Quel chocolat pour quel dessert ? Comment choisir votre chocolat à pâtisser ?

Avant d’entreprendre une recette à base de chocolat, vous vous êtes peut-être déjà demandé : Quel chocolat choisir pour réaliser ce dessert ? C’est une vaste question, qui a une grande importance dans la réussite d’une recette chocolatée.

• Quels sont les différents types de chocolat pour pâtisser ?
• Comment choisir votre chocolat parmi l’offre Kaoka® ?
• Quelles questions se poser pour bien choisir son chocolat ?
• Les meilleurs chocolats pour réaliser un moelleux au chocolat
• Les meilleurs chocolats pour réaliser une mousse au chocolat
• Les meilleurs chocolats pour réaliser une fondue au chocolat ou fontaine au chocolat

Quels sont les différents types de chocolat pour pâtisser ?

Le chocolat à Croquer : On appelle le chocolat à croquer les tablettes de chocolat qui sont dédiées directement à la dégustation. C’est une façon de les différencier de la boisson chocolatée qui était historiquement le premier mode de consommation du cacao. Les chocolats à croquer englobent donc toutes les tablettes de chocolat, parfois garnies de fruits ou de fruits secs délicieusement torréfiés. Les chocolats de dégustation Kaoka® sont avant tout pensés pour de la dégustation, mais ils peuvent être utilisés en pâtisserie. Ils peuvent apporter des arômes cacaos spécifiques en fonction de l’origine du chocolat choisie ou du parfum associé (orange, gingembre & citron, framboises, crêpes dentelle, etc), ou tout simplement être utilisés comme la touche finale pour décorer un gâteau, un bowl cake, une mousse au chocolat ou autre.

Le chocolat à Pâtisser : Les tablettes de chocolat à pâtisser sont pensées pour réaliser toutes sortes de desserts chocolatés : des mousses au chocolat, des ganaches ou des sauces au chocolat. Chez Kaoka, la qualité de ses tablettes dessert est la même que celle des tablettes dégustation. Les tablettes de chocolat dessert Kaoka offrent un goût intense pour réussir toutes vos recettes.

Précisons même que les tablettes dessert Kaoka® sont confectionnées avec du chocolat de couverture.

Le chocolat de Couverture : Les chocolats de couverture sont généralement destinés aux professionnels du chocolat et de la pâtisserie. Comme leur nom l’indique ils sont parfaits pour réaliser des confiseries et des enrobages. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. Leur composition permet la fluidité du chocolat idéale pour recouvrir des créations d’une fine couche de chocolat.

Vous trouverez donc du chocolat de couverture bio et équitable Kaoka® sous forme de tablettes dessert ou de mini cabosses disponibles au rayon vrac des magasins bio.

Contrairement au chocolat de couverture, la composition des chocolats à croquer et à pâtisser n’est pas encadrée par la réglementation européenne.

Comment choisir votre chocolat parmi l’offre Kaoka® ?

Nous vous recommandons de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts. Chez Kaoka, nous avons voulu offrir à nos clients une qualité professionnelle. Vous pourrez donc retrouver des chocolats de couverture sous forme de tablettes Dessert ou sous forme de palets en vrac dans les magasins bio. Les chocolats de couverture sont plus riches en matière grasse de cacao, ce qui va faciliter la fonte homogène du chocolat.

En format tablettes, vous avez le choix entre :

Chocolat Dessert Noir 72% – Un chocolat noir corsé à 72% de cacao. Une tablette qui apportera du caractère à toutes vos préparations chocolatées. Le cacao sélectionné provient d’Équateur : il offre des arômes fruités et floraux d’exception pour valoriser tous les types de dessert.
Chocolat Dessert Noir 58% – Un chocolat noir à 58% de cacao. La tablette indispensable pour réaliser des desserts maison au chocolat.
Chocolat Dessert Lait 40% – Un chocolat au lait à 40% de cacao. La tablette idéale pour apporter douceur et fondant à vos créations gourmandes.

En palets de chocolat, à retrouver au rayon vrac de votre magasin bio :

Les palets de chocolat permettent un dosage précis et fondent plus facilement que les chocolats en tablettes.

