Comment remplacer le beurre dans vos desserts ?

Pas assez de beurre pour réaliser votre recette préférée ? Rupture de beurre dans votre magasin Bio ?  Vous suivez un régime sans lactose ou vegan ? Ou tout simplement, vous êtes à la recherche d’une alternative au beurre pour pâtisser avec moins de calories ? Alors cet article est fait pour vous !

Le beurre fait partie intégrante de la pâtisserie et de la confection de viennoiseries. Il apporte du moelleux, du fondant et parfume de nombreuses recettes. Et pour notre plus grand bonheur, beaucoup d’alternatives existent pour le remplacer. Une bonne raison de varier les recettes et les plaisirs !

La composition du beurre
Fabrication du beurre
Les propriétés techniques du beurre
Par quoi remplacer le beurre et dans quelle quantité
Les substituts au beurre en fonction des usages

La composition du beurre

Le beurre est composé principalement de matières grasses laitières qui sont issues du lait de vache. Pour être nommé « beurre », il doit contenir au minimum 82% de matières grasses, au maximum 16% d’eau et moins de 2% de protéines (caséine), glucides et minéraux. C’est un aliment très riche qui contient des centaines d’acides gras.

Les matières grasses sont essentielles dans notre alimentation. Cependant, il faut savoir distinguer les matières grasses d’origine animale, riches en acides gras saturés des matières grasses d’origines végétales, riches en acides gras insaturés.

Tous les acides gras doivent être consommés avec parcimonie, surtout les acides gras saturés car s’ils sont consommés en excès peuvent être nocifs pour la santé cardiovasculaire. À l’inverse, il est recommandé de consommer suffisamment d’acides gras insaturés car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme. Ils ont des propriétés anti inflammatoires, et participent à la protection du système cardio-vasculaire et cérébral.

Fabrication du beurre

Plus de beurre, mais vous souhaitez essayer de fabriquer le vôtre à la maison ? C’est simplissime, et ne nécessite qu’un seul ingrédient : de la crème fraîche entière.
Comme pour une chantilly, il suffit de battre la crème au robot pâtissier ou fouet électrique pendant plusieurs minutes et à pleine vitesse. La crème va alors se séparer en deux phases distinctes : le petit lait et la masse de beurre. Filtrer la masse de beurre puis la presser pour enlever l’excédent de petit lait avant de façonner votre pain de beurre. C’est terminé ! Vous pouvez conserver votre beurre maison environ 1 semaine au frais (bien à l’abri de l’air et de la lumière pour éviter son oxydation). Le petit lait lui peut être utilisé pour réaliser des recettes à base de lait (crêpes, gaufres etc…).

Les propriétés techniques du beurre

En pâtisserie, le beurre est utilisé sous plusieurs formes (presque froid, pommade ou fondu). Selon la façon dont il est travaillé, il apporte différentes propriétés techniques aux préparations.

Apporter de la texture, friabilité

Utilisé froid, le beurre permet de préparer des pâtes friables par sablage (pâtes sablées, biscuits sablés, crumble, etc…). La matière grasse a la capacité d’enrober les grains d’amidon: c’est ce qui donne cet aspect friable après la cuisson.

Apporter de la légèreté, grâce à l’émulsion

Utilisé en beurre pommade pour incorporer de l’air. Dans les recettes de gâteau, il est souvent recommandé d’ajouter le sucre au beurre, et de mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette étape permet de piéger des bulles d’air aux corps gras contenues dans la préparation et d’obtenir des gâteaux aérés et légers après cuisson.

Apporter du moelleux, grâce à la matière grasse

Utilisé fondu, le beurre donne une pâte à gâteau dense et moelleuse. La matière grasse contenue dans le beurre apporte de l’humidité à la préparation.
Le beurre permet aussi d’attendrir les préparations à base de farine en bloquant la formation de gluten. La matière grasse vient enrober et inhiber les protéines de la farine en l’isolant de l’eau et donc en limitant la formation de gluten. C’est ce qui donne une mie bien tendre et fondante dans les brioches.

Le goût

Ah … le bon goût du beurre. Le beurre est à la fois un vecteur de saveur, et un exhausteur de goût car il a la capacité de fixer les saveurs. On doit reconnaître que, dans certaines recettes, le beurre est bien plus qu’un ingrédient qui apporte de la texture ! On pense par exemple aux croissants ou à la pâtisserie bretonne emblématique : le kouign-amann qui valorisent pleinement le beurre.

