Comment remplacer les œufs dans vos desserts ?

Plus d’œufs à la maison ? Vos poules font grève ? N’en déplaise à vos amis, vous êtes devenu(e)s vegan ? Ou tout simplement, vous êtes allergiques aux œufs? Peu importe votre motivation, que ce soit par volonté de consommer autrement, pour des raisons pratiques ou médicales, vous êtes peut-être à la recherche d’alternatives pour remplacer les œufs d’une recette ? Et ça tombe bien, parce que c’est possible ! Selon les recettes, cela sera plus ou moins facile mais ne vous inquiétez pas, nous allons vous guider du mieux que nous pouvons.

Avant de passer en revue toutes les solutions possibles pour remplacer les œufs en pâtisserie (et elles sont nombreuses !), nous vous proposons de comprendre pourquoi les œufs sont si souvent utilisés en cuisine.

En cuisine, et plus particulièrement en pâtisserie, l’œuf est au cœur de nombreuses recettes. Il y joue plusieurs rôles. C’est lui qui contribue à la texture des préparations : il permet de lier les différents ingrédients, d’aérer / de faire lever la pâte et de l’humidifier, et dans des cas plus spécifiques, il apporte du goût.

On vous l’accorde, il est plus délicat de substituer le goût de l’œuf dans des recettes bien spécifiques comme les flans et autres crèmes brûlées. Mais on peut réaliser de délicieuses recettes sans œufs de gâteaux, fondants, mousse au chocolat, brownies, cookies, etc… en les remplaçant dans la recette par une alternative adaptée !

La cuisine végétale est en cours d’évolution. Il vous faudra parfois tester plusieurs combinaisons de substituts pour parvenir au résultat souhaité.

• La composition de l’œuf
• Comprendre les propriétés techniques de l’œuf
• Par quoi remplacer les œufs et dans quelle quantité
• Par quoi remplacer l’œuf pour apporter du moelleux ?
• Par quoi remplacer l’œuf pour alléger la pâte ?
• Par quoi remplacer l’œuf pour apporter du liant ?
• Par quoi remplacer l’œuf pour faire une mousse au chocolat ?
• Par quoi remplacer le jaune d’œuf pour dorer un gâteau ?
• 5 Astuces pour réussir un gâteau sans œuf

La composition de l’œuf

L’œuf est constitué de blanc, aussi surnommé albumine, et de jaune. Chaque partie a des propriétés techniques spécifiques. C’est pour cette raison que, dans certaines recettes, les œufs sont utilisés entiers, et parfois il n’y a que le blanc ou le jaune de l’œuf qui sont nécessaires.

• L’œuf est constitué à 75% d’eau, 13 % de protéines, 11% de matières grasses et 1% de sucre.
  • Le jaune d’œuf est constitué de : 50% d’eau, 32% de matières grasses, 17,5% de protéines et 0,5% de sucre.
  • Le blanc d’œuf est constitué de : 88% d’eau, 11% de protéines, 0,7% de sucre et 0,3% de matière grasse

Le jaune d’œuf peut permettre d’épaissir une crème, d’émulsionner et de lier les différents ingrédients et d’apporter du moelleux à une pâte.
Le blanc d’œuf permet d’apporter de la tenue à une pâte à gâteau. Monté en neige, il apportera principalement de la légèreté.

Comprendre les propriétés techniques de l’œuf

Les différentes propriétés de l’œuf en font un un ingrédient incontournable en pâtisserie. Comprendre ses propriétés techniques est important car cela permet de trouver l’ingrédient le plus approprié pour le substituer dans une recette. D’une façon générale, les œufs permettent de lier une pâte, de la structurer, de l’humidier, de lever et d’être moelleuse après cuisson.

