Comment Tempérer du Chocolat Noir, Blanc et au Lait ?

Le tempérage, la « mise au point »,  ou plus scientifiquement la « précristallisation » est un sujet absolument passionnant.

Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins). Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent. Tempérer du chocolat n’est pas réservé qu’aux chefs pâtissiers et chocolatiers. C’est une méthode qui nécessite un peu d’entraînement pour fonctionner, mais c’est une technique de travail qui reste accessible à tous et à toutes.

• Comprendre le tempérage du chocolat
• Pourquoi tempérer le chocolat ?
• Comment tempérer le chocolat ?
• Tempérer le Chocolat Noir
• Tempérer le Chocolat au Lait
• Tempérer le Chocolat Blanc
• Les différentes méthodes de tempérage
• Nos 5 astuces et conseils pour réussir le tempérage du chocolat
• Pourquoi la fluidité des chocolats est-elle importante ?
• Comment savoir si mon chocolat est correctement tempéré ?
• Comment choisir son chocolat de couverture ?
• Comment conserver du chocolat tempéré ?

Comprendre le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat ou tablage du chocolat est la technique utilisée pour travailler le chocolat. C’est un procédé qui consiste à faire suivre un cycle de température au chocolat avant de le travailler.

Suivre cette courbe de tempérage permet d’obtenir un chocolat bien lisse et craquant à la texture fondante et uniforme. Selon les chocolats, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente. Mais la marche à suivre reste toujours la même : il faut tout d’abord faire fondre le chocolat avant de rapidement le faire refroidir, puis de le faire remonter jusqu’à la température d’utilisation.

Le rôle du beurre de cacao :

Les qualités du chocolat sont attribuables au beurre de cacao qu’il contient, et à sa proportion notamment. Il permet au chocolat d’être brillant et cassant, de fondre sous la langue, mais pas au toucher. Il apporte aussi de la rondeur aux arômes du cacao. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers ! C’est pour cette raison que les chocolats de couvertures (plus riches en beurre de cacao) sont utilisés par tous les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, les biscuitiers, et autres.

Le chocolat peut se solidifier sous différentes formes, mais une seule forme permet d’obtenir un chocolat brillant lisse et bien cassant. Toutes les autres formes de solidification du beurre de cacao (et donc du chocolat) donnent un chocolat terne, blanchi et de mauvaise qualité gustative. Le tempérage est alors une façon d’obliger le chocolat à se solidifier sous cette forme, d’une façon bien particulière.

En résumé, la définition du tempérage : C’est une technique qui consiste à faire fondre le chocolat puis à contrôler sa courbe de température pour amener le beurre de cacao (contenue dans la pâte de cacao et/ou ajouté) dans sa forme cristalline la plus stable.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir. Bien tempéré, un chocolat sera bien moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et aux variations de température.

Comment tempérer le chocolat ?

Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures de la courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail.

1/ Température de fonte : Consiste à faire fondre le chocolat à la température correspondante à la nature du chocolat. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température. Il est impératif de bien homogénéiser le chocolat fondu avant de passer à la deuxième étape du tempérage.

2/ Température de cristallisation : Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. Il reprendra progressivement une texture plus épaisse.

3/ Température de travail :  Enfin il faut faire remonter le chocolat à la température de travail : il sera suffisamment fluide pour être travaillé avec précision.

Pour réussir votre tempérage, le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre. Il existe des thermomètres à sonde, à prix très accessible, ou des thermomètres infrarouge à visée laser, à prix légèrement plus élevé.

Tempérer le Chocolat Noir

Le chocolat noir devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C.

Tempérer le Chocolat au Lait

Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.

Tempérer le Chocolat Blanc

Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C,  puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.

Les différentes méthodes de tempérage

Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour tempérer le chocolat. Certaines nécessitent d’être un peu plus équipé que d’autres.

Le tablage au marbre :

Méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat. Par contre, elle nécessite un marbre et beaucoup de dextérité pour être réussie.

Le tempérage au bain-marie :

La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient. Elle peut s’avérer délicate, car il faut veiller à ce qu’aucune goutte d’eau ne rentre en contact avec le chocolat, au risque de le faire figer ou motter.  L’inconvénient de cette technique est qu’elle peut vous demander beaucoup de temps, que ce soit pour monter ou descendre en température et respecter la courbe de tempérage.

Le tablage par ensemencement :

Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement. Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier. Par contre, elle demande de calculer la proportion de chocolat à ensemencer pour la quantité totale de chocolat.

Quelle quantité de chocolat ensemencer ?

