Guide & conseils – Comment déguster le chocolat

Chez Kaoka, nous sommes passionnés de cacao et bien sûr de chocolat. Dans cet article, nous vous dévoilons notre guide dégustation pour déguster le chocolat comme un expert.

Déguster le chocolat, éveiller ses sens

Une dégustation de chocolat dans les règles de l’art se fait par étapes et avec tous nos sens. On commence par observer le chocolat, le toucher, l’écouter, puis le sentir. Enfin on le goûte, pour découvrir sa texture et percevoir les saveurs.

La vue

L’aspect du chocolat joue un rôle primordial dans l’interprétation de nos sensations gustatives. En effet, notre cerveau interprète les informations reçues et influe sur notre perception du goût en tirant déjà ses conclusions. Alors, même si l’envie de fermer les yeux de plaisir est tentante, gardons-les bien ouverts et observons les différents critères de son aspect :

• La forme,
• La couleur,
• La teinte,
• La brillance,
• L’opacité.

Le toucher, l’ouïe

Il est temps à présent d’en casser un morceau, de toucher sa texture, d’observer sa brillance. La température de conservation et de l’air ambiant peut influer sur cet aspect.

Ensuite, nous vous invitons à écouter le cassant du chocolat. Est-ce un bruit sec et clair ? Oui ? C’est un signe de qualité.

L’odorat et le goût

Les deux sont intimement liés. La perception des saveurs (flaveur) est possible grâce à la réunion du goût perçu par les papilles et l’olfaction par le nez, l’inspiration. Les deux sont indispensables. Si vous vous bouchez le nez en dégustant un chocolat puissant, vous aurez le goût mais pas la saveur ! Faites le test ! ;)

Sentez le chocolat puis croquez-le pour libérer les arômes et laissez-le fondre en bouche pour analyser sa texture et sentir les différentes notes.
Prenez le temps de bien ressentir les différentes saveurs et notes et essayez de verbaliser vos sensations. Ce n’est pas toujours simple au début, mais faites-vous confiance !

Quelques conseils pour une dégustation optimale

• Eviter de fumer 30 min avant la dégustation.
• Eviter de consommer des produits fortement aromatiques 30 min avant : café, chewing-gum (le parfum peut également perturber votre dégustation).
• Veiller à ne pas consommer des produits froids (eau glacée, glace, etc): le froid pourrait «anesthésier» vos papilles et empêcher la bonne libération des arômes.
• Si vous dégustez plusieurs chocolats, nous vous invitons à commencer par le plus faible pourcentage puis de monter progressivement. Nous vous conseillons également de boire de l’eau à température ambiante ou mieux, croquer un morceau de pomme pour rincer votre palais entre chaque carré et éviter la saturation.

Les arômes du chocolat

Comme pour un parfum, le goût du chocolat est composé de 3 notes différentes. Celle de tête arrive en premier, suivie par celle moins vive mais plus chaude : la note de coeur. Et enfin la note de fond apparaît en fin de bouche.

Notes de tête

• Floral : jasmin / rose / fleur d’oranger / miel
• Fruits :
  • Fruits jaunes : pêche, abricot
  • Fruits rouges : framboise / cassis / groseille
  • Agrumes : orange, citron
  • Fruits secs : amandes, noisettes / pruneaux / raisins secs

Notes de coeur

• Doux : miel / vanille / maltée
• Épicée : poivrée / cannelle
• Cacao
• Chocolat

Notes de coeur

• Boisée : réglisse / boisé sec / perception ambrée
• Tabac
• Grillé : cacao torréfié / caramel