Cacao Nacional : une variété emblématique d’Équateur que Kaoka préserve depuis plus de 20 ans
Dès son arrivée en Équateur, Kaoka tombe sous le charme des cabosses d’or
L’histoire commence en 2001, quand André Deberdt – le fondateur de Kaoka – arrive en Équateur. C’était Gilles Roche, alors co-directeur du projet pour la relance de la production et l’amélioration de la qualité du cacao équatorien, qui l’avait contacté et l’avait invité à se rendre dans le pays aux cabosses d’or, l’Équateur. Gilles Roche connaissait la démarche et la philosophie d’André Deberdt et sa passion pour le cacao aromatique. Il n’en fallait pas plus pour éveiller la curiosité d’André Deberdt.
C’est Wilson Montoya – aujourd’hui responsable technique à la CECAB coopérative partenaire de Kaoka – qui l’a accueilli sur le sol équatorien. Wilson Montoya parlait espagnol et peu d’anglais et André Deberdt parlait français et anglais : les premiers échanges se sont faits avec beaucoup de signes et peu de mots. Mais quelle importance ? Le cacao Nacional parla pour eux. Les arômes de cette variété exceptionnelle ont immédiatement conquis André. Il voulait ce cacao pour les chocolats Kaoka®.
Le Cacao Nacional, un trésor de lumière et d’arômes
C’est en Équateur uniquement que pousse le Cacao Nacional, une variété endémique issu du Forastero et désormais, véritable patrimoine de l’Équateur. Il est aujourd’hui reconnu comme un élément important de l’identité culturelle et économique du pays.
Traditionnellement appelé la Pepa de Oro (la pépite d’or), ce cacao de grand cru offre des arômes subtils d’agrumes et de fruits secs. Il se distingue des autres cacaos par ses notes florales caractéristiques, comme le jasmin ou la rose. Son profil aromatique rare et précieux est mondialement reconnu par les amateurs de chocolat.
Pourquoi le cacao Nacional était-il menacé ?
Le cacao Nacional était menacé pour plusieurs raisons, notamment les maladies, le vieillissement des plantations et la concurrence avec des variétés de cacao hybrides plus résistantes et productives.
Au début du 20ème siècle, l’arrivée massive de maladies telle que la monilose et le balai de sorcière ont profondément affecté la production de cacao Nacional. La plupart des grandes exploitations de cacao sont alors reconverties en bananeraies. La production de cacao Nacional en Équateur baisse significativement.
En parallèle, au début des années 90, afin de répondre à un besoin de culture intensive, le CCN-51 (variété de cacao hybride de qualité organoleptique de moindre qualité) est massivement planté. Il a été mélangé au Cacao Nacional et la qualité aromatique du cacao équatorien s’est dégradée progressivement.
Qu’est-ce que le CCN-51 ?
Le CCN-51 est une variété hybride de cacao résultant du croisement de plusieurs variétés de cacao. Cette variété a été mise au point par l’agronome équatorien Homero Castro. Elle a été introduite en Équateur pour répondre à la pression croissante d’augmentation de production de cacao.
Le CCN-51 est souvent choisi pour sa productivité supérieure par rapport aux variétés traditionnelles comme le cacao Nacional. Il pousse rapidement, résiste mieux à certaines maladies du cacao et offre des rendements plus importants, ce qui en fait un choix attractif pour les agriculteurs cherchant à optimiser leur production. Mais cette variété hybride est aussi vivement critiquée, car elle serait plus gourmande en eau et en engrais que les variétés traditionnelles. On blâme aussi ses piètres qualités organoleptiques avec une amertume et une acidité très marquées.
Le large développement de la culture du CCN-51 entraîne une standardisation des goûts des chocolats. Cette variété hybride au profil gustatif moins complexe se retrouve dans de nombreux chocolats et entraîne une perte de la diversité aromatique des chocolats. Les tablettes de chocolat disponible sur le marché tendent à avoir toujours le même goût. Le risque ? Que les consommateurs s’habituent à cette norme du chocolat de basse qualité (acide et amer sans profondeur aromatique). Triste, non ?
C’est pour cette raison que Kaoka est si attaché à la préservation des variétés de cacao aromatique : nous devons préserver la diversification des goûts traditionnels des cacaos et conserver leur richesse aromatique. Ce sont des trésors de la nature qui ont le pouvoir d’enchanter nos sens.
