Quel Chocolat Choisir pour Faire des Truffes ?

Dans sa recette la plus traditionnelle, la truffe au chocolat est une confiserie composée de ganache moelleuse enrobée de cacao en poudre. Elle a été inventée par le pâtissier Louis Dufour, dans les années 1890. Il aurait créé cette recette un peu par hasard, car il manquait de chocolat pour réaliser ses traditionnels bonbons au chocolat. Il a alors improvisé avec les moyens du bord : crème fraiche, vanille et chocolat fondu. Tous ces ingrédients façonnés à la main en petites boules étaient surnommés « crottes en chocolat », jusqu’à ce qu’on leur préfère le nom plus élégant de « truffe en chocolat ».

• Qu’est-ce qu’une truffe ?
• La truffe au chocolat
• Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?
• L’appellation « truffes au chocolat »
• Parmi les chocolats Kaoka®, lequel choisir pour réaliser des truffes
• Quel chocolat choisir pour faire des truffes au chocolat Noir ?
• Quel chocolat choisir pour faire des truffes au chocolat au Lait ?
• Quel chocolat choisir pour faire des truffes au chocolat Blanc ?
• Recette de truffes au chocolat
• Recette de truffes au Chocolat Vegan
• Recette de truffes au Chocolat Blanc Coco & Citron
• Idées de variantes pour des truffes originales
• 5 astuces pour réussir les truffes au chocolat
• Comment conserver des truffes au chocolat ?

Qu’est-ce qu’une truffe ?

Pour commencer, un peu d’étymologie : le mot « truffe » du latin tuber signifie excroissance. Au 14ème siècle, elle désigne le petit champignon noir et arrondi qui pousse sous terre, sans racine. C’est le résultat de la fructification du mycélium d’un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines d’un arbre. Cet arbre est appelé un truffier et il peut être de variétés différentes : Chêne, Pin, Noisetier, Hêtre, etc…)

La truffe au chocolat

De part sa forme, et sa couleur, la truffe au chocolat porte le même nom que le rare et luxueux champignon noir. Ces petites gourmandises au chocolat sont pourtant le résultat d’une recette très simple et peu onéreuse nécessitant seulement 3 ingrédients : du chocolat, de la crème liquide et de la poudre de cacao.

Elles sont parfois parfumées d’un alcool (liqueur, eau de vie). Les truffes au chocolat se dégustent et s’offrent en hiver, durant la période des fêtes de fin d’année.

Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?

Elle est composée de chocolat et de crème. Elle peut contenir aussi du lait et/ou du beurre. La ganache est utilisée pour garnir tous types de pâtisseries et elle constitue la base même des truffes au chocolat.

L’appellation « truffes au chocolat »

Comme les différents types de chocolat et le chocolat de couverture, les truffes au chocolat font parties des appellations sur le chocolat qui sont réglementées. Pour être vendues en tant que « truffes », le bonbon de chocolat doit faire la taille d’une bouchée, le chocolat doit représenter au moins 25% du poids total du produit et les matières grasses doivent provenir exclusivement du cacao et de produits laitiers. On peut également trouver l’appellation « truffes fantaisie », qui doit être obligatoirement inscrite sur l’emballage lorsque des matières grasses végétales sont incorporées à la recette.

Parmi les chocolats Kaoka®, lequel choisir pour réaliser des truffes :

Si vous souhaitez réaliser de délicieuses truffes au chocolat pour vos proches ou vous-même, il est important de sélectionner des ingrédients bio et de qualité, en particulier le chocolat. Un chocolat bio, équitable, pur beurre de cacao et sans lécithines remplira toutes ces conditions à merveille.

Etant composé en grande majorité de chocolat, le profil aromatique du chocolat sélectionné se retrouvera dans vos truffes.  Sachez que chaque variété de cacao présente des profils aromatiques différents et offre des chocolats avec des saveurs et des notes spécifiques. Kaoka a construit ses propres filières de cacao et s’approvisionne uniquement dans celles-ci pour la fabrication de ses chocolats. Les chocolats proposés sont donc issus de 4 origines : Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé.

Le cacao d’Equateur – variété Nacional – est d’une grande richesse aromatique, mêlant de délicieuses notes fruitées et florales.

Le cacao de São Tomé – variété Amelonado – est un cacao très typique. A la fois doux et corsé, il est reconnaissable par ses notes gourmandes de fruits secs et ses senteurs boisées.