Palets Noir 72% – Des palets de chocolat noir à 72% de cacao, confectionnés à partir de cacao d’origine Équateur. Ils apporteront de délicats arômes fruités et floraux à vos créations.
Palets Noir 58% – Des palets de chocolat noir doux et fruités, parfaits pour réaliser tous vos desserts chocolatés.
Palets Blanc 35% – Des palets de chocolat blanc pour exprimer votre créativité et gourmandise en cuisine.

Quelles questions se poser pour bien choisir son chocolat ?

Il existe aujourd’hui un très large choix de chocolats pour réaliser des recettes chocolatées à la maison. Alors, pour bien choisir votre chocolat, il faut avant toute chose arriver à se poser les bonnes questions !

Quel résultat souhaitez-vous obtenir gustativement parlant ?

Plus vous choisirez un chocolat à haut pourcentage de cacao, c’est à dire un chocolat noir corsé, plus vous obtiendrez un dessert peu sucré. À l’inverse, si vous voulez réaliser une recette très gourmande et sucrée, il est plus intéressant de se tourner vers un chocolat noir doux ou un chocolat au lait. Chaque variété de cacao présente des profils aromatiques différents et offre des chocolats avec des saveurs et des notes spécifiques.

Kaoka a construit ses propres filières de cacao et s’approvisionne uniquement dans celles-ci pour la fabrication de ses chocolats. Les chocolats proposés sont issus de 4 origines : Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé.

Équateur : Cacao Nacional d’une grande richesse aromatique, aux saveurs florales (jasmin et rose) et fruitées (agrumes, fruits frais) très caractéristiques.
Pérou : Cacao Trinitario d’une grande douceur, aux notes fruitées avec une délicieuse saveur maltée.
République Dominicaine : Cacao Trinitario caractérisé par une saveur légèrement acidulée, on y retrouve aussi des notes de fruits secs, miel et caramel.
São Tomé : Cacao Amelonado aux accents fruités, fruits secs et boisés très typiques. Même à haut pourcentage, il a la particularité d’offrir un chocolat doux.

Quel usage allez-vous faire de ce chocolat ?

Si c’est pour l’utiliser en tant qu’ingrédient pour confectionner une ganache, une mousse ou un entremet : tous les chocolats Kaoka® conviennent. Il suffit de choisir en fonction de vos goûts et de l’intensité cacao recherchée !

Si c’est pour faire de l’enrobage, nous vous recommandons Le chocolat de couverture noir 72% – origine Équateur (variété Nacional) : sans lécithines, pour des enrobages avec une belle richesse aromatique. Ce chocolat est disponible sous forme de tablette dessert ou de mini cabosses au rayon vrac des magasins bio. Si c’est pour réaliser des moulages en chocolat, qu’ils soient creux ou pleins, nous vous recommandons Le chocolat de couverture noir 58% – assemblage de cacaos des filières Kaoka (variétés Nacional, Amelonado, Trinitario) : pour des moulages doux et sucrés. Ce chocolat est disponible sous forme de tablette dessert ou sous forme de mini cabosses au rayon vrac des magasins bio.

D’où provient le chocolat ? Dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé, récolté et transformé ?

En pâtisserie aussi il est important de rester engagé. Aujourd’hui plus que jamais, il est essentiel de se poser des questions sur ce qu’il y a derrière votre chocolat : la façon dont le cacao a été cultivé, de s’assurer que le chocolat que l’on cuisine n’est pas responsable de déforestation ou n’implique pas le travail d’enfants.

Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement et des Hommes et des Femmes qui le produisent. Chez Kaoka, nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Nous échangeons sur leurs besoins et problématiques pour les accompagner de manière juste avec des moyens techniques (formation agronomique, soutien à la rénovation, création de pépinières de cacaoyers, etc) et un prix d’achat respectueux de leur travail.

Les meilleurs chocolats pour réaliser un moelleux au chocolat

C’est sûrement une des recettes les plus faciles et rapides à réaliser. On peut la recommencer inlassablement, et elle aura toujours autant de succès !

Tous les chocolats Kaoka® vous permettrons de réaliser de délicieux moelleux au chocolat. Vous obtiendrez par contre des gâteaux aux saveurs bien différentes en fonction du choix du chocolat.

• Vous souhaitez obtenir un moelleux au chocolat intense :
  Le Chocolat Noir Dessert 72% cacao aux arômes corsés et floraux d’Équateur sera parfait.
  

Nous vous invitons à tester notre recette de Couronne moelleuse au chocolat ou recette de Moelleux Chocolat & Poires ou encore notre recette de Cake moelleux au chocolat sans beurre.

