Fèves de Cacao : Quels Bienfaits ? Comment les Manger ?
À l’origine, il y a environ 3000 ans, les fèves de cacao étaient utilisées de diverses façons par les grandes civilisations mayas, toltèques et aztèques. Elles pouvaient aussi bien être consommées crues ou sous forme de boisson qu’utilisées, séchées, comme monnaie et unité d’échange. L’usage de cette monnaie a perduré jusqu’à l’époque coloniale. Les Aztèques confectionnaient des boissons aromatisées au cacao et aux plantes lors de rites religieux et de grandes fêtes. À partir du XVIème siècle, les fèves de cacao importées en Europe par les espagnols sont broyées pour fabriquer une boisson amère. Arrivées en France au XVIIème siècle, la consommation du cacao évolue. Au fil des siècles, le cacao est transformé en chocolat, tel que nous le connaissons. Aujourd’hui, vous êtes de plus en plus nombreux à vous intéresser aux fèves de cacao, crues ou torréfiées, pour leurs bienfaits gustatifs et nutritifs.
Avant de vous en dire plus sur la façon de les manger et leurs bienfaits, commençons par le commencement : la culture du cacao, la récolte et sa transformation pour en valoriser tous les arômes.
- Du cacaoyer à la fève de cacao
- Les fèves de cacao : consommées entières et crues, torréfiées et concassées ou transformées en chocolat
- Est-ce que je peux fabriquer du chocolat avec des fèves de cacao ?
- Quelles sont les vertus et les bienfaits de la fève de cacao ?
- Où acheter des fèves de cacao Kaoka® ?
Du cacaoyer à la fève de cacao
Le cacaoyer, surnommé également cacaotier est l’arbre à l’origine du chocolat. Du genre Theobroma, c’est une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales. Si les arbres peuvent atteindre jusqu’à 15 mètres de haut, aujourd’hui, ils sont taillés pour atteindre au maximum une dizaine de mètres pour faciliter la récolte des fruits.
Comment poussent les fèves de cacao ?
Le cacaoyer produit une très grande quantité de petites fleurs blanches (des milliers) dont seulement quelques unes seront fécondées et donneront des fruits. Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc. De forme ovale et allongée, elles mesurent entre 10 et 30 cm de long. Selon la variété, les cabosses évoluent de la couleur verte / violette à des teintes jaunes / orangées quand elles arrivent à maturité. Le cacao a la particularité d’être l’un des fruits les plus gros au monde après un total de 5 à 7 mois de maturation.
Les cabosses de cacao renferment des graines : les fèves de cacao.
Le saviez-vous ? Les cabosses contiennent en moyenne 30 à 50 fèves de cacao. Les fèves de cacao fraîches ressemblent à des graines de pulpe de forme ovale. Tendres, elles sont recouvertes d'un mucilage sucré légèrement visqueux. Les fèves ont des arômes et saveurs différentes en fonction de la variété du cacaoyer : Forastero, Trinitario, Nacional, Amelonado, Criollo, etc.Comment les fèves de cacao sont-elles récoltées ?
Les cabosses de cacao sont cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette. Pour atteindre les fruits hors de portée, ils utilisent une longue perche sur laquelle est fixé un outil tranchant. La coque de la cabosse est dure et épaisse. D’un geste précis, le producteur rompe la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage. Il est possible de déguster les fèves fraîchement écabossées et le jus qui les entoure. La pulpe a un goût délicieusement fruité et acidulé.
Fermentation de la fève de cacao
Les fèves de cacao extraites sont ensuite mises en fermentation. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Le protocole est précis et rigoureux pour obtenir des fèves de cacao de grande qualité. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Mais cette méthode comporte de nombreux défauts et ne permet pas d’en maîtriser la qualité. Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée. La fermentation se divise en deux étapes distinctes :
- La fermentation alcoolique anaérobie : À l’abri de l’air, les levures transforment le glucose en éthanol.
- La fermentation acétique : L’éthanol précédemment obtenu est transformé en acide acétique par des bactéries en présence de l’air. L’acide acétique pénètre ensuite au cœur de la fève de cacao et provoque l’apparition des précurseurs d’arômes du cacao.