L’émulsion

Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides normalement non miscibles mais qui se mélangent sous l’effet de l’effet de l’agitation. L’exemple le plus courant en cuisine est celui de la mayonnaise : l’huile et la moutarde sont stabilisés par l’œuf qui joue le rôle d’émulsifiant. Le jaune d’œuf contient un pourcentage élevé de lécithines, ce qui en fait un émulsifiant très efficace en pâtisserie dans les pâtes composées d’une base aqueuse (lait, crème) et d’une autre composée de matières grasses.

L’aération / Le rôle de levant

Les protéines de l’œuf permettent de retenir de l’air dans les préparations. Dans les gâteaux moelleux, les meringues, les pains ou les brioches, l’œuf peut jouer un rôle de levant et permet à la pâte d’être aérée. Le blanc d’œuf peut augmenter jusqu’à 8 fois son volume. En l’incorporant battu en neige, il donnera une texture légère et aérienne.

La coagulation

Dès que la température augmente, les protéines du jaune d’œuf se dénaturent et commencent à coaguler (entre 60 et 65°C) pour former un réseau tridimensionnel qui emprisonne l’eau. Ainsi, les protéines contenues dans les œufs permettent à tous les ingrédients de se structurer ensemble.

L’apport de matière grasse

Le jaune d’œuf apporte de la matière grasse aux recettes, ce qui permet d’obtenir des pâtes onctueuses.

La coloration

Le jaune d’œuf apporte de la couleur à vos recettes.

Par quoi remplacer les œufs et dans quelle quantité

Vous pouvez remplacer 1 œuf entier par :

• 1 cuillère à soupe de fécule (de mais, de pomme de terre, d’arrow-root, de farine de riz ou de tapioca) + 2 cuillères à soupe de matière liquide (lait ou eau)
  Mélangées à une matière liquide, la fécule deviendra gélatineuse, ce qui apportera du liant à votre recette. Ces solutions sont adaptées pour réaliser des crèmes desserts sans œuf.
• 1 cuillère de farine de soja ou lupin + 2 cuillères à soupe du liquide de votre choix (lait ou eau)
  Ces farines contiennent naturellement de la lécithine ce qui en fera d’excellents substituants aux œufs.
• 2 cuillères à café de graines de chia préalablement gonflées dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau
  
• 2 cuillères à café de graines de lin moulues et préalablement gonflées dans 2 cuillères à soupe d’eau
• 50g de compote / purée de fruits.
  Si possible, choisissez de la compote sans sucre ajouté, si non pensez à réduire la quantité de sucre ajouté de votre recette.
• 60g de purée de légume doux (avocat, courge, citrouille, carotte, pomme de terre)
  Pour la qualité de votre recette, nous vous recommandons de sélectionner des légumes de saison, locaux et Bio.
• 1/2 banane bien mûre et mixée (50g)
• 50g de yaourt (brassé, à la grecque) ou fromage blanc animal ou végétal
• 50g de tofu soyeux
• 50g de purée d’oléagineux de votre choix (amandes, noix de cajou, cacahuètes, noisettes etc…) + 45 mL de lait végétal si la purée est trop épaisse
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou jus de citron
  La réaction chimique du vinaigre et du bicarbonate produit du dioxyde de carbone et de l’eau, cela permettra de remplacer le pouvoir levant apporté par l’œuf dans une recette.

Vous pouvez remplacer 1 blanc d’œuf par :

• 30g d’aquafaba préalablement réduit battu en neige (eau de pois chiche, haricots et autres légumineuses)
  L’aquafaba est le meilleur ingrédient pour remplacer les blancs d’œufs battus en neige.

Vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par :

• du curcuma : à doser en fonction de votre goût et de l’intensité de couleur souhaitée
• des laits végétaux mélangés à du sucre (tant pour tant)

Les substituts de l’œuf en fonction des usages

Par quoi remplacer l’œuf, pour apporter du moelleux ?

Pour remplacer un œuf dans une recette à la texture moelleuse (gâteaux et cookies), vous avez le choix entre :

• 1/2 banane bien mûre et mixée
• 50g de yaourt ou fromage blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile + 45 mL du lait végétal de votre choix
• 1 cuillère à soupe de purée d’oléagineux + 45 mL du lait végétal de votre choix
• 60g de compote sans sucre ajouté
• 50g de purée de légume

Par quoi remplacer l’œuf, pour alléger la pâte ?

