Comment faire un glaçage au chocolat ?
Les glaçages ( ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple. Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande. À titre d’illustration , le glaçage c’est la décoration qui recouvre les éclairs, les mille-feuilles, les profiteroles ou encore les cupcakes.
- Glaçage ou nappage ?
- Le glaçage royal
- Le glaçage pâtissier ou fondant pâtissier
- Le glaçage à la crème au beurre
- Le glaçage miroir
- Le glaçage au chocolat
- Le glaçage rocher
- Glaçage au cacao ou glaçage au chocolat ?
- Les astuces pour réussir un glaçage au chocolat
- Quel chocolat choisir pour réussir un glaçage au chocolat ?
- Que faire du surplus de votre glaçage au chocolat ?
Glaçage ou nappage ?
Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage ne serait pas figé tandis que le glaçage serait, au contraire, un mélange qui durcit.
Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie. Il a une double fonction : préserver les fruits ou la surface du desséchement superficiel ou de l’oxydation et d’apporter un aspect brillant souvent perçu comme plus gourmand.
Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions – sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …). Mats ou alors brillants, les glaçages peuvent avoir des épaisseurs différentes et révéler à la dégustation une texture qui peut être plus fondante ou plus croquante.
Nous allons vous décrire les types de nappages ou de glaçages les plus fréquemment rencontrés et utilisés.
Le glaçage royal ou royal icing
Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. Il peut être également utilisé pour écrire un message – à l’aide d’un cornet.
Sa consistance peut être adaptée en fonction de vos besoins : plutôt fluide ou plus épaisse.
De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc. Si vous utilisez un sucre de canne blond ou roux, il sera légèrement teinté de beige.
Il peut également se parfumer avec du jus de citron ou du jus d’orange.
S’il apporte un côté légèrement croquant, son principal défaut est d’être extrêmement sucré.
Le glaçage pâtissier ou fondant blanc pâtissier
Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison. Pour cela, il vous suffira de vous munir d’un thermomètre de cuisine.
Le fondant se colore facilement avec du café, du cacao en poudre, du chocolat ou des colorants alimentaires.
Le glaçage à la crème au beurre
Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. On peut également le retrouver sur les bûches de Noël.
Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour un aspect et une saveur cacaotée, il suffira de rajouter du cacao maigre en poudre.
Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage. Pour qu’il conserve sa forme et son esthétisme, il est conseillé de le conserver au frais.
Extrêmement riche, ce glaçage est soit adoré par les plus gourmands soit jugés écœurant.
Des alternatives au beurre existent, on peut réaliser des glaçages à pocher avec de la crème fleurette, du fromage blanc, du mascarpone ou encore du fromage frais (cream cheese).
Le glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat est utilisé pour enrober des biscuits (comme les célèbres spritz), des barres de céréales, des fruits confits, etc.
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer. Cette technique permet d’obtenir un glaçage au chocolat brillant à la texture à la fois bien lisse et fine, et qui sera cassant en bouche.
Pour parvenir à tabler (ou tempérer) du chocolat, il faut lui faire suivre un cycle de température en fonction de son type (noir, blanc ou au lait) avant de le travailler.
- Pour un enrobage au chocolat noir : Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C. Il faudra napper votre dessert à la température de travail à environ 31-32°C.
- Pour un enrobage au chocolat au lait : Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C. Il faudra napper votre dessert à la température de travail à environ 29-30°C.
- Pour un enrobage au chocolat blanc : Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C. Il faudra napper votre dessert à la température de travail à environ 28°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation. Le résultat est moins esthétique mais sans danger pour votre santé.
Le glaçage miroir
Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Il est très apprécié pour son rendu esthétique.
Il est composé de chocolat de couverture (ou de cacao), d’eau, d’un gélifiant (gélatine ou d’agar-agar), de sucre (sucre et/ou glucose), de crème (animale ou végétale) ou de lait concentré.
Pour un glaçage miroir coloré (jaune, rouge ou autre), il suffit d’utiliser du chocolat blanc et le colorant alimentaire liquide de votre choix.
Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Cette étape est indispensable et c’est le choc thermique qui permet au glaçage de se figer.
Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Plus vous mixerez la préparation, plus votre glaçage deviendra brillant et fluide.
Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser. Tapotez légèrement la grille pour uniformiser votre glaçage et retirer l’excédent ainsi que les éventuelles bulles.
Le glaçage rocher
Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Très gourmand, il est idéal pour enrober des cakes, des financiers, des barres chocolatées ou des encore des truffes.
Son aspect est ferme et satiné et il a l’avantage de fondre rapidement en bouche à la dégustation.
Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées). Selon votre dosage, il sera plus ou moins croquant.
Le nappage au chocolat
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Coulé à chaud sur le gâteau, il se solidifiera légèrement à température ambiante ou au froid mais restera fondant.
Astuce pour les apprentis pâtissiers : ajouter un glaçage sur un gâteau, un cake, un bundt cake peut grandement améliorer la présentation de votre dessert !
Glaçage au cacao ou glaçage au chocolat ?
Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. (Noir, au lait ou encore blanc).
Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement). Voici nos recettes de base de glaçages au chocolat pour obtenir un résultat aussi esthétique que savoureux !
Recette de base de glaçage au cacao en poudre :
Ingrédients :
- 80g de cacao en poudre non sucré
- 300g de lait animal ou végétal
- 3g d’agar-agar + 20ml d’eau
- 150g de sucre en poudre
Préparation :
1/ Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement. Laisser bouillir environ 60 secondes avant de couper le feu.
2/ Filtrer l’appareil dans un chinois.
3/ Laisser le glaçage tiédir légèrement, et verser-le généreusement sur l’entremet bien froid ou congelé.
4/ Placer votre gâteau au frais avant dégustation. Le glaçage au chocolat va durcir et se figer en refroidissant.
Recette de base de glaçage au chocolat :
Ce glaçage vous permettra de napper un gâteau d’une couche bien gourmande de chocolat. Vous n’obtiendrez pas un glaçage souple avec cette recette mais plutôt un glaçage légèrement croquant.
Ingrédients :
- 100g de chocolat noir dessert à 58% cacao
- 50g de beurre, crème liquide, beurre de cacao ou huile végétale neutre
Préparation :
1/ Faire fondre le chocolat progressivement, selon la méthode de votre choix (bain-marie ou micro-ondes).
2/ Y ajouter la matière grasse de votre choix.
3/ Mélanger votre préparation jusqu’à ce que tous les éléments soient bien fondus et que l’appareil est homogène.
4/ Napper votre gâteau (bien froid ou congelé) avec le glaçage chaud.
5/ Placer votre gâteau au frais avant dégustation. Le glaçage au chocolat va durcir et se figer en refroidissant.
Les astuces pour réussir un glaçage au chocolat
Un glaçage réussi est un glaçage parfaitement lisse et brillant, voici quelques astuces pour le réussir
1/ Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat. Nous vous recommandons le chocolat de couverture complètement adapté pour cet usage.
2/ Prévoir une quantité suffisante de glaçage : Pour pouvoir recouvrir l’ensemble de votre création et obtenir un joli résultat, il est important de prévoir une quantité de glaçage légèrement supérieure.
3/ Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage. Tous nos conseils pour faire fondre du chocolat.
4/ Verser le glaçage généreusement et en une seule fois sur votre pâtisserie : pour ne pas laisser de trace, il faut napper votre dessert en une seule fois.
5/ Pas de gaspillage : il suffit de placer votre gâteau sur une grille et de récupérer l’excès de chocolat dans un plat.
Astuce vegan : Dans les recettes avec de la gélatine, vous pouvez la remplacer par de l’agar-agar !
Quel chocolat choisir pour réussir un glaçage au chocolat ?
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Leur richesse en beurre de cacao garanti la fluidité du chocolat et c’est ce qui permet d’obtenir un glaçage au chocolat homogène et bien lisse.
Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Mais il n’est pas réservé qu’aux professionnels, les particuliers peuvent aussi s’en procurer, notamment dans les magasins Bio.
Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Les différents chocolats n’ont pas la même teneur en beurre de cacao alors en fonction du chocolat choisi il vous faudra adapter la quantité de matière grasse à ajouter pour réaliser votre recette de glaçage.
Choisir votre chocolat pour réaliser un glaçage parmi la gamme Kaoka :
Vous souhaitez réaliser un glaçage au chocolat noir ?
Le Chocolat Noir Dessert 58% cacao sera votre indispensable, vous pouvez le retrouver en tablette ou au rayon vrac de votre magasin Bio.
Vous souhaitez réaliser un glaçage gourmand au chocolat au lait ?
Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage. Son goût cacaoté très doux est adapté aux becs sucrés et à tous les amateurs de chocolat au lait.
Vous souhaitez réaliser un glaçage gourmand au chocolat blanc ?
Le Chocolat Blanc, vendu en petites cabosses en vrac dans votre magasin Bio sera votre allié pour réaliser ce glaçage plutôt sucré et très gourmand.
Que faire du surplus de votre glaçage au chocolat ?
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage restant pour glacer des biscuits, des truffes ou encore des madeleines.
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