Comment faire des cookies parfaits ? Aussi bons que beaux ?

Nous étions en pleine pause café quand le débat du meilleur cookie a été amorcé. Emilie (de notre équipe) nous avait apporté de délicieux cookies et tout le monde lui demandait sa recette ! C’est en échangeant nos trucs et astuces que nous nous sommes rendus compte qu’ils étaient nombreux et que les cookies parfaits constituaient un vrai sujet ! Car les problématiques concernant ce biscuit iconique sont nombreuses : certains se plaignent que leurs cookies s’étalent à la cuisson, d’autres n’arrivent pas à obtenir des cookies bien ronds, ou encore croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, etc…

Alors, nous avons mené quelques semaines de folie pour trouver comment faire les meilleurs cookies. Vous allez nous dire qu’il n’y a pas de solution unique à cette question et vous avez parfaitement raison ! Chacun ses goûts, surtout quand il s’agit de cookies ! On distingue deux teams bien distinctes. D’un côté, la team cookies bien croustillants et de l’autre, la team cookies «chewy» mi-cuits, à la fois croustillants et fondants en bouche.

Après de multiples recherches, fournées d’expérimentations et dégustations, voici le guide ultime pour réussir de beaux et bons cookies 😋

• 10 Conseils pour réaliser des cookies parfaits
• La texture des cookies
• Comment obtenir des cookies bien ronds ?
• SOS mes cookies sont trop durs / SOS mes cookies sont trop mous
• SOS mes cookies s’étalent à la cuisson
• La recette des cookies parfaits
• Recette de cookies à l’huile d’Olive
• Recette de cookies fourrés au brownie

10 Conseils pour réaliser des cookies parfaits

1/ Choisir des ingrédients bio et de qualité. Sachez que la qualité des ingrédients se ressentira dans vos cookies ! Nous ne pouvons que vous inviter à sélectionner, autant que possible, des ingrédients bio de qualité : du chocolat et des pépites de chocolat bio équitables, des fruits secs, du sucre de canne blond ou roux, du beurre et des œufs fermiers. Pour se faire plaisir, autant le faire jusqu’au bout avec une recette aussi généreuse en saveurs qu’en valeurs  😊

2/ Respecter les proportions. Comme pour toutes les recettes, les rapports sucre / beurre / farine sont importants pour réussir de beaux cookies.

3/ Préparer les cookies avec du beurre mou et pas fondu. Nous vous conseillons d’incorporer du beurre pommade. Et nous vous recommandons de battre le beurre et le sucre durant 3 minutes pour une texture parfaite.

4/ Utiliser de la levure ET du bicarbonate. Pour une levée parfaite du cookie, la combinaison des deux agents levant est le secret des cookies aux bords bien nets et qui resteront bien moelleux après la cuisson.

5/  Tamiser les ingrédients secs pour éviter les grumeaux.

6/ Ne pas trop mélanger la pâte à cookies. Une fois que vous avez ajouté les ingrédients secs, il faut éviter de trop mélanger la préparation. Cela risquerait de développer les réseaux de gluten et rendre votre pâte trop élastique.

7/ Placer votre pâte à cookie au froid avant cuisson. Cela vous permettra d’obtenir un intérieur fondant et un biscuit croustillant. Ce temps de pause permet également aux ingrédients secs d’absorber l’humidité des ingrédients liquides et à toutes les saveurs de se développer.

8/ Former vos cookies à l’aide d’une cuillère (à glace, à soupe). Cela permettra d’obtenir des quantités de pâte identiques et garantira une cuisson homogène. Petit conseil supplémentaire, espacer suffisamment les boules de pâte sur votre plaque de cuisson pour éviter que les cookies se collent les uns aux autres.

9/ Ajouter une partie des inclusions juste avant la cuisson. Pour la gourmandise, rajouter quelques pépites de chocolat et fruits secs le dessus des boules en les enfonçant légèrement.

10/ Ne pas faire trop cuire les cookies. Ils durciront en refroidissant et vous obtiendrez la texture idéale avec un brin de patience !

La texture des cookies

Quelle farine choisir ?

Plusieurs paramètres influencent la texture des cookies. En premier lieu, le choix de la qualité de la farine. En fonction du type de farine utilisée, votre pâte à cookies sera plus ou moins collante. Nous vous recommandons d’utiliser de la farine T55. Si vous choisissez une farine plus complète, il vous faudra baisser la quantité totale de farine utilisée pour agglomérer correctement la pâte. Pour approfondir le sujet, nous vous expliquons dans cet article les propriétés techniques de la farine en pâtisserie.

Quel sucre choisir et quelle quantité de sucre incorporer ?