Pour apporter une texture aérienne à vos pâtes levées (pains, brioches, muffins et gâteaux) vous pouvez substituer 1 œuf par :

• 50g de yaourt ou fromage blanc
• 60 mL de lait végétal + 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou jus de citron

Par quoi remplacer l’œuf, pour apporter du liant ?

Si vous avez besoin de remplacer l’œuf d’une recette qui nécessite du liant (biscuits, crêpes et autres gâteaux) vous pouvez utiliser :

• 1 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillères à soupe du liquide de votre choix (eau ou lait)
• 2 cuillères à café de graines de lin moulues préalablement gonflées dans 2 cuillères à soupe d’eau
• 2 cuillères à café de graines de chia préalablement gonflées dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau
• 50g de tofu soyeux
• 1/2 banane bien mûre et mixée
• 60g de compote sans sucre ajouté
• 50g de purée de légume
• 1 cuillère à café d’agar gar + 15 mL d’eau ( à faire bouillir pour activer l’effet gélifiant lors du refroidissement)
• de la gomme de xanthane

Par quoi remplacer l’œuf pour faire une mousse au chocolat ?

Le substitut parfait pour réaliser une mousse au chocolat vegan est l’aquafaba. En battant un peu plus longuement l’eau de cuisson des légumineuses on obtient une mousse très ferme au goût neutre qui est idéale pour réaliser des mousses au chocolat.

Recette de mousse au chocolat à l’Aquafaba et au Sésame

Ingrédients :

• 200g de chocolat noir Dessert 58% cacao KAOKA (bio équitable)
• 160 g d’Aquafaba (Eau d’une conserve de pois chiches)
• 100 g de compote de pommes
• 20 g de sésame grillé
  

Préparation : 

1/ Faire griller le sésame au four ou à la poêle. Le réserver.
2/ Faire fondre le chocolat dans un bol. Laisser refroidir.
3/ Ajouter au chocolat le sésame grillé et la compote de pommes.
4/ Monter l’aquafaba (l’eau d’une conserve de pois chiches) comme des blancs d’œufs. La texture doit être assez ferme.
5/ Incorporer délicatement l’aquafaba monté à votre mélange chocolat / sésame grillé / compote de pommes.
6/ Verser dans des pots.
7/ Réserver minimum 1h au réfrigérateur avant de déguster !

Par quoi remplacer le jaune d’œuf pour dorer un gâteau ?

Pour dorer un gâteau ou des biscuits, vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par du lait végétal avec du sucre, de la confiture (abricot, orange, pêche etc…) ou du sirop d’agave / d’érable préalablement dilué dans un peu d’eau.

5 Astuces pour réussir un gâteau sans œuf

Pour s’assurer que votre gâteau sans œuf soit bien levé, voici quelques astuces générales :

1/ Baisser légèrement la température de votre four (de 20°C par exemple).

2/ Si votre substitut d’œuf est composé d’une partie liquide et l’autre solide : par exemple la fécule de mais + lait végétal. Il est recommandé d’incorporer la fécule en même temps que les autres ingrédients solides et le lait végétal avec les ingrédients liquides.

3/ Augmenter le temps de cuisson de quelques minutes.

4/ Ne pas ouvrir le four durant la cuisson pour éviter que le gâteau ne retombe.

5/ Augmenter un peu la quantité de levure, si la recette en contient.

Votre retour d’expérience ?

La pâtisserie végétale se développe de plus en plus. Elle fait l’objet de diverses expérimentations et bénéficie de la créativité des personnes qui s’y intéressent ! Si vous avez des suggestions ou souhaitez nous faire part de vos témoignages, retours d’expérience, n’hésitez surtout pas >> Je partage ma passion pour la pâtisserie végétale