Le brassage et la maîtrise de la température durant tout le processus est décisif dans la qualité aromatique du chocolat. Des fèves de cacao mal fermentées donneront des défauts aromatiques au chocolat.
Séchage des fèves de cacao
Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux. Le séchage permet aux polyphénols de s’oxyder et l’évaporation de l’excès d’acide acétique.
Un séchage optimal est indispensable pour éviter les risques de moisissures durant le transport, qui gâcheraient tout le travail réalisé en amont.
Les fèves de cacao : consommées entières et crues, torréfiées et concassées ou transformées en chocolat ?
Les fèves de cacao entières et crues
Après fermentation et séchage, une fève entière mesure entre 2 et 3 cm de long et 1 à 2 cm de large. Elle est de couleur brune, légèrement violacée.
Est-ce qu’une fève de cacao peut vraiment être crue ?
Dans la cuisine crue ou Raw Food, les aliments ne doivent pas avoir été chauffés à plus de 42°C pour être considérés comme crus. Au-delà de cette température, les qualités nutritionnelles pourraient être altérées. Depuis quelques années, nous voyons de plus en plus de produits d’appellation « cacao cru » émerger. Cependant, pour être puriste, un cacao cru ne peut correspondre qu’à du cacao frais, c’est-à-dire fraîchement écabossé. En effet, le cacao frais passant ensuite par des étapes de fermentation et de séchage va être soumis à des températures au-delà de 45°C. Dans la phase de fermentation, le cacao va atteindre environ 50°C. Une montée en température va également se produire lors des phases de séchage du cacao (dans les séchoirs solaires ou à gaz).
Le saviez-vous ? De plus, dans le commerce, les fèves de cacao peuvent avoir été soumises à une pasteurisation. Ce procédé permet d'éliminer les risques bactériologiques pathogènes. Etant montées en température à 100°C, elles ne devraient donc plus être considérées comme crues.
Malgré tout, une fève de cacao n’ayant pas encore subie de torréfaction, offrira de meilleures propriétés nutritives et thérapeutiques qu’une fève torréfiée. Contrairement au chocolat, une fève de cacao est considérée comme un super aliment : elle ne contient ni ajout de matière grasse ni sucre ajouté.
Comment consommer les fèves de cacao entières ?
Il existe différentes façons de manger des fèves de cacao entières. Certaines personnes les consomment entières sans les décortiquer mais nous vous conseillons de retirer la cosse de cacao (la fine pellicule sèche qui recouvre la fève) pour une dégustation optimale.
Quel goût ont les fèves de cacao crues ?
Ni salées, ni sucrées, les fèves de cacao crues révèlent à la dégustation des notes légèrement amères et très fruitées. Elles s’associent aussi bien avec des mets sucrés que des plats salés.
- En en-cas : à tout moment de la journée, vous pouvez consommer des fèves entières de cacao, accompagnées ou non de fruits à coques et oléagineux.
- En boisson : les fèves de cacao se consomment aussi en infusion : laisser infuser 4 à 5 fèves de cacao entières dans une eau bouillante pendant une dizaine de minute.
- En apéro : surprenez vos invités en proposant des fèves de cacao à grignoter à l’apéro
- Dans un rhum arrangé : infusez des fèves de cacao entières dans du rhum avec du sucre pour confectionner votre propre rhum arrangé au cacao !
Les fèves de cacao torréfiées ou le grué de cacao
Les fèves de cacao sont torréfiées dans de grands cylindres métalliques, c’est-à-dire qu’elles sont grillées tout en étant remuées régulièrement avec de grands mouvements circulaires. La torréfaction permet de réduire l’amertume des fèves de cacao et de révéler les arômes du cacao.
Après avoir été torréfiées, elles sont ensuite concassées puis séparées de leur coque (la cosse de cacao). C’est ainsi que nous obtenons le grué de cacao ou nibs de cacao.
Le grué de cacao correspond donc à des éclats de cacao torréfiés. Ces éclats ont une texture croustillante très agréable en bouche. S’il est vrai qu’ils n’ont pas le goût du chocolat, ils offrent une délicieuse saveur de cacao grillé. Le grué de cacao est une matière noble qui permet d’agrémenter de nombreux mets : aussi bien sucrés que salés.
Comment consommer le grué de cacao dans des recettes sucrées ?
