Comment faire fondre du chocolat ?

Le chocolat peut-être un produit sensible à travailler. Nous vous donnons dans cet article tous nos conseils pour bien réussir la fonte de chocolat. Vous y trouverez la liste des différentes techniques pour faire fondre du chocolat et nos conseils et astuces si vous observez que votre chocolat devient granuleux, s’épaissit, voire même durci lorsque vous le faites fondre.

• La température de fonte
• Quel chocolat choisir ?
• Comment faire fondre du chocolat au bain-marie
• Comment faire fondre du chocolat au micro-ondes
• Comment récupérer un chocolat qui a durci
• Le tempérage du chocolat

La température de fonte

Peu importe la méthode de fonte choisie pour le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes), il faut bien maîtriser la température de fonte. C’est vrai, parfois nous sommes toutes et tous un peu pressés et pour gagner du temps, nous tentons de sauter certaines étapes ! Mais à ses risques et périls ! Car l’étape de la fonte du chocolat est sûrement l’une des plus importante pour un dessert à base de chocolat.

Les pros et les passionnés de pâtisserie s’équiperont d’un thermomètre pour mesurer et maîtriser la température du chocolat. Dans ce cas, il est important de ne pas dépasser les températures suivantes à la fonte de votre chocolat :

• 50°C – 55°C pour un chocolat noir
• 45°C – 50°C pour un chocolat au lait
• 40°C – 45°C pour un chocolat blanc

Mais si vous ne possédez pas de thermomètre, procédez par étapes et soyez attentif à l’aspect de votre chocolat.

Quel chocolat choisir ?

La qualité du chocolat influera la fonte de ce dernier, c’est pourquoi on dit souvent que tous les chocolats ne sont pas adaptés pour faire de la pâtisserie. On vous recommande de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts. Chez Kaoka, nous souhaitons offrir à nos clients une qualité professionnelle. Vous pourrez donc retrouver des chocolats de couverture sous forme de tablettes Dessert ou sous forme de palets moulés en vrac. Les chocolats de couverture sont plus riches en matière grasse de cacao, ce qui facilite la fonte homogène du chocolat et son travail.

En format tablettes, vous avez le choix entre :

• Chocolat Dessert Noir 72% – Un chocolat noir corsé à 72% de cacao. Une tablette qui apportera du caractère à toutes vos préparations chocolatées. Le cacao sélectionné provient d’Équateur : il offre des arômes fruités et floraux d’exception pour valoriser tous les types de dessert.
• Chocolat Dessert Noir 58% – Un chocolat noir à 58% de cacao. La tablette indispensable pour réaliser des desserts maison au chocolat.
• Chocolat Dessert Lait 40% – Un chocolat au lait à 40% de cacao. La tablette idéale pour apporter douceur et fondant à vos créations gourmandes.

En palets moulés de chocolat, vous pouvez retrouver au rayon vrac de votre magasin bio :

• Palets moulés Noir 72% – Des petites cabosses de chocolat noir à 72% de cacao, confectionnés à partir de cacao d’origine Équateur. Ils apporteront de délicats arômes fruités et floraux à vos créations.
• Palets moulés Noir 58% – Des petites cabosses de chocolat noir doux et fruités, parfaits pour réaliser tous vos desserts chocolatés.
• Palets moulés Blanc 35% – Des petites cabosses de chocolat blanc pour libérer votre créativité en cuisine.

Les palets moulés de chocolat permettent un dosage précis et fondent plus facilement que les chocolats en tablettes.

Quelques conseils généraux sur la fonte du chocolat :

• Découper de petits carreaux de chocolat ou utiliser des palets moulés de chocolat
• Ne pas ajouter d’eau à votre chocolat. L’eau et le gras du chocolat ne sont pas miscibles, cela risquerait de rendre la fonte du chocolat difficile et de faire durcir votre chocolat
• Ne pas faire fondre le chocolat directement dans une casserole, il est trop difficile de maîtriser la température de fonte et vous risqueriez de brûler votre chocolat
• Ne pas vouloir aller trop vite lors de la fonte du chocolat, au risque de brûler le chocolat

Il existe plusieurs méthodes pour faire fondre le chocolat à la maison : la méthode traditionnelle avec la fonte du chocolat au bain-marie et la méthode plus moderne de la fonte du chocolat au micro-ondes.

Comment faire fondre du chocolat au bain-marie

Les étapes à suivre pour réussir la fonte du chocolat au bain-marie :

1. Faites chauffer de l’eau dans une casserole à feu doux.
2. Placer un récipient qui résiste à la chaleur au dessus de la casserole. Veillez à ce que le fond du récipient ne soit pas en contact direct avec l’eau contenue dans la casserole.
3. Verser votre chocolat en palets moulés ou découpé en petits morceaux dans le récipient.
4. Mélanger régulièrement le chocolat.
5. Retirer du feu la casserole lorsque presque tout le chocolat est fondu. Continuez à bien mélanger.
6. Votre chocolat est maintenant prêt à être utilisé pour votre recette !

