Qu’est-ce que la Pâte de Cacao ?
La pâte de cacao aussi connue sous l’appellation de « masse de cacao » ou encore « liqueur de cacao » est élaborée à partir des fèves de cacao torréfiées et broyées.
- Définition de la pâte de cacao
- Qu’est-ce qu’un chocolat pure pâte de cacao ?
- Où trouver de la pâte de cacao ?
- Comment utiliser la pâte de cacao ?
- Saviez-vous que le beurre de cacao et la poudre de cacao sont fabriqués à partir de la pâte de cacao ?
Définition de la pâte de cacao
Cette pâte est non sucrée, et a la particularité de se solidifier à température ambiante. C’est vraiment dans la pâte de cacao que sont contenus toute l’intensité et les arômes qui se retrouveront dans le chocolat. Elle joue donc un rôle essentiel dans la qualité du chocolat.
Pour résumer : pour faire un bon chocolat, il faut une bonne pâte de cacao et pour faire une bonne pâte de cacao, il faut des fèves de cacao de qualité ! Et inversément, si les fèves de cacao présentent des défauts organoleptiques (mauvaise fermentation, séchage insuffisant, développement de moisissures, etc), ces derniers se retrouveront dans la pâte de cacao et se ressentiront dans le chocolat.
C’est pour cette raison que chez Kaoka, nous prêtons une attention particulière à la qualité du cacao récolté, fermenté et séché dans nos filières (Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé). Nous veillons à contrôler la qualité des lots produits. Nos équipes techniques les goûtent pour vérifier leur conformité et établir leur profil organoleptique. Grâce aux informations recueillies, nous assemblons les lots en fonction de leurs typicités aromatiques pour confectionner toutes nos pâtes de cacao (multi-origines et pure origine). Ce travail d’assemblage nécessite un véritable savoir-faire.
Nous ne nous arrêtons pas là. Chaque lot de pâte de cacao produit est ensuite dégusté et noté selon des critères précis. Notre équipe a développé depuis 20 ans une véritable expertise dans la dégustation de pâte de cacao. Cette analyse sensorielle nous permet d’ajuster l’équilibre de nos recettes de chocolat et de rester vigilant quant à la qualité des fèves de cacao de nos filières.
Pour finir, pour que la richesse aromatique de nos pâtes de cacao soit valorisée dans nos chocolats, nous avons mis au point des recettes typiques et propres à Kaoka : riches en pâte de cacao, avec le minimum de beurre de cacao ajouté, sans lécithine et sans vanille.
Qu’est-ce qu’un chocolat pure pâte de cacao ?
Un chocolat pure pâte de cacao contient du cacao seulement sous la forme de pâte, c’est à dire qu’il ne contient pas de beurre de cacao ajouté, ni de poudre de cacao ajoutée.
Si vous souhaitez acheter des tablettes de chocolats pure pâte de cacao, vous pouvez retrouver les références suivantes de Kaoka dans votre magasin Bio :
Noir 90% : une tablette au goût intense qui révèle toute la puissance aromatique du cacao d’Équateur.
Noir 80% : une tablette historique dans la gamme de chocolat de dégustation Kaoka® ! Plus douce que la 90% mais tout aussi généreuse en arômes fruités et floraux.
Où trouver de la pâte de cacao ?
Pour acheter de la pâte de cacao pure, il vous suffit de vous rendre au rayon chocolat de votre magasin Bio et de rechercher les tablettes à 100% de cacao.
Comment utiliser la pâte de cacao ?
La pâte de cacao est utilisée par les professionnels chocolatiers et pâtissiers comme ingrédient pour réaliser des chocolats, des ganaches, des crèmes glacées, et des pralinés. Elle permet de doser la saveur cacaotée et la couleur d’une préparation.
Saviez-vous que le beurre de cacao et la poudre de cacao sont fabriqués à partir de la pâte de cacao?
Pour obtenir du beurre et de la poudre de cacao, la pâte de cacao est pressée à froid. Cette méthode permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (poudre de cacao). La poudre de cacao contiendra entre 10 à 22% de matières grasses selon le pressage mis en oeuvre.
L’ajout de beurre de cacao dans certaines tablettes permet d’apporter une texture plus fondante au chocolat, mais il a aussi tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation. C’est pourquoi, chez Kaoka, nous avons toujours limité l’apport de beurre de cacao.
Certains fabricants choisissent d’ajouter de la poudre de cacao dans leur chocolat (souvent par économie). L’ajout de poudre a tendance à apporter un côté granuleux à la dégustation. Chez Kaoka, nous sommes attachés à la qualité de nos produits et nous avons fait le choix de ne jamais en ajouter dans nos recettes.