Le grué de cacao peut être parsemé sur de nombreuses recettes sucrées. En effet, il s’associe parfaitement avec de nombreux fruits et sublime les préparations en y apportant un irrésistible croquant :
- Un porridge
- Du granola
- De la compote
- Un chia pudding
- Un smoothie bowl
- Un açai bowl
- Une nice cream
- Des cookies
- Une mousse au chocolat
Comment consommer des fèves de cacao dans des recettes salées ?
- En salade : vous pouvez agrémenter vos salades ou buddha bowls d’une cuillère à soupe de grué de cacao pour y apporter une saveur exotique, une légère amertume et surtout du croquant. Le grué de cacao s’associe très bien avec le quinoa.
- Avec du vin : les fèves de cacao sont un exhausteur de goût et décuplent les saveurs d’un bon vin. Elles permettent entre deux crus de remettre à plat les papilles gustatives sans en dénaturer les arômes.
- Avec du fromage : tout comme cela peut être fait avec des fruits secs, il est possible d’agrémenter une dégustation de fromage avec des fèves de cacao. Essayez des tartines de Saint-Nectaire ou St-Marcellin, avec une fine couche de confiture de figue et légèrement parsemées de grué de cacao ! Un délice !
- Comme un condiment : le grué de cacao apportera des notes insolites à un foie gras, un plat de poisson et des viandes comme le gibier.
Avec quelles épices associer les fèves de cacao crues ?
Les fèves de cacao s’associent à merveille avec de nombreuses épices comme :
- La fève tonka
- La vanille
- La muscade
- Le piment
- La cannelle
Est-ce que je peux fabriquer du chocolat avec des fèves de cacao ?
Théoriquement, oui ! Cela demande un peu de temps et d’organisation mais dans l’absolu, rien d’impossible !
Si vous utilisez des fèves de cacao entières, il vous faudra les torréfier à la poêle, les décortiquer puis les broyer finement jusqu’à obtenir une pâte de cacao. Si vous utilisez du grué de cacao, il vous suffit de simplement les broyer puisqu’elles ont déjà été torréfiées et décortiquées.
La pâte de cacao devra être bien lisse et homogène. Cette pâte est l’ingrédient de base du chocolat. Vous pouvez ensuite créer vos propres recettes de chocolat :
- ajouter la quantité de beurre de cacao (disponible en magasin bio) que vous souhaitez pour apporter du fondant à votre chocolat,
- ajouter votre sucre préféré dans la quantité qu’il vous plait (sucre de canne complet, rapadura, muscovado ou encore sucre de coco)
- ajouter de la vanille ou l’huile essentielle de votre choix
Si vous souhaitez approfondir le sujet, nous vous recommandons cet article sur la composition du chocolat, et celui-ci sur les 14 étapes pour fabriquer du chocolat.
Pour imiter l’étape du conchage du chocolat, il est important de bien mélanger la pâte de cacao avec le beurre et le sucre afin que l’ensemble soit parfaitement homogène. Une fois que la texture vous semble satisfaisante, vous pouvez tempérer votre chocolat et le couler dans vos moules. Laisser refroidir. Votre chocolat est figé ? Vous pouvez le démouler et le déguster !
Quelles sont les vertus et les bienfaits de la fève de cacao ?
Le cacao, ou Theobroma cacao de son nom scientifique signifie « nourriture des dieux » avec l’assemblage des deux thermes grec « theos » qui signifie dieu et « broma » qui signifie nourriture. Le cacao porte bien son nom, vous ne trouvez pas?
Pour profiter de tous leurs bénéfices, les fèves de cacao se consomment non torréfiées. Elles contiennent 50% de matière grasse, 20% de protéines, 7% d’amidon, 6% de substances minérales, 5% d’eau, 4% de cellulose et 2% de théobromine. Cette composition permet aux fèves de cacaos d’être une excellente source naturelle de minéraux (fer, magnésium, potassium), polyphénols (flavonoïdes) et d’antioxydants, qui peuvent avoir un impact positif pour la santé.
Qu’est-ce que les minéraux et quels sont leurs bienfaits ?
Les minéraux sont des éléments chimiques essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Ils régulent de nombreux mécanismes. Hormones, constitution musculaire et osseuses, rythme cardiaque etc. Des carences en minéraux peuvent entraîner de graves problèmes de santé. La fève de cacao à l’état brut contient de nombreux minéraux dont du magnésium, du potassium, du fer et du calcium.