Voici des estimations pour savoir quelle quantité de chocolat ensemencer en fonction de la nature du chocolat :

• Chocolat Noir : Ensemencer 1/5 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 60g de chocolat. Procédez à la fonte des 240g de chocolat. Une fois fondu, ajoutez les 60g prélevés précédemment.
• Chocolat au Lait : Ensemencer 1/6 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 50g de chocolat. Procédez à la fonte des 250g de chocolat. Une fois fondu, ajoutez les 50g prélevés précédemment.
• Chocolat Blanc : Ensemencer 1/7 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 43g de chocolat à ajouter ultérieurement. Procédez à la fonte des 257g de chocolat. Une fois fondu, ajoutez les 43g prélevés précédemment.

Le tempérage au four :

Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. Son avantage ? Elle peut être réalisée sans être équipé d’un thermomètre.

La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Patience, il faudra un certain temps pour que la température redescende. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail. Vous pouvez maintenir votre chocolat tempéré à l’intérieur du four.

Dernière astuce : nous conseillons de remuer régulièrement le chocolat, pour éviter qu’il ne fige sur les bords de votre plat.

Nos 5 astuces et conseils pour réussir le tempérage du chocolat

1/ Choisir un chocolat de qualité. Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité. Nous conseillons d’utiliser du chocolat sous la forme de palets: la fonte sera plus rapide et homogène.
2/ L’eau est votre ennemie. Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie). Quelques gouttes d’eau risquent de rendre le chocolat pâteux, et il sera impossible d’obtenir un résultat fluide.
3/ Pas de gâchis. Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation. Il est possible de recommencer le tempérage autant de fois que vous le souhaitez, tant que le chocolat n’est pas brûlé !
4/ La juste quantité de chocolat. Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température. Une juste quantité vous permettra une plus grande précision sur le respect des différentes étapes du tempérage.
5/ Prendre son temps. Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez). Le résultat de votre chocolat tempéré sera encore plus réussi et surtout plus durable dans le temps.

Pourquoi la fluidité des chocolats est-elle importante ?

C’est la fluidité du chocolat qui vous permettra de réaliser des enrobages et des moulages précis. Plus un chocolat est fluide, plus il sera possible de réaliser des coques en chocolats fines et craquantes. Cependant, un chocolat trop fluide peut être problématique (coque trop fine, trop fragile). Choisissez le chocolat en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire (créations artistiques en chocolat tels que des tuiles, copeaux, ornements ; moulages fins ou épais ; enrobage) et donc en fonction de son degré de viscosité. Chez Kaoka, nous avons développé pour les artisans chocolatiers un chocolat extra-fluide adapté pour les enrobages.

Comment savoir si mon chocolat est correctement tempéré ?

Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Pour tester la cristallisation du chocolat, voici une petite astuce : prélevez un peu de chocolat tempéré et déposez le sur une surface plane (plan de travail, papier cuisson) et patientez quelques minutes, le temps que le chocolat se fige.

Observez l’aspect du chocolat :

• Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Il ne vous reste plus qu’à le travailler.
• Si le chocolat fige rapidement, mais qu’il est un peu terne, cela signifie que la pré-cristallisation est en cours, et qu’il vous suffit de patienter quelques minutes, de bien mélanger, puis de refaire le test.
• Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat. Pour accélérer le processus, il est possible d’ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et de bien mélanger. Après quelques minutes vous pouvez réaliser un nouveau test du tempérage.

Que faire si mon chocolat est sous-cristallisé ?

Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop liquide, il est possible qu’il soit sous-cristallisé. Dans ce cas, il vous suffit d’attendre quelques minutes pour permettre aux cristaux de se stabiliser et au chocolat de s’épaissir. Il est aussi possible d’ajouter à nouveau du chocolat solide, ce qui équivaut à rajouter des cristaux stables.

Que faire si mon chocolat est sur-cristallisé ?

Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop épais, il est possible qu’il soit sur-cristallisé. Vous pouvez réchauffer légèrement une partie de la masse de chocolat jusqu’à retrouver une viscosité idéale pour travailler le chocolat.

Comment choisir son chocolat de couverture ?

Pour réussir votre tempérage, nous vous conseillons d’utiliser du chocolat de couverture. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en beurre de cacao. C’est ce qui permet à ce chocolat de qualité professionnelle sa fluidité et sa facilité de fonte.

Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration. Vous pouvez trouver tous nos conseils pour choisir votre chocolat en fonction de vos usages dans cet article.

Comment conserver du chocolat tempéré ?

Le chocolat est une denrée sensible. Pour minimiser le blanchiment gras qui peut apparaître avec le temps, il est conseillé de stocker les chocolats entre 16 et 18°C et d’éviter les fluctuations de températures importantes. En savoir plus sur les bonnes pratiques pour conserver du chocolat.

Si vous avez d’autres questions sur le sujet du tempérage du chocolat, n’hésitez pas à nous contacter. Nous serons ravis de pouvoir vous aider.