Le cacao du Pérou – multiples variétés de Trinitario – est un cacao d’une grande douceur sublimée par de délicates notes d’agrumes et une empreinte fruitée de noisette et de framboise.

Le cacao de République Dominicaine – variété Trinitario – se caractérise par sa pointe d’acidité, empreinte de fruits rouges et d’agrumes .

Il n’y a plus qu’à choisir parmi les références Kaoka® pour trouver votre chocolat idéal, celui qui correspond à vos préférences et attentes gustatives.

Quel chocolat choisir pour faire des truffes au chocolat Noir ?

Pour réaliser de délicieuses truffes au chocolat noir, deux choix s’offrent à vous :

• Le chocolat Dessert Noir 58% cacao : l’indispensable pour pâtisser à la maison, ce chocolat offre une saveur cacaotée bien équilibrée pour réaliser des truffes gourmandes.
• Le chocolat Dessert Noir 72% cacao Équateur : idéal pour réaliser des truffes de caractère, ce chocolat révèlera à la dégustation des truffes aux arômes fruités et floraux d’exception !

Et si nous allions explorer les possibilités parmi les chocolats de dégustation de Kaoka ? Eh oui ! même le chocolat de dégustation peut se cuisiner ! L’avantage? Il existe beaucoup plus de choix parmi les tablettes de dégustation. Alors pourquoi se limiter à des tablettes dessert ?

• Le chocolat dégustation Noir 75% origine São Tomé : ce chocolat offrira un caractère corsé et des accents boisés à vos truffes.
• Le chocolat dégustation Noir 85% origine Pérou : ce chocolat à fort pourcentage de cacao vous permettra de réaliser des truffes peu sucré (à condition de ne pas trop en rajouter dans la recette) au goût intense.
• Le chocolat dégustation Noir Pointe de Fleur de Sel : origine République Dominicaine à 70% de cacao, ce chocolat apportera une délicate pointe d’acidité merveilleusement relevée par une pointe de fleur de sel. Pour des truffes addictives !
• Le chocolat dégustation Noir à l’huile essentielle d’Orange : si vous êtes amateur/amatrice de l’association chocolat-orange, ce chocolat délicieusement parfumé est fait pour vos truffes !
• Le chocolat dégustation Noir aux éclats de Cacao caramélisés : pour apporter un peu de croquant à vos truffes

Quel chocolat choisir pour faire des truffes au chocolat au Lait ?

• Le chocolat au Lait 40% cacao : pour réaliser des truffes très douces qui plairont aux becs sucrés et aux petits et grands amateurs de chocolat au lait.

Là aussi, vous pouvez, si vous le souhaitez, tester le chocolat au lait Noix de coco dans la gamme dégustation de Kaoka.

Quel chocolat choisir pour faire des truffes au chocolat Blanc ?

• Le chocolat blanc 35% cacao : vendu uniquement en petites cabosses au rayon vrac de votre magasin bio. Il vous permettra de réaliser des truffes au chocolat délicieusement sucrées et vanillées pour changer des traditionnelles truffes au chocolat noir.

Recette de truffes au chocolat

Les truffes sont de petites friandises au chocolat idéales pour les fêtes ! Très faciles à préparer elles demandent peu d’ingrédient et vous permettront de réaliser des petits cadeaux gourmands et faits maisons pour vos proches.

Voici notre recette traditionnelle des truffes au chocolat. Il vous faut seulement 4 ingrédients, et quelques minutes devant vous pour un régal absolu !

Ingrédients :

• 150g de chocolat 72% cacao KAOKA
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre
• 40g de cacao en poudre

Instructions :

1 / Faire fondre le chocolat.
2 / Une fois le chocolat fondu et légèrement refroidi, ajouter le beurre et la crème liquide. Bien mélanger puis réserver au frais 1h.
3 /Une fois la ganache froide, former vos truffes au bout de vos doigts et rouler les dans la poudre de cacao jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes de manière uniforme.
4 / Réserver les au frais jusqu’au moment de les servir.
5 / Bonne dégustation !

Recette de truffes au Chocolat Vegan

Les truffes au chocolat ont aussi leur alternative végétale : très onctueuses en bouche, elles sont absolument délicieuses. Chez Kaoka, ce sont nos préférées !