• Vous souhaitez obtenir un moelleux au chocolat gourmand :
  Le Chocolat Noir Dessert 58% cacao est justement parfumé, doux et sucré pour un moelleux chocolat tout en douceur.

Nous vous conseillons notre recette de Moelleux mousseux au chocolat sans beurre ni farine ou notre recette d’Extra-moelleux au chocolat.

• Vous souhaitez obtenir un moelleux parfumé au chocolat et très gourmand : 
  Le Chocolat au Lait Dessert 40% apportera de la douceur à votre gâteau, on vous conseille d’adapter les quantités de sucre de la recette en conséquence.

Nous vous conseillons notre recette d’Extra-moelleux Banane, Coco et Chocolat au Lait ou notre recette de Gâteau fondant au chocolat au lait ou notre recette de Cake Chocolat au Lait & Orange.

Les meilleurs chocolats pour réaliser une mousse au chocolat

La mousse au chocolat est un dessert indémodable et si on l’aime tant c’est parce qu’elle est rapide à préparer et ne nécessite que quelques ingrédients, qui peuvent être aisément remplacés ! Chez Kaoka, on ne s’en lasse pas, on la décline à l’infini, avec différents types de chocolats (Noir, au Lait et même Blanc) et on l’associe à beaucoup d’autres parfums (agrumes, menthe, café, cacahuètes etc.)

Quand on réalise une recette de mousse au chocolat, choisir le bon chocolat est plutôt une question de goût. Il faut choisir un chocolat en fonction de vos attentes. Plus vous choisirez un chocolat à haut pourcentage de cacao, c’est à dire un chocolat noir corsé, plus vous obtiendrez une mousse intense et peu sucré.

Voici quelques suggestions pour vous guider dans le choix du chocolat :

• Vous souhaitez réaliser une mousse au chocolat intense, avec peu de sucre ajouté ?
  Le Chocolat Noir Dessert 72% cacao sublimera votre mousse au chocolat.

• Vous préférez une mousse au chocolat classique, pour un plaisir gourmand ?
  Le Chocolat Noir Dessert 58% cacao sera votre indispensable, il donnera à votre mousse un bon goût de chocolat.

• Envie d’une mousse au chocolat parfumé aux agrumes?
  Le Chocolat Noir à l’Huile essentielle d’orange pourrait bien être votre allié. A tester également avec le Chocolat Noir Gingembre & Citron

• Vous aimeriez confectionner une mousse gourmande, au goût tout doux et sucré ?
  Le Chocolat au Lait Dessert 40% apportera de la douceur à votre mousse au chocolat, son goût cacaoté très doux est adapté à tous les amateurs de chocolat.

• Vous souhaitez réaliser une mousse originale sucrée et vanillée ?
  Le Chocolat Blanc, vendu en palets en vrac dans votre magasin Bio sera votre allié pour réussir ces mousses.

• Autre astuce : Il est possible de mélanger différents types de chocolats, pour obtenir une délicieuse mousse au chocolat parfumée.
  Par exemple ajouter une tablette de chocolat noir pure origine Équateur 80% de cacao à une tablette de chocolat dessert vous permettra d’obtenir une mousse aux délicieux arômes floraux du chocolat d’Équateur.

Une fois que vous avez choisi quel chocolat utiliser pour réaliser votre mousse au chocolat, il reste à choisir une recette parmi les multiples façons de réaliser des mousses au chocolat : Plutôt recette de mousse au chocolat dite « classique » avec de bons œufs bio ou alors une recette de mousse au chocolat végétale avec de l’aquafaba ?

Les meilleurs chocolats pour réaliser une fondue au chocolat ou fontaine au chocolat

Si vous utilisez une fontaine à chocolat et que vous voulez que le chocolat s’écoule facilement sur les coupelles, il est recommandé d’utiliser du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture est de haute qualité, c’est le choix des professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, et autres.

Que vous soyez équipé d’une fontaine à chocolat ou non, il est important de choisir un chocolat qui va fondre facilement, le format du chocolat de couverture en mini cabosses est idéal. Il vous permettra de doser avec précision la quantité de chocolat au fil de la dégustation ! Mais il est tout à fait possible d’utiliser aussi du chocolat spécial Dessert. À vous de choisir ensuite un chocolat noir, au lait ou blanc en fonction de vos goûts.