4% de cellulose et 2% de théobromine.

Si le cacao est consommé sous sa forme la plus brute, en tant que fèves de cacao, cela en fait une excellente source naturelle de minéraux (fer, magnésium, potassium), polyphénols (flavonoïdes) et d’antioxydants, qui peuvent avoir un impact positif pour la santé.

Les minéraux contenus dans le cacao cru

Les fèves de cacao contiennent de nombreux minéraux : magnésium, potassium, fer et calcium. Les minéraux sont des éléments chimiques indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Ils permettent de réguler plusieurs mécanismes : hormones, constitution musculaire et osseuse, rythme cardiaque etc.

• Par exemple, le magnésium permet de lutter contre le stress, la fatigue physique et l’anxiété.
• Le potassium  participe au bon fonctionnement de l’ensemble des muscles, du cœur et des reins. Il agit en association avec le sodium et permet la contraction des muscles et la régulation de notre système nerveux. Un des nombreux rôles du potassium est aussi la gestion des protéines et des glucides.
• Le fer et surtout sa bonne assimilation est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Il a pour fonction notamment le transport de l’oxygène dans le sang et une carence trop importante peut entraîner une fatigue inhabituelle associée à des troubles cognitifs, des maux de tête, des palpitations etc.
• Enfin, le calcium permet de renforcer les os et les dents. En association avec le magnésium, il contribue également aux fonctions musculaires et au métabolisme énergétique du corps humain.

Sans hausse de température lors de son processus de fabrication, le chocolat cru conserve une grande partie des substances actives des fèves de cacao car les minéraux et vitamines ne sont pas dégradés par la chaleur.

Les bienfaits et vertus du chocolat noir traditionnel pour la santé.

Comment consommer du cacao cru ?

Le cacao cru peut être consommé sous bien des formes différentes. Voici une liste non exhaustive des différents types de produits :

• Les fèves de cacao fraîches : Chaque cabosse de cacao contient entre 30 et 50 fèves de cacao fraîches entourées d’une pulpe blanche mucilagineuse.
• Les fèves de cacao entières : Les fèves de cacao fermentées et séchées peuvent être consommées telles qu’elles. Elles offrent des propriétés nutritives très intéressantes, sans ajout de matière grasse, ni sucre ajouté. Elles se dégustent en retirant la petite enveloppe sèche (la cosse de cacao) qui recouvre la fève de cacao.
• Le grué de cacao ou nibs de cacao : Les fèves de cacao sont concassées et séparées de leur cosse ce qui en fait du grué de cacao. Idéal à parsemer sur tous types d’en-cas (compote, granola, yaourt, porridge) pour apporter du croquant et de délicieuses notes légèrement amères et fruitées.
• Poudre de cacao : On retrouve également le cacao cru sous la forme de poudre. On peut l’utiliser pour cuisiner ou pour réaliser des boissons chocolatées.
• Tablettes de chocolat cru, truffes de chocolat cru : Certains artisans chocolatiers et marques de chocolat proposent à la vente des chocolats crus et prêts à croquer.

Peut-on dire que le chocolat cru est vraiment cru ?

Pour être considéré comme cru, un aliment ne doit pas avoir été chauffé à plus de 42°C.

Par nature, le chocolat cru pourrait ne pas respecter tout à fait cette règle. En effet, avant d’être transformé en chocolat, les fèves de cacao fraîchement écabossées sont fermentées et séchées. Au cours de l’étape de la fermentation, les fèves de cacao peuvent atteindre une température de 50°C. Une fois fermentées, ces fèves de cacao sont étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Ici encore, la montée en température est élevée et dépasse la règle de la Raw Food.

Comme il n’existe pas de règlementation sur le raw chocolat en France, il est tout à fait possible d’acheter du chocolat cru qui aura été transformé à des températures supérieures aux recommandations. Malgré tout, une fève de cacao n’ayant pas encore subie de torréfaction, offrira de meilleures propriétés nutritives et thérapeutiques qu’une fève torréfiée. Contrairement au chocolat, une fève de cacao est considérée comme un super aliment et ne contient ni ajout de matière grasse ni sucre ajouté.

Pourquoi Kaoka ne fait pas de chocolat cru ?

Kaoka vous propose une large gamme de produits : des chocolats de dégustation, du chocolat en vrac, des tablettes de chocolat pour pâtisser etc, mais nous ne proposons pas de chocolats dit « crus ». Plusieurs raisons expliquent cela : la première est que la torréfaction est importante dans le développement des arômes d’un chocolat. Dans notre procédé de fabrication du chocolat, c’est une des étapes les plus importantes.

La torréfaction a plusieurs rôles :

• Elle permet d’abaisser la teneur en eau des fèves de cacao de 7 à 2,5%,
• Elle favorise la séparation entre les coques et les fèves,
• Elle termine l’élimination de l’acide acétique, formé à l’étape de la fermentation.

Enfin, la torréfaction permet également de détruire les microorganismes pathogènes et de garantir la sécurité des consommateurs de chocolat.

Pour ces diverses raions, nous ne proposons pas de chocolat cru.

Où acheter des fèves de cacao bio équitables Kaoka® ?

Si vous êtes professionnel et souhaitez travailler en bean to bar, n’hésitez pas à nous contacter. Nous proposons des lots de fèves de cacao de haute qualité, issues de nos propres filières équitables . Nous vous répondrons dans les meilleurs délais et serons ravis de pouvoir vous accompagner dans vos projets.