Ingrédients :

• 200g de chocolat noir DESSERT 58% cacao KAOKA
• 15cl de crème de soja ou de riz
• 2 càs de sirop d’agave
• 1 bouchon de rhum ambré (facultatif)
• Extrait de Vanille
• Cacao maigre en poudre KAOKA

Instructions : 

1 / Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec la crème de soja et le sirop d’agave.
2 / Une fois le chocolat fondu, ajoutez le rhum (facultatif) et la vanille. Mélangez.
3 / Réservez au frais minimum 2 heures. Prélevez des boules de pâte au chocolat.
4 / Roulez-les dans la paume de vos mains puis dans la poudre de cacao pour former vos truffes. Disposez-les à plat pour ne pas les déformer.
5 / Vous pouvez les conserver au frais dans une boîte hermétique.

Recette de truffes au Chocolat Blanc Coco & Citron

Pour réaliser des truffes très gourmandes, au délicieux goût vanillé, le chocolat blanc est idéal.

La douceur du chocolat blanc s’associe parfaitement avec l’acidité du citron et le croustillant de la noix de coco. Cette version chocolat blanc surprendra vos convives !

Ingrédients

• 200g de chocolat blanc 35% cacao KAOKA
• 2 càs d’huile de coco
• 2 càs de lait de coco
• 1 citron (zeste + jus)
• 12 càs de noix de coco râpée

Instructions

1. Dans un bol, faire fondre le chocolat blanc avec l’huile et le lait de coco.
2. En parallèle, prélever les zestes du citron puis le jus.
3. Verser la noix de coco râpée dans le chocolat blanc fondu. Bien mélanger.
4. Ajouter les zestes et le jus de citron. Bien mélanger.
5. Réserver au frais 2h.
6. Lorsque la pâte a bien refroidi et est devenue malléable, former des boules entre vos mains.
7. Rouler délicatement ces boules dans des copeaux de noix de coco râpée.
8. Réserver au frais puis déguster !

Et si vous avez un faible pour la crème de marrons, vous pouvez essayer cette recette de truffes au chocolat blanc & à la crème de marrons, d’une douceur incomparable !

Quelques variantes pour des truffes originales

Ce qui est génial avec les truffes au chocolat, c’est qu’elles permettent d’exprimer sa créativité ! Avec la même recette de ganache au chocolat, il est possible d’obtenir des confiseries très différentes. Pour changer le parfum de votre recette de truffes habituelle, il est possible d’incorporer de nouveaux ingrédients et d’enrober les truffes avec d’autres éléments que le traditionnel cacao en poudre :

Varier le type de chocolat :

• Chocolat noir
• Chocolat au lait
• Chocolat blanc

Quelques suggestions pour aromatiser les truffes :

• Du rhum,
• De la vanille,
• De l’orange, du citron, du gingembre,
• De la cannelle,
• Du café,
• Du piment ou du poivre.

Et pour les personnaliser encore plus, vous pouvez remplacer le cacao en roulant les truffes dans :

• Des graines de pavot, de sésame,
• Des fruits secs lyophilisés : fraises, framboises, raisins,
• Dans des pralines roses de Lyon concassées,
• De la noix de coco râpée,
• Des éclats de biscuits : spéculoos, cookies, crêpes dentelles,
• Des fruits secs concassés : noix, noisettes, amandes, pistaches etc.

5 astuces pour réussir les truffes au chocolat :

1. Choisir un chocolat de qualité. Le chocolat étant la matière première des truffes, le choix du pourcentage de cacao et de l’origine du cacao aura son importance.
2. Faire fondre correctement le chocolat, sans le brûler : retrouvez tous nos conseils pour réussir la fonte de votre chocolat.
3. Pour une recette traditionnelle, privilégier de la crème liquide entière bio, à au moins 30% de matières grasses. Pour une recette végétale, privilégier en fonction de vos goûts.
4. Réaliser la ganache la veille de la préparation des truffes au chocolat (ou au minimum 4h avant), cela permettra un modelage plus facile des truffes.
5. Pour des truffes régulières, prélever la même quantité de ganache à l’aide d’une cuillère puis les rouler entre les paumes de vos mains.

Comment conserver des truffes au chocolat ?

Si vous ne succombez pas devant toutes ces gourmandises, il est possible de conserver les truffes au chocolat quelques jours. Placez-les dans un récipient hermétique au frais. Dans ces conditions dites idéales, vous pourrez les conserver au moins 1 mois. Nous vous recommandons de les sortir à température ambiante quelques minutes avant la dégustation.