Le magnésium permet de lutter contre le stress, la fatigue et l’anxiété. Il favorise également une bonne contraction des muscles. C’est pour cette raison que la cure de magnésium est recommandée pour les personnes qui souhaitent lutter contre les crampes et les spasmes. Manger quelques fèves de cacao avant votre séance de sport peut vous permettre un apport supplémentaire en magnésium assimilable !
Le potassium, en quantité suffisante, permet le bon fonctionnement des muscles, du cœur et des reins. Il agit en association avec le sodium et permet la contraction des muscles et la régulation de notre système nerveux. Un des nombreux rôles du potassium est aussi la gestion des protéines et des glucides. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée la fève de cacao est un excellent apport complémentaire en potassium.
Le fer et surtout sa bonne assimilation est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Il a pour fonction notamment le transport de l’oxygène dans le sang et une carence trop importante peut entraîner une fatigue inhabituelle associée à des troubles cognitifs, des maux de tête, des palpitations etc. La carence en fer est l’une des carences nutritionnelles les plus courantes en France. Pour prévenir l’anémie, il est important de multiplier les sources alimentaires en fer (légumineuses, fruits secs, fèves de cacao).
Le calcium permet entre autres de renforcer les os et les dents. En association avec le magnésium il contribue également aux fonctions musculaires et au métabolisme énergétique du corps humain.
Qu’est-ce que les polyphénols du cacao ? Quels sont ses bienfaits ?
Les fèves de cacao sont connues pour être riches en antioxydants sous la forme de polyphénols, en particulier des flavonoïdes. Les polyphénols constituent une famille de molécules naturellement présents dans les végétaux, ils possèdent des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les flavonoïdes constituent un sous-groupe des polyphénols. On les trouve dans de nombreux aliments comme certains fruits et légumes et dans le thé et le vin. Quand nous parlons des polyphénols du cacao, nous nous intéressons à un des six sous-groupes, les flavanols.
Il semblerait que consommer des flavanols de façon quotidienne soit bénéfique pour la santé :
- Ils amélioreraient la santé cardiovasculaire car ils ont un effet vasodilatateur et favorisent une meilleure circulation du sang
- Ils contribueraient à faire baisser la tension artérielle
- Ils aideraient à prévenir et réparer les dommages causés par les radicaux libres, les molécules qui résultent de l’exposition à la pollution et à la consommation d’aliments transformés.
Qu’est-ce que la théobromine ? Quels sont ses bienfaits ?
La théobromine est une molécule stimulante aux multiples bienfaits pour la santé. Commençons par un peu d’étymologie, son nom vient de theobroma, nom générique du cacaoyer, composé des racines grecques theo et broma qui signifie « nourriture des dieux ». Le suffixe -ine est celui donné aux alcaloïdes. C’est un alcaloïde c’est à dire une molécule à bases azotées d’origine végétale et naturelle qui appartient comme la caféine à la famille des méthylxanthines.
L’avantage de la théobromine c’est qu’elle est énergisante, tout comme la caféine, mais qu’elle renferme un effet stimulant sur une plus longue durée. De la même façon que la caféine elle bloque les récepteurs de l’adénosine et permet la sécrétion d’une hormone stimulante.
Quelques effets positifs de la théobromine :
- Produit un sentiment de bien-être en stimulant la production d’endorphines
- Est un diurétique léger, elle augmente légèrement la sécrétion urinaire
- Stimule le système nerveux et permet une amélioration de la concentration tout en inhibant la fatigue
- Présente des effets lipolytiques (brûle graisses) en suivant un régime alimentaire contrôlé
Où acheter des fèves de cacao Kaoka® ?
Malheureusement, nous n’en commercialisons pas encore auprès des particuliers. Mais si cela vous fait envie, n’hésitez pas à nous envoyer un message pour nous le faire savoir :)
Si vous êtes professionnel et souhaitez travailler en bean to bar, n’hésitez pas à nous contacter. Nous proposons des lots de fèves de cacao, issues de nos propres filières, de haute qualité. Nous vous répondrons dans les meilleurs délais et serons ravis de pouvoir vous accompagner dans vos projets.