Par quoi remplacer le beurre et dans quelle quantité

Vous pouvez remplacer 100g de beurre par :

• 100g de purée d’oléagineux de votre choix (amandes, noix de cajou, sésame, cacahuètes, noisettes etc…)
  Elles apportent parfois un petit goût supplémentaire et ont l’avantage d’être plus saines que le beurre.
• 100g de légume / purée de légumes / légumineuses (carottes, courgette, courge, patate douce, avocat, lentilles, haricots rouges)
  Râpés, en purée ou écrasés les légumes et les légumineuses sont une alternative brillante au beurre dans les recettes de gâteaux et moelleux. Ils apportent une texture crémeuse et fondante et leur goût se fait totalement oublier après la cuisson. Pour la qualité de votre recette, nous vous recommandons de sélectionner des légumes de saison, locaux et Bio.
• 100g de yaourt ou fromage blanc (végétal ou animal)
• 100g de compote sans sucre ajoutés / purée de fruits (pomme, poires etc)
  Si possible, choisissez de la compote sans sucre ajouté, si non pensez à réduire la quantité de sucre ajouté de votre recette.
• 50g d’huile végétale (Huile d’olive, huile de coco,  huile de pépins de raisins, huile de colza, huile de tournesol etc.)
  Vous avez l’embarras du choix, toutes les huiles végétales peuvent substituer le beurre dans les recettes. Préférez une huile neutre si vous ne voulez pas que le parfum de l’huile prenne le dessus sur les saveurs de la recette. Elles permettront d’humidifier votre préparation et de remplacer le côté fondant du beurre
• 100g de bananes écrasées
  En écrasant les bananes bien mûres vous obtiendrez la texture de beurre pommade, cette texture vous permettra d’obtenir une préparation bien moelleuse. Il faut savoir que si vos bananes sont bien mûres vous sentirez le goût de ces dernières après cuisson.
• 10 cl de crème liquide animale ou végétale (riz, soja etc…)
• 2 œufs battus
  Il est possible d’ajouter d’autres œufs à la recette pour remplacer le beurre.
• 100g de tofu soyeux
• 100g de beurre clarifié ou ghee
  Le beurre clarifié, surnommé beurre indien ne contient plus de caséine (la protéine du lait) et de petit lait. Il convient parfaitement pour réaliser des recettes sucrées.
• 90g de margarine végétale non hydrogénée (sans huile de palme)
  La margarine peut être un choix de facilité, on vous recommande de la choisir bio et non hydrogénée.

Les substituts au beurre en fonction des usages

Par quoi remplacer le beurre, dans une pâte à tarte ?

Vous souhaitez réaliser une pâte à tarte brisée ou sablée sans beurre ? Vous pouvez le remplacer par l’un des ingrédients au choix :

• Huile végétale (ex: tournesol, olive douce, coco) : Facile à préparer, et à travailler, l’huile végétale vous offrira un rendu similaire à une pâte classique réalisée avec du beurre (pâte fondante et friable).
• De la margarine végétale non hydrogénée
• De la crème végétale (soja, riz)
• De la purée d’amandes

Chez Kaoka, nous adorons cette recette express de tarte au chocolat sans cuisson, la pâte à tarte est réalisée avec de l’huile de coco fondue et des biscuits speculoos.

Par quoi remplacer le beurre pour obtenir son effet fondant et moelleux ? (cookies et gâteaux)

Si vous souhaitez réaliser une recette sans beurre, tout en conservant une texture bien moelleuse et fondante, vous pouvez utiliser :

• Les purées de légumes et légumineuses (courgettes, lentilles, haricots rouges, courge, avocat etc…) : Après cuisson, les légumes et les légumineuses se font totalement oublier et apportent fondant et moelleux aux gâteaux. Nous vous conseillons de tester notre recette de Fondant au Chocolat & Haricots Rouges (sans beurre ni farine)
• La compote de pommes : Intégrer la compote à une préparation permet d’obtenir un résultat très fondant. Dans un gâteau au chocolat par exemple, elle sera indétectable à la dégustation. Pensez à ajuster la quantité de sucre de votre recette si vous utilisez une compote sucrée.
• Les purées d’oléagineux (amandes, noisettes, sésame, cacahuètes) : Il est possible de les réaliser soi-même. C’est une alternative plus saine que le beurre, mais tout aussi savoureuse.

Par quoi remplacer le beurre pour obtenir son effet de liant et émulsionner une préparation ? (crème et biscuits sablés)

Il est recommandé d’utiliser ces substituts au beurre pour obtenir l’effet liant dans une préparation :

• La margarine végétale non hydrogénée
• Des œufs (plus particulièrement leur jaune)
• De la fécule (maïs, pomme de terre ou arrow-root)

Vos conseils pour substituer le beurre ?

La pâtisserie sans beurre se développe de plus en plus. Si vous avez des suggestions ou souhaitez nous faire part de vos témoignages, retours d’expérience, n’hésitez surtout pas >> Je partage mes conseils pour pâtisser sans beurre.