Comment remplacer la farine de blé dans un dessert ?

Mince, vous n’avez pas pensé à refaire le stock de farine lors de votre dernier plein de courses ? Pénurie de farine de blé dans votre magasin Bio ? Ou simplement vous souhaitez réaliser une recette sucrée sans gluten ? C’est vrai qu’en pâtisserie, et encore plus particulièrement en boulangerie, la farine de blé peut sembler indispensable pour réussir une recette. Ce n’est qu’une idée reçue car il existe un bon nombre d’alternatives, et de nombreuses autres farines pour réaliser des gâteaux, crêpes, biscuits, cookies, etc.

Voici tout ce que vous devez savoir sur la farine de blé ainsi que nos astuces pour la remplacer dans vos recettes sucrées.

La composition de la farine de blé
Les différents types de farine et leur usage
Les propriétés techniques de la farine de blé
Par quoi remplacer la farine de blé et dans quelle quantité ?
Recettes de gâteaux au chocolat sans farine

La composition de la farine de blé

La farine de blé est fabriquée à partir des grains de blé tendre finement moulus. Elle est composée d’amidon, d’eau, de gluten, de sucre, de matières grasses et minérales et de vitamines.

On peut décomposer le grain de blé utilisé pour fabriquer la farine en 3 éléments :

• L’enveloppe externe, que l’on appelle le «son» : Le son est riche en fibres, minéraux (phosphore, potassium, magnésium, zinc, fer, cuivre et calcium) et vitamines (B1, B2, PP et E).
• Le corps, que l’on appelle «l’amande» : Il contient environ 70% d’amidon et des protéines (dont le gluten).
• Le germe, l’embryon du grain : Il contient beaucoup de fibres, de lipides, des vitamines et de nombreux minéraux.

Quand la farine est composée de l’amande et de son enveloppe, on dit qu’elle est complète. À l’inverse, une farine fabriquée uniquement à partir de l’amande est dite pure.

Il existe différentes farines de blé. Elles sont caractérisées par un «type», précédé de la lettre T. Ce type correspond au taux de cendres de la farine, qui est équivalent au degré de raffinage. Le taux de cendres indique la teneur de la farine en matière minérale (en son) et en fibres. En pratique, on prend un échantillon de 100 g de farine que l’on calcine dans un four à 900°C pendant 1h30. On pèse ensuite ce qu’il reste et c’est ce qu’on appelle « les cendres minérales ».

Les différents types de farine et leur usage

La proportion de son dans une farine est le principal critère de classement des farines en différents types. Plus le type d’une farine est bas, plus la farine de blé sera blanche. Ainsi vous l’aurez compris, plus le type sera élevé, plus elle sera complète.

Farine T45 : Farine blanche, très pure recommandée pour la pâtisserie et les viennoiseries (Taux de cendre inférieur à 0,5 %)
Farine T55 : Farine blanche, recommandée pour la réalisation de pain blanc, pâtes à tartes et pizzas (Taux de cendre compris entre 0,5 et 0,6%)
Farine T65 : Farine blanche, sans enveloppe externe, recommandée pour réaliser des pains de campagne et des pâtes à pizzas (Taux de cendre compris entre 0,62 et 0,75%)
Farine T80 : Farine semi-complète, composée de l’amande du grain et d’une partie du son, recommandée pour réaliser du pain semi-complet. Elle peut aussi convenir à la réalisation de cakes (Taux de cendre compris entre 0,75 et 0,9%)
Farine T110 : Farine complète composée du germe ainsi qu’une partie importante de l’enveloppe. Recommandée pour les pains complets (Taux de cendre compris entre 1 et 1,2%)
Farine T150 : Farine intégrale qui conserve l’intégralité du grain. Recommandée pour réaliser des pains rustiques, des galettes ou des tortillas complètes (Taux de cendre supérieur à 1,4%)

La proportion de son d’une farine influence plusieurs paramètres :

• Sa couleur,
• Ses valeurs nutritionnelles (plus elle est complète, plus elle aura des valeurs nutritionnelles intéressantes),
• Sa capacité à lever (plus elle est complète, moins la pâte lèvera),
• Et son goût après cuisson.

Les propriétés techniques de la farine

La farine apporte de la tenue, de la texture et de la matière aux recettes. Le type de raffinage correspond aussi à la proportion de gluten, ce qui explique pourquoi certains types de farine sont conseillée pour certains usages. Le terme « gluten » (en latin glutinum) signifie lien ou colle, ce qui illustre déjà très bien quel rôle il peut avoir dans la préparation d’une pâte.

Les propriétés techniques du gluten et de la farine apparaissent quand celle-ci est transformée en pâte (hydratée et malaxée) :

• Capacité d’extensibilité,
• Ténacité,
• Cohésion,
• Élasticité,
• Souplesse,
• Pouvoir d’hydratation,
• Rétention gazeuse,
• Capacité à dorer (pour des biscuits, par exemple).

Ces propriétés sont permises grâce à une protéine, le gluten, qui en absorbant l’eau donne cet aspect élastique à la pâte et forme le réseau de gluten. Cette action emprisonne les gaz issus de la fermentation dans la pâte, ce qui contribue à la levée de cette dernière. C’est pour cette raison que les farines qui contiennent le plus de gluten permettent de réaliser des pâtes moelleuses qui lèvent plus facilement. On dit qu’elles sont «panifiables».