Peu importe la recette, les quantités des différents ingrédients est importante à respecter pour obtenir la texture souhaitée. Mais dans les recettes de cookies, la quantité et la qualité du sucre n’est vraiment pas à négliger. Le sucre contribue autant à la saveur des cookies, qu’à leur texture.

En pâtisserie, le sucre a plusieurs rôles: il permet de faire lever les pâtes et d’obtenir une texture légère et moelleuse. Le sucre permet aussi le processus de caramélisation et de brunissement (réaction de Maillard), c’est ce qui donne du goût et de la texture aux recettes.

En cuisant, le sucre fond. C’est en partie ce qui fait que la pâte à cookie s’étale. Les petites bulles d’air, incorporées lorsque le beurre et le sucre ont été battus, vont aider à la levée de la pâte pour des cookies ultra moelleux. Et enfin, en refroidissant le sucre va recristalliser et donner ce petit côté croustillant à l’extérieur des cookies. Si on diminue de manière importante la quantité de sucre d’une recette de cookies, le risque est d’obtenir des cookies qui ne s’étalent pas assez. Ils seront également plus durs, secs et friables comme des sablés.

Si vous souhaitez obtenir des cookies vraiment chewy, il faut que votre pâte à cookies soit plus humide. Une façon d’y parvenir est de remplacer une partie du sucre cristallisé de votre recette par de la cassonnade ou du sucre roux humide.

Sources : Handle the Heat, Bob’s Red Mill

Comment maîtriser la cuisson des cookies ?

Le second paramètre qui influe sur la texture du cookie est évidemment la cuisson ! La durée de la cuisson, la température du four, mais aussi la forme et l’épaisseur de votre cookie sont à prendre en compte. Sur un temps de cuisson égal, un gros cookie aura un cœur plus fondant qu’un petit cookie aplatit avant la cuisson. C’est pour cette même raison que nous vous conseillons de placer la pâte à cookies au froid avant la cuisson : vous pourrez obtenir un cœur moelleux et fondant tandis que l’extérieur du cookie sera plus croustillant.

Pour la durée de cuisson de vos cookies, nous recommandons une cuisson entre 7 et 10 minutes à 200°C, selon la cuisson désirée (mi-cuits ou plus croustillants). Placer le four en chaleur tournante (si vous en êtes équipé) : le four chauffera plus vite, mais cela fonctionne très bien sans. Il faudra placer la grille à mi-hauteur, trop haut vos cookies risquent de cuire trop vite et de brunir, trop bas ils vont se dessécher et ressembler à des sablés. À la sortie du four, les cookies peuvent sembler manquer de cuisson : ils sont bien humides au centre, mais ils durciront à la sortie du four (tout en conservant cet aspect bien fondant en leur centre).

Si vous souhaitez obtenir des cookies bien plats, vous pouvez essayer la technique du «pan-banging» de la blogueuse américaine Sarah Kieffer. Elle tapote la plaque du four plusieurs fois au cours de la cuisson (directement dans le four, ou sur le plan de travail). Ce mouvement vient créer des ondulations sur le bord des cookies, et accentue la double texture : bords nets et centre du cookie fondant.

Ces conseils sont évidemment à adapter :

• à votre matériel : chaque four est différent, il faut souvent plusieurs essais pour dompter son four et savoir comment il fonctionne.
• à la forme de vos cookies : la taille et l’épaisseur que vous avez choisi de donner à votre pâte. Plus la forme sera grande et épaisse, plus il vous faudra augmenter la durée de la cuisson, et inversement.
• et surtout à votre goût : vous souhaitez réaliser des cookies plutôt mous et fondants ou totalement croustillants ?

Laisser reposer la pâte à cookies avant la cuisson

Cette astuce ne plaira pas aux impatients et sera compliquée à réaliser pour ceux qui adoooorent la pâte à cookies crue 😂

La blogueuse américaine Tessa Arias explique que le secret pour obtenir des cookies à la texture parfaite serait de les laisser reposer avant la cuisson. Elle recommande de laisser la pâte reposer entre 24 et 72 heures au froid pour des cookies parfaits. Elle explique que cela permet aux saveurs des ingrédients de se développer et de s’intensifier. Selon elle, c’est aussi une explication chimique, l’œuf incorporé à la pâte pourra hydrater et s’imprégner à l’amidon contenu dans la farine. Tandis que les enzymes (de l’œuf et de la farine) auront le temps de commencer à décomposer les glucides des sucres. En résulte une pâte à cookie bien plus ferme !

Comment obtenir des cookies bien ronds ?

