La lécithine est un lipide (corps gras), naturellement présent en grande quantité dans les tissus animaux et végétaux. Les lécithines sont un complexe de phospholipides (un assemblage d’acides gras, de phosphates et de glycérol). On peut obtenir de la lécithine grâce à plusieurs ressources : œuf, soja, colza, tournesol, coton, graisses animales.
Dans l’industrie agro-alimentaire et pharmaceutique, elles permettent de prolonger les durées de conservation des produits et sont également utilisées comme émulsifiant ou stabilisant. Comme tous les additifs alimentaires, la lécithine est réglementée en France. Elle doit figurer en toutes lettres dans la liste des ingrédients et peut aussi apparaitre avec le code E322.
Toutefois, la lécithine peut aussi être utilisée comme complément alimentaire. Elle est alors vendue sous forme de gélules ou de poudre, en magasins bio ou en pharmacie.
La lécithine de soja est extraite des fèves de soja. Elle est obtenue par broyage et pression à froid des graines de soja. Les graines pressées deviennent un liquide composé d’huile et de lécithines. Et c’est grâce à la décantation que la lécithine est récupérée. L’additif est ensuite séché et transformé en poudre, sous la forme la plus utilisée dans l’industrie agro-alimentaire.
La lécithine de soja est quasiment inodore et a un goût neutre. C’est pour ses propriétés physiques qu’elle est utilisée dans l’industrie agroalimentaire. Utilisée en toute petite quantité, elle peut avoir plusieurs rôles :
- le rôle d’émulsifiant : elle permet d’obtenir des produits homogènes en empêchant l’eau et les graisses de se séparer dans les recettes.
- le rôle de stabilisant : elle permet de prolonger la durée de conservation des produits.
Pour mieux comprendre, pourquoi on retrouve fréquemment de la lécithine dans la liste d’ingrédient des chocolats, il faut s’intéresser à la composition du chocolat. Il est fabriqué à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait (s’il s’agit d’un chocolat blanc ou au lait).
Le beurre de cacao est une matière grasse (un lipide), tandis que le sucre et le lait sont aqueux. L’ajout de lécithines à la recette va permettre une meilleure fixation des différents ingrédients. Le résultat obtenu sera homogène et permettra de prolonger la conservation du chocolat.
À savoir
Pour le chocolat, il existe de la lécithines de soja, de la lécithine de tournesol ou encore de la lécithine de colza mais ces deux derniers sont des ingrédients plus onéreux.
Kaoka a fait le choix de ne plus utiliser de lécithine de soja dans la fabrication de ses chocolats. Et autant que possible, de ne pas utiliser de lécithine, ni de vanille. Avec pour seul objectif : vous proposer des chocolats avec toujours plus de naturalité, pour savourer pleinement les saveurs originelles des cacaos aromatiques.
pourquoi avoir privilégié le tournesol au soja ?
Kaoka a identifié un risque OGM sur la lécithine de soja et a préféré s’orienter vers de la lécithine de tournesol, dans les rares cas où il n’a pas été possible de se passer de lécithine de tournesol dans la composition du chocolat. Il s’agit de :
La tablette de chocolat au lait Simply
Les cabosses de chocolat blanc en vrac
Quand cela est nécessaire, pour les tablettes de chocolat agrémentées de fruits secs, Kaoka utilise de la Matière Grasse Laitière Anhydre (MGLA), plus connue sous le nom de beurre concentré. Cette matière grasse remplace la lécithine et empêche la migration des matières grasses des fruits secs et oléagineux vers la surface du chocolat. Cette migration peut s’observer par un blanchissement gras du chocolat (à ne pas confondre avec le blanchissement dû aux variations de température et à une mauvaise conservation du chocolat)
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Noir 90% Équateur – Pure pâte -
Noir 85% Pérou -
Noir 80% Équateur – Pure pâte -
Noir 75% São Tomé -
Noir 70% Cacao -
Noir Éclats de Cacao -
Noir Fleur de sel -
Noir Crêpes Croustillantes -
Noir Noisettes -
Noir Raisins secs & Amandes -
Noir Noix de coco -
Lait Noix de coco -
Lait 40% cacao -
Noir Framboises -
Noir Orange -
Noir Cranberries -
Noir Pétales de maïs & Cranberries -
Noir Gingembre et Citron -
Noir Noisettes entières -
Lait Noisettes entières -
Noir Amandes entières -
Lait Amandes, Caramel et Fleur de Sel -
Lait Amandes entières & raisins secs -
Noir Gingembre Confit -
Noir Écorces d’Orange Confites, Amandes et Noisettes -
Noir Dessert 72% -
Noir Dessert 58% -
Lait Dessert 40% -
Noir 72% Sésame complet -
Noir 72% Thé Earl Grey -
Noir 72% Caramel & Café -
Simply Dark -
Pépites de Chocolat Noir -
Chocolat Noir 72% Équateur – en vrac -
Chocolat Noir 58% – en vrac -
Pépites de chocolat Noir – en vrac
Lécithines, quels risques ?
Il est conseillé de ne pas proposer des ingrédients qui contiennent de la lécithine aux jeunes enfants et aux bébés car c’est un allergène majeur. Elle peut déclencher des crises importantes chez les allergiques au soja et/ou à l’œuf.
Consommée en trop grande quantité, au-delà de 3,5g par jour, la lécithine peut causer des maux de ventre et des maux de tête et une baisse de la tension artérielle.
Il peut être dangereux pour la santé de consommer de la lécithine si elle est issue de soja traité chimiquement et/ou génétiquement modifié. Car on peut y retrouver des solvants chimiques et des pesticides nocifs pour l’organisme.
Consommer de la lécithine sans en vérifier l’origine, c’est aussi prendre des risques pour l’environnement et participer à la déforestation massive des forêts.
Lécithines, quels bienfaits ?
La lécithine peut aussi être absorbée comme complément alimentaire. Elle aurait plusieurs bienfaits : diminuer les niveaux de cholestérol, améliorer le processus de digestion, prévenir les complications de conduits mammaires pour les femmes allaitantes et pourrait même améliorer les fonctions cognitives grâce son apport de choline.