Les farines avec gluten (liste non exhaustive) : blé, seigle, kamut, orge, épeautre, avoine…

Les farines sans gluten (liste non exhaustive) : riz, châtaigne, maïs, manioc, lentille, soja, pois chiche, sarrasin, coco, patate douce, chanvre, quinoa, millet, pois cassés, souchet, tapioca ou manioc, lin, sorgho, lupin, amarante, pépin de courge, teff, fonio…

Par quoi remplacer la farine de blé et dans quelle quantité ?

Vous pouvez remplacer 100g de farine de blé par :

• 100g de farine de maïs : À ne pas confondre avec la fécule de maïs, cette dernière peut être utilisée seule dans une recette de gâteau pour remplacer la farine de blé.
• 60g de fécule de maïs : Si la recette contient peu de farine, vous pouvez la remplacer en totalité par de la fécule de maïs. Elle apportera de la légèreté à votre gâteau. Sachez toutefois que la fécule de maïs est composée uniquement de l’amidon du maïs et ne contient pas de protéines. C’est pourquoi si vous souhaitez réaliser un gâteau qui nécessite de la tenue, comme un cake, nous vous conseillons de l’associer à une autre farine (40g de fécule de maïs  + 60g de farine de châtaignes par exemple).
• 75g de farine de riz +25g de fécule de maïs : La farine de riz ne contient pas de gluten et allège avec merveille les pâtes. En la mélangeant avec de la fécule de maïs, vous obtiendrez une préparation bien moelleuse après cuisson.
• 30g de farine de sarrasin + 70g de fécule ou farine de riz : Un mélange de farines à base de farine de sarrasin pour substituer efficacement la farine de blé.
• 100g de purée de féculent ou légumineuse : pomme de terre, polenta préparée, patate douce, haricots rouges, blancs, lentilles ou encore pois chiches… Réduits en purée, ils seront parfaits pour remplacer la farine dans une recette.
• 100g de flocons d’avoine ou quinoa : Mixés et réduits en poudre, les flocons peuvent remplacer la farine dans une recette de gâteau. Vous pouvez aussi les mélanger avec de la fécule pour assurer le côté moelleux de votre préparation.
• 100g de poudre d’oléagineux : Noisettes, amandes, noix ou encore un mix d’oléagineux de votre choix. Les fruits secs réduits en poudre apporteront de la saveur à votre dessert. Cependant, si vous ne souhaitez pas obtenir un résultat type financier, nous vous conseillons d’y ajouter un peu de farine de riz ou de fécule.

Recettes de gâteaux au chocolat sans farine

Voici deux recettes de gâteaux au chocolat les plus populaires : le fondant au chocolat et le moelleux au chocolat, adaptés sans farine de blé.

Fondant au Chocolat & Haricots Rouges (sans beurre sans farine)

Ingrédients : 

• 200g de chocolat noir Dessert 58% cacao KAOKA (bio équitable)
• 250g d’haricots rouges cuits
• 3 œufs
• 3 càs de sirop d’agave
• 3 càs d’huile végétale

Recette étape par étape :

1/ Préchauffer le four à 180°C.
2/ Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3/ Réduire les haricots rouges cuits en purée au mixer pour plus de facilité.
4/ Ajouter le chocolat fondu à la purée d’haricots rouges. Bien mélanger.
5/ Ajouter les œufs entiers. Bien mélanger.
6/ Ajouter le sirop d’agave puis l’huile végétale. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
7/ Verser la pâte dans un moule rectangulaire.
8/ Cuire environ 20 min.
9/ Laisser bien refroidir avant de démouler. Ce fondant se mange aussi bien tiède que froid !

Moelleux Mousseux au Chocolat sans farine & sans beurre

Ingrédients : 

• 200g de chocolat noir Dessert 58% cacao KAOKA (bio équitable)
• 100g d’amandes entières
• 1 càs de fécule de maïs
• 4 œufs
• 60g de sucre de canne blond
• 2 càs d’huile de coco

Instructions : 

1/ Préchauffer le four à 170°C.
2/ Dans un bol, faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile de coco.
3/ Dans un autre bol, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne aérien.
4/ Incorporer le chocolat fondu à ce mélange.
5/ A l’aide d’un robot ou d’un mixer, broyer les amandes entières en poudre. Ajouter la fécule de maïs.
6/ Incorporer ce mélange à la base chocolatée.
7/ Dans un autre bol, battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.
8/ Lorsque la pâte est homogène, la verser dans un moule dont le fond a été tapissé de papier de cuisson.
9/ Cuire 25 min à 170°C. Pour tester la cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche. Laisser refroidir quelques minutes puis déguster !

Vos conseils pour substituer la farine de blé ?

Vous avez déjà cuisiné des desserts sans farine de blé ? Si vous avez des suggestions ou souhaitez nous faire part de vos témoignages, retours d’expérience, n’hésitez surtout pas >> Je partage mes conseils pour pâtisser sans farine de blé.

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