Deux solutions s’offrent à vous pour obtenir des cookies bien ronds :

• Faire cuire les cookies dans des emportes pièces. C’est inratable, vos cookies seront bien nets et réguliers. Cependant, l’inconvénient de cette astuce c’est qu’il faut être équipé de beaucoup de cercles à pâtisserie.
• Façonner les cookies à la sortie du four. Immédiatement à la sortir du four, placez un cercle à pâtisserie ou un verre au-dessus de chaque cookie et effectuez un mouvement circulaire. Les cookies encore chauds sont modelables et vont prendre une forme bien ronde.

S.O.S mes cookies sont trop durs

Si après refroidissement complet vos cookies sont trop durs, c’est certainement qu’ils sont trop cuits. Même après la sortie du four ils vont continuer à cuire par propagation de la chaleur. Pour régler le problème lors de votre prochaine fournée, vous pouvez : baisser la température du four, baisser le temps de cuisson ou faire des cookies plus généreux. Cela peut aussi venir de la proportion de vos ingrédients ou parce que vous avez mélangé la préparation un peu trop longtemps (voir ci-dessus).

S.O.S mes cookies sont trop mous

Si après refroidissement complet vos cookies sont trop mous, ils manquent peut être de cuisson ? On recommande de sortir les cookies du four quand les bords sont très légèrement dorés, avant qu’ils brunissent. À la sortie du four il sera compliqué de savoir s’ils manquent de cuisson car ils vont durcir en refroidissant. Mais si après une vingtaine de minutes de repos ils vous semble vraiment sous cuit, alors il est possible de réenfourner la plaque de cuisson. Si votre four est encore chaud, ce n’est peut être pas utile de l’allumer à nouveau, cela sera peut être suffisant ! Pour la prochaine série de cookies, vous pouvez former des cookies un peu plus petits ou rallonger le temps de cuisson d’1 à 2 minutes.

S.O.S mes cookies s’étalent à la cuisson

Mince ils sont beaux, mais ils sont un peu plats ! Pour éviter que les cookies s’étalent à la cuisson, il faut enfourner la pâte à cookie bien froide. Plus vous les laisserez reposer au froid, moins les cookies auront tendance à s’étaler. Cela peut aussi être parce que vous avez eu la main lourde sur le sucre ou que la température de votre four était trop élevée.

La recette des cookies (parfaits)

Selon nous, les cookies parfaits sont croustillants à l’extérieur et à peine cuits en leur centre. Parfumés au chocolat noir et à la fleur de sel, ils sont très gourmands et on adore les déguster avec un bon café ! Avec un temps de repos de 24h c’est une recette qui demande un peu de patience, mais on vous assure que cela en vaut la peine 😉

Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 24h au moins au frais
Temps de cuisson : 7 à 10 min

Ingrédients pour 6 gros cookies :

• 150g farine
• 100g de beurre
• 1 œuf
• 100g de sucre (50g de sucre de canne + 50g de sucre roux)
• 1 càs de fécule de maïs
• 1/2 càc de levure
• 1/2 càc de bicarbonate
• 100g de pépites de chocolat noir Kaoka
• Un peu de fleur de sel

➤ Toutes les étapes pour réaliser nos cookies parfaits

Recette de cookies à l’huile d’Olive

Une recette de Cookies un peu spéciale by Gallymini Pâtisse. Des cookies très très gourmands au Chocolat & à l’huile d’Olive pour une variante de notre grand classique.

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 13 à 14 min

Ingrédients :

• 190g de pépites de chocolat noir Kaoka
• 80g d’huile d’olive extra vierge
• 160g vergeoise brune ou sucre roux
• 1 œuf
• 1/2cc de vanille liquide
• 185g de farine T55
• 1/2 cc de bicarbonate
• 1 pincée de fleur de sel

➤ Découvrir la suite de la recette

Recette de Cookies fourrés au brownie

Johan Triart chef partenaire Kaoka a imaginé ces délicieux cookies fourrés au brownie. Autant vous dire que chez Kaoka cette variante des traditionnels biscuits est devenue une véritable obsession, on aimerait en avoir à toutes les pauses cafés !

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 7 à 8 min

Ingrédients :

• Pâte à Brownies
• 30g de chocolat noir dessert Corsé 72% cacao Kaoka
• 30g de beurre
• 1 œuf
• 52g de sucre
• 25g de farine
• Pâte à Cookies
• 90g de beurre
• 1 gros ou 2 petits œuf(s)
• 150g de cassonade
• 150g de farine
• 2g de levure
• 2g de fleur de sel
• 65g de pépites de chocolat au lait Kaoka
• 65g de pépites de chocolat noir Kaoka
• 150g de feuilletine (brisures de crêpes dentelle)

➤ Voir la suite de la recette