Comment faire des copeaux de chocolat ?

Vous souhaitez mettre en valeur la présentation d’un dessert ? Les copeaux de chocolat peuvent être la bonne solution. Faciles à réaliser, ils subliment en un geste toutes les préparations (entremets, tartes au chocolat, gâteaux ou encore boissons chocolatées).

• Différentes méthodes pour réaliser des copeaux de chocolat
• Grands copeaux de chocolat
• Copaux de chocolat moyens
• Copeaux de chocolat très fins
• Astuces pour faire des beaux copeaux de chocolat
• Quel chocolat choisir pour réaliser des copeaux de chocolat ?
• Comment utiliser des copeaux de chocolat ?

Différentes méthodes pour réaliser des copeaux de chocolat

En fonction de la taille des copeaux souhaitée et du matériel que vous avez à disposition, plusieurs options s’offrent à vous :

Pour faire des grands copeaux de chocolat

Ustensiles : Une surface lisse, une spatule et une spatule plate en inox.
Ingrédient :

• Chocolat de couverture (Quantité selon vos besoins)

Instructions :

1/ Placer la surface lisse (plateau, planche à découper en inox, silicone ou marbre) au congélateur 1h avant la réalisation des copeaux.

2/ Faire fondre le chocolat et le tempérer. C’est à dire qu’il faut faire fondre le chocolat et lui faire suivre une certaine courbe de température. Pour en savoir plus sur les méthodes à suivre pour tempérer du chocolat.

3/ Sortir du congélateur la surface lisse et y verser le chocolat à la température de travail.

4/ À l’aide d’une spatule, lisser le chocolat en une couche uniforme avec plus ou moins d’épaisseur selon les copeaux que vous souhaitez réaliser (minimum 2 mm).

5/ Patienter 2  à 3 minutes, et avant que le chocolat soit complètement cristallisé, pousser (gratter) le chocolat à l’aide de la spatule en inox. Le chocolat va s’enrouler plusieurs fois sur lui même en formant des copeaux de chocolat. Pour savoir si le chocolat a commencé à cristalliser, vous devez observer un aspect mat. Vous pouvez obtenir des copeaux de taille et de forme différentes en fonction de l’angle avec lequel vous utilisez la spatule.

6/ Soulever les copeaux à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé et les laisser reposer minimum 30 min au frais avant de les utiliser en tant qu’élément de décor.

Pour faire des copaux de chocolat moyens

Ustensile : Économe, ou éplucheur à légumes.

Ingrédient :

• Tablette de chocolat de votre choix

Instructions :

1/ Prendre votre tablette de chocolat et à l’aide d’un économe, peler ou gratter le chocolat dans sa longueur. Vous obtiendrez des copeaux de chocolat de taille moyenne et en appuyant plus ou moins fort avec l’économe vous obtiendrez des copeaux plus ou moins épais. Nous vous recommandons d’utiliser une tablette dessert, son épaisseur vous facilitera la tâche.

2/ Pour préserver la forme fragile des copeaux, vous pouvez les conserver au frais jusqu’à leur utilisation.

Attention à ne pas vous blesser avec l’économe.

Pour faire des copeaux de chocolat très fins

Ustensile : Râpe ou Zesteur

Ingrédient :

• Tablette de chocolat de votre choix

Instructions :

1/  Frotter la tranche de la tablette de chocolat contre les picots de la râpe ou du zesteur. Pour plus d’efficacité, vous pouvez réfrigérer la tablette de chocolat et l’ustensile choisi une quinzaine de minute avant de râper le chocolat. Cette astuce évitera au chocolat de fondre entre vos doigts pendant que vous le râpez.

2/ Vos copeaux de chocolat sont prêts à être soupoudrés sur le dessert de votre choix !

5 Trucs et astuces pour faire de beaux copeaux de chocolat

• Utiliser des accessoires et ustensiles bien secs : l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage.
• Travailler dans une pièce où la température ambiante ne dépasse pas les 20°C. Les copeaux de chocolat auront du mal à se former à des températures trop élevées.
• Si vous choisissez une méthode où la fonte du chocolat est nécessaire, il est impératif de tempérer le chocolat. La réussite des décors en chocolat et leur conservation dépend principalement de cette première étape.
• Pour réaliser de petits copeaux à partir d’une tablette de chocolat, placer le chocolat au frais. À l’inverse, pour obtenir des plus grands copeaux, il faut que le chocolat soit à température ambiante, ainsi le copeau de chocolat ne va pas se « casser » quand il s’enroulera sur lui même.
• Les décors en chocolat se conservent comme vos tablettes de chocolat. Pour une conservation optimale, l’idéal est de les placer dans un récipient hermétique et dans une pièce avec une température entre 15 et 18°C.  À l’abri des odeurs, de l’humidité et des changements de température, on peut conserver les copeaux de chocolat une quinzaine de jours.

Quel chocolat choisir pour réaliser des copeaux de chocolat ?

On peut réaliser des copeaux de chocolat avec tous les types de chocolat : Chocolat Noir, Chocolat au Lait ou encore Chocolat Blanc.

Pour réaliser des décors en chocolat, il est recommandé d’utiliser des tablettes de chocolat à pâtisser ou du chocolat de couverture.

Le Chocolat de Couverture est utilisé par les professionnels du chocolat et de la pâtisserie. Comme son nom l’indique, il permet de réaliser des confiseries et des enrobages. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. Cette composition permet une bonne fluidité du chocolat, idéale pour réaliser une fine couche de chocolat et pouvoir former des copeaux de chocolat.

Chez Kaoka, les tablettes dessert sont confectionnées avec du chocolat de couverture. Vous pouvez donc indifféremment choisir des petites cabosses de chocolat du rayon vrac de votre magasin Bio ou des tablettes de chocolat dessert pour réaliser vos copeaux de chocolat !

Si vous choisissez de réaliser des copeaux de chocolat à partir d’une tablette de chocolat dessert : plus le pourcentage de cacao sera élevé, plus le chocolat sera dur et il sera ainsi plus aisé de le râper, mais vous aurez certainement plus de difficulté pour réaliser de longs copeaux de chocolat sans qu’ils ne se cassent.

Comment utiliser des copeaux de chocolat ?

Les copeaux de chocolat peuvent avoir de nombreux usages. En voici quelques exemples :

• Pour garnir une boisson : café, lait, chocolat chaud
• Pour réaliser une recette de mueslis, granolas ou céréales soufflées au chocolat
• Pour apporter du croquant et de la texture à une recette : entremets, mousse au chocolat, tartes ou crèmes glacées
• Pour décorer et sublimer des desserts : muffins, cupcakes, bûches de noël, crèmes desserts ou glaces
• Pour réaliser un chocolat chaud : Le chocolat râpé fondra plus rapidement et de façon homogène

Dans certaines recettes, les copeaux de chocolat sont même indispensables : Crème glacée Stracciatella, Merveilleux ou encore Forêt Noire.