Comment Kaoka a pu sauvegarder le Cacao Nacional (et continue de le faire) ?
André Deberdt aurait pu acheter le cacao à des exportateurs traditionnels : c’était le plus simple. Mais il voulait acheter le cacao directement auprès des producteurs et il voulait un cacao de la meilleure qualité pour les chocolats Kaoka®. Il y rencontra une coopérative de producteurs qui cultivaient le fameux cacao aromatique Nacional. Cependant, ces derniers étaient alors confrontés à des récoltes qui s’affaiblissaient d’année en année. Cette baisse des récoltes ne permettait plus aux producteurs de bénéficier de revenus satisfaisants.
En effet, leurs plantations étaient vieillissantes et devaient improductives, mettant en péril les revenus de ces familles de producteurs.
Soutenu par l’Union Européenne, un projet ambitieux de sauvegarde du cacao Nacional était déjà lancé en Équateur et c’est à la suite de ce projet que la filière équatorienne de Kaoka s’est construite.
Témoignage d’André Deberdt, fondateur de Kaoka : « Si on ne s’attaque pas rapidement à réhabiliter et à redensifier, et bien dans 10 ans il n’y a plus de cacao Nacional d’Équateur».
Sélectionner les meilleurs arbres de cacao Nacional
André Deberdt est parti à la rencontre des producteurs pour identifier avec eux les arbres avec du « sang Nacional » les plus résistants, les plus productifs et les plus aromatiques. L’enjeu est double : sauvegarder le cacao Nacional et améliorer les revenus des producteurs. En effet, Pour Kaoka, la culture du cacao Nacional ne pouvait perdurer que si elle était rémunératrice pour les producteurs. Dans ce projet, il était indispensable que chacun soit gagnant.
Ce travail de recherche agronomique a duré pendant 5 ans. A partir de cette sélection, ils les ont dupliqués dans des pépinières pour les rendre accessibles aux producteurs.
André Deberdt raconte comment les meilleurs arbres sont sélectionnés : en goûtant le cacao frais.
Rénover les vieilles plantations de cacao Nacional pour leur donner un nouveau souffle
Les producteurs ont ensuite été formés à tailler leurs vieux arbres et à les greffer pour leur donner une seconde vie. Au début, les producteurs volontaires sont peu nombreux. En effet, la taille de l’arbre est drastique et entraîne momentanément une perte de production. Mais en quelques temps, les récoltes des producteurs volontaires s’améliorent significativement et leurs voisins sceptiques finissent par se laisser convaincre.
A partir des pépinières mises en place par Kaoka et la coopérative, les producteurs peuvent également venir chercher des plants sélectionnés et redensifier leurs plantations. En effet, nous encourageons les producteurs à optimiser la densité de plantation pour améliorer les récoltes.
Grâce à ce travail gigantesque qui se poursuit depuis de nombreuses années, Kaoka et nos partenaires producteurs sommes très fiers de jouer un rôle essentiel dans la conservation et la valorisation du cacao Nacional en Équateur.
Un travail de préservation qui se poursuit
Nous estimons avoir rénové environ 800ha de plantations et avoir distribués plus de 450 000 plants de cacao depuis 2010.
Aujourd’hui, le cacao Nacional fait partie de l’identité des chocolats Kaoka et nous sommes très fiers d’avoir joué un rôle essentiel dans la conservation et la valorisation du cacao Nacional en Équateur. La présence d’André Deberdt, fondateur de Kaoka a beaucoup compté pour la sauvegarde du patrimoine aromatique du cacao équatorien.
Révéler les arômes du cacao Nacional : un précieux savoir-faire
À l’origine, le cacao était acheté en sec aux producteurs, qui étaient eux-mêmes responsables de la fermentation et du séchage de leur cacao. Ces deux étapes étaient réalisés avec les « moyens du bord ». Conséquence : la fermentation des fèves de cacao était aléatoire et la qualité très variable. Rapidement, André Deberdt a réalisé que c’était un frein évident à l’amélioration de la qualité.
La fermentation du cacao était une étape trop importante : tout devait être centralisé. Des infrastructures furent construites à la coopérative et dans les associations les plus éloignées. Désormais, le cacao était acheté en frais aux producteurs. Un avantage pour les producteurs car ces derniers étaient soulagés de ces étapes de transformation et surtout, payés dès la récolte du cacao. Il n’était plus nécessaire d’attendre 3 ou 4 semaines.