Pourquoi mon chocolat durcit au bain-marie ? Problème d’humidité lors de la fonte du chocolat ?

Vous avez choisi la méthode du bain-marie pour faire fondre votre chocolat et cela ne se passe pas comme d’habitude ? Peut-être avez-vous fait tomber quelques gouttes d’eau, par inadvertance, dans le bol qui contient le chocolat ? Si le chocolat entre en contact avec l’eau, des grumeaux peuvent se former et le chocolat peut durcir.

Quelques astuces pour éviter que votre chocolat ne durcisse lorsque vous le faites fondre au bain-marie :

• Veiller à utiliser des ustensiles bien secs
• Ne pas couvrir le récipient qui contient le chocolat : des gouttes d’eau de condensation vont se former et risquent de retomber dans le chocolat pendant la fonte
• Arrêter de chauffer l’eau quand le chocolat commence à fondre :  l’eau contenue dans la casserole sera suffisamment chaude pour continuer à faire fondre de façon progressive votre chocolat sans risquer de le brûler
• Le fond de votre bol qui contient le chocolat ne doit pas toucher l’eau contenue dans votre casserole : la vapeur créée par l’eau chauffée suffit pour faire fondre votre chocolat.

Comment faire fondre du chocolat au micro-ondes

Le micro-onde, s’il est utilisé correctement, peut être très pratique pour faire fondre du chocolat. C’est une méthode plus rapide que le bain-marie et moins risquée. Voici les étapes à suivre :

1. Placer le chocolat en palets moulés ou découpé en petits morceaux dans un récipient qui supporte la chaleur et le micro-ondes.
2. Régler la puissance du micro-ondes sur maximum 500W.
3. Faites chauffer le bol pendant 10 à 20 secondes. Bien mélanger.
4. Répéter l’opération jusqu’à la fonte totale du chocolat.

Quelques astuces pour réussir la fonte du chocolat au micro-ondes :

• Régler la puissance du micro-ondes sur une des plus basses possible
• Arrêter le micro-ondes toutes les 10-20 secondes pour bien remuer le chocolat et vérifier qu’il fonde sans brûler
• Vous pouvez arrêter de chauffer le chocolat même si tous les morceaux ne sont pas fondus. Le récipient utilisé et le chocolat fondu étant chaud, les derniers morceaux fondront à leur tour en les mélangeant.

Comment récupérer un chocolat qui a durci ?

Il est compliqué de rattraper un chocolat qui est devenu pâteux et granuleux lors de la fonte. Si vous en avez la possibilité, nous vous conseillons de recommencer l’étape de la fonte du chocolat.

Si vous souhaitez essayer le tout pour le tout, voici notre ultime astuce pour sauver votre recette. Ajouter progressivement de la matière grasse à votre chocolat (beurre mou classique, beurre de cacao ramolli ou encore huile végétale) à votre chocolat, bien mélanger jusqu’à ce que l’ensemble redevienne homogène.

Si le chocolat retrouve une texture fluide et brillante, vous pouvez reprendre le cours de votre recette initiale !

Le tempérage du chocolat

Peut-être souhaitez-vous vous lancer dans la réalisation de bonbons de chocolat, de fritures ou de moulages en chocolat? Si c’est le cas, il vous faudra apprendre à tempérer du chocolat.

Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations.

Tempérer du chocolat consiste à amener le chocolat aux différentes températures de sa courbe de tempérage dédiée. Chaque chocolat (Noir, au Lait et Blanc) possède une courbe de tempérage particulière. Seul point commun : elles sont toujours découpées en 3 étapes distinctes. La première étape est la fonte du chocolat puis vient la phase de cristallisation du chocolat et celle du travail du chocolat.

Voici les courbes de tempérages recommandées pour les chocolats Kaoka® :

Courbe de tempérage d’un chocolat de couverture noir :
T° de fonte : 50°C – 55°C | T° de cristallisation : 28°C – 29°C | T° de travail : 31°C – 32°C
Courbe de tempérage d’un chocolat de couverture au lait :
T° de fonte : 45°C – 50°C | T° de cristallisation : 27°C – 28°C | T° de travail : 29°C – 30°C
Coubre de tempérage d’un chocolat blanc :
T° de fonte : 40°C – 45°C | T° de cristallisation : 25°C – 26°C | T° de travail : 27°C – 28°C

Pour réussir le tempérage de votre chocolat, vous pouvez consulter notre article Comment Tempérer du Chocolat Noir, Blanc et au Lait ? Et si vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat de couverture retrouvez tous nos conseils techniques dans le guide du chocolat de couverture.

Encore des questions ? N’hésitez pas à nous contacter. Nous tâcherons de vous répondre dans les meilleurs délais !