En centralisant ces étapes, Kaoka a pu élaborer un protocole de fermentation et de séchage adapté aux fèves de cacao Nacional. C’est ainsi qu’ont pu se révéler les meilleurs arômes du cacao Nacional et cette qualité que vous sauriez reconnaître dans les chocolats Kaoka.
Rosa Perez, cacaologue et responsable qualité de notre filière équatorienne
Témoignage de Rosa Perez, cacaologue: « On prend la cabosse, on l’ouvre, on déchire la fève et on la mâche. Il en sort un petit arôme qui devient un parfum et là on se rend compte que c’est une saveur florale».
Comment parler du cacao Nacional sans parler de Rosa Perez ? Présente depuis le début de l’aventure de Kaoka en Équateur, elle a rencontré André Deberdt (le fondateur de Kaoka) dès son arrivée. C’est elle, le « nez » du cacao d’Équateur. Véritable experte du cacao Nacional, elle a pris la responsabilité de la gestion post-récolte du cacao et de l’analyse physique et sensorielle des fèves de cacao, ainsi que l’identification et la sauvegarde des cacaoyers prometteurs de la variété Nacional.
25 ans après, nous travaillons toujours avec Rosa Perez et c’est une grande fierté pour nous. Ensemble, nous avons vraiment œuvré pour améliorer la qualité des fèves de Cacao Nacional des associations de producteurs de la coopérative.
Dans notre plantation expérimentale : une collection de cacaos aromatiques
Dans le but d’améliorer la qualité organoleptique du Cacao Nacional, Kaoka et les producteurs ont créé une collection de cacaos. Les cacaos rares sont conservés dans les 6,2 ha de la plantation expérimentale André Deberdt. L’objectif est de sélectionner des variétés de cacao en fonction de leur productivité, résistance aux maladies et bien sûr de leur qualité aromatique. Les meilleures variétés sont alors dupliquées par greffage en pépinière puis mises à disposition des producteurs. Afin de faire face aux conséquences du dérèglement climatique qui éprouvent le monde paysan, de nouveaux critères sont désormais intégrés dans cette sélection comme par exemple, la résistance à la sécheresse.
Cette collection permet de mettre en évidence des arômes oubliés ou méconnus et d’obtenir des variétés tout aussi intéressantes d’un point agronomique que par leurs qualités organoleptiques.
Le jardin clonal de Kaoka permet de pérenniser le cacao Nacional et plus largement le métier de producteur en axant la recherche agronomique sur les futures sélections variétales résistantes aux changements climatiques de demain.
Les chocolats Kaoka à base de cacao Nacional d’Équateur :
Curieux de goûter les notes fruitées et florales d’Équateur ? Nous proposons en magasin bio plusieurs tablettes de chocolats composées de cacao Nacional :
- Chocolat Noir 90% – Un chocolat Noir 90% puissant. Sans beurre de cacao ajouté, cette pure pâte de cacao permet d’apprécier pleinement les qualités aromatiques du Cacao Nacional.
- Chocolat Noir 80% – Notre chocolat Noir 80% Équateur surprend par sa douceur à la dégustation. Il révèle une incroyable richesse aromatique où se mêlent un goût de cacao intense et des arômes subtils d’agrumes (citron-orange), de fruits frais (pomme-poire) et de fruits secs (amandes-noisettes).
- Chocolat Dessert Noir 72% corsé – Les arômes intenses du Cacao Nacional pour réaliser des desserts d’exceptions ! Une tablette corsée pour apporter du caractère aux desserts engagés !
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Le Cacao Nacional pour les professionnels
Le cacao d’Équateur est reconnu dans le monde entier par les professionnels pour son exceptionnelle qualité aromatique. Fournisseur incontournable du chocolat bio et équitable pour les professionnels des métiers de bouche, Kaoka propose aux professionnels du chocolat trois références bio équitable de chocolat de couverture pure origine Équateur :
- Palets moulés Noir 80% Équateur (pure pâte de cacao) pour la confection des ganaches, moulages pleins et glaces.
- Palets moulés Noir 70% Équateur (avec lécithines et avec vanille) pour la confection des enrobages et des ganaches.
- Palets moulés Noir 72% Équateur (sans lécithines et sans vanille) pour la confection des enrobages et des ganaches.
Disponibles en carton de 5kg ou en sac de 25kg, vous pouvez passer commande en direct chez nous : commercial@kaoka.fr
