Comment faire du chocolat au lait avec du chocolat noir ?

Vous n’avez que du chocolat noir à la maison et une envie furieuse de chocolat au lait ? Ou vous êtes tout simplement curieux de fabriquer votre propre chocolat au lait. Il est possible de le réaliser vous-même, en seulement quelques étapes si vous avez du chocolat noir à disposition.

Vous vous demandez peut-être quel est l’avantage de faire soi-même son chocolat au lait ? Vous pouvez adapter la recette à votre goût et ainsi maîtriser le pourcentage exact de cacao, de sucre et de lait. Le chocolat au lait fabriqué à la maison peut se déguster tel quel ou être incorporer dans une recette en remplacement d’un chocolat pâtissier.

• La fabrication du chocolat
• De quoi est composé le chocolat au lait ?
• Pourquoi utilise-t-on du lait en poudre pour fabriquer le chocolat au lait ?
• Recette de chocolat au lait à partir de chocolat noir
• Recette alternative de chocolat au lait à partir de cacao en poudre
• Recette de chocolat au lait vegan
• Comment conserver le chocolat au lait réalisé à la maison ?

La fabrication du chocolat

Il existe plusieurs types de chocolats : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Les trois types principaux de chocolats sont fabriqués à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. On retrouve dans certaines recettes industrielles de la poudre de cacao et un émulsifiant (de la lécithine).

La pâte de cacao est obtenue en broyant les fèves de cacao préalablement torréfiées. C’est elle qui renferme toute l’intensité et les arômes qui se retrouveront dans le chocolat. Elle joue donc un rôle primordial dans la qualité du  chocolat.

C’est en pressant à froid la pâte de cacao que l’on obtient le beurre de cacao et la poudre de cacao. La matière sèche extraite est broyée et devient la poudre de cacao, tandis que la matière grasse extraite est le beurre de cacao (désodorisée).

Curieux d’en savoir plus sur les étapes de fabrication du chocolat ? Nous vous recommandons l’article Comment est fabriqué le chocolat.

De quoi est composé le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait a vu le jour en 1875, grâce à l’industriel suisse Daniel Peter.

Les ingrédients qui le composent sont les suivants :

• Sucre,
• Beurre de cacao,
• Poudre de lait,
• Pâte de cacao,
• Émulsifiant comme de la lécithine de tournesol ou de soja (facultatif),
• Vanille (facultatif).

Kaoka a fait le choix de ne plus utiliser de lécithine de soja dans la fabrication de ses chocolats. Et autant que possible, de ne pas utiliser de lécithine, ni de vanille. Avec pour seul objectif : proposer des chocolats avec toujours plus de naturalité, pour savourer pleinement les saveurs originelles des cacaos aromatiques.

Comme Kaoka a identifié un risque OGM sur la lécithine de soja, nous avons préféré nous orienter vers de la lécithine de tournesol, dans les rares cas où il n’a pas été possible de se passer d’émulsifiant dans la composition du chocolat. (Tablette Lait Simply).

Selon la réglementation européenne, le chocolat au lait doit contenir au minimum 25% de cacao (sous la forme de pâte de cacao et beurre de cacao). Le pourcentage de cacao peut être bien plus élevé, jusqu’à 50% pour les chocolats au lait qui contiennent le moins de sucre.

Découvrez les chocolats au Lait Kaoka.

Pourquoi utilise-t-on du lait en poudre pour fabriquer le chocolat au lait ?

Vous vous demandez peut-être pourquoi le lait est utilisé sous la forme de poudre pour fabriquer du chocolat au lait ? C’est une excellente question !

Tout d’abord, il faut savoir que le lait en poudre est simplement un lait liquide qui a été déshydraté par un procédé mécanique pour en conserver seulement la matière sèche. Et pour comprendre pourquoi le lait est intégré à la recette sous sa forme déshydratée, il faut s’intéresser à la composition du chocolat. Nous l’avons vu précédemment, il contient du beurre de cacao, qui est une matière grasse (lipide). Or, cette dernière est hydrophobe. Si le lait y était ajouté sous sa forme liquide, il serait difficile de l’incorporer au beurre de cacao et d’obtenir un mélange homogène, bien lisse lors de la préparation du chocolat.

Alors qu’en l’intégrant dans la recette avec les autres ingrédients solides comme la masse de cacao et le sucre, l’incorporation se fait de façon homogène. Dans l’industrie, ce mélange « masse de cacao, sucre et poudre de lait » est malaxé durant de longues heures dans une conche (c’est le nom de la grande cuve). Cette étape est essentielle pour obtenir un chocolat à la texture bien lisse.

Recette pour fabriquer du chocolat au lait à partir de chocolat noir

Si vous possédez les ingrédients nécessaires, vous allez pouvoir réaliser votre propre chocolat au lait

Ingrédients pour 200g de chocolat au lait :

• 24g de pâte de cacao (Tablette 100% cacao)
• 52g de beurre de cacao
• 74g de sucre
• 50g de lait en poudre (animal ou végétal)

Préparation :

1/ Faire fondre le beurre de cacao avec la méthode de votre choix (bain-marie ou micro-ondes). Puis y ajouter progressivement la pâte de cacao. Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre de cacao et la pâte de cacao soient parfaitement fondus et le mélange homogène.

2/ Ajouter par étape, le sucre en poudre, puis le lait en poudre et bien mélanger.

3/ Couler votre chocolat dans les moules de votre choix ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, et laisser votre chocolat au lait refroidir complètement avant la dégustation !

Pour réussir cette recette de chocolat au lait le plus important est de réussir la fonte du chocolat. Il ne faut pas se précipiter, au risque de brûler la pâte de cacao. Retrouvez toutes nos astuces pour faire fondre du chocolat.

Si vous voulez réaliser une variante de votre chocolat au lait, il est possible d’agrémenter votre tablette en y ajoutant vos ingrédients préférés : des fruits secs (noisettes, amandes), du caramel, des fruits secs séchés (framboises, banane, raisins) ou de la noix de coco.

Recette alternative de chocolat au lait à partir de cacao en poudre

Si vous n’avez pas de chocolat noir, il est aussi possible de réaliser du chocolat au lait à partir de cacao en poudre. La poudre de cacao est parfois utilisée dans la fabrication de certains chocolats du commerce. Moins chère que la pâte de cacao, elle permet d’abaisser les coûts de fabrication. Chez Kaoka, nous n’utilisons pas de poudre de cacao dans la confection de nos chocolat, c’est pourquoi nous préférons la recette de chocolat au lait à partir de chocolat noir ci-dessus.

Ingrédients pour 170g de chocolat au lait :

• 75g de beurre de cacao
• 40g de sucre
• 30g de cacao maigre en poudre
• 25g lait en poudre (animal ou végétal)

Préparation :

1/ Faire fondre le beurre de cacao avec la méthode de votre choix (bain-marie ou micro-ondes), y ajouter le sucre et bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

2/ Ajouter par étapes le cacao en poudre, puis le lait en poudre et bien mélanger.

3/ Couler votre chocolat dans les moules de votre choix et laissez refroidir complètement avant la dégustation !

Recette de chocolat au lait vegan

Si vous souhaitez réaliser votre propre chocolat au lait vegan, il suffit d’adapter la recette en remplaçant le lait en poudre par du lait en poudre végétal. Lait en poudre d’amandes, noisettes, coco, vous avez l’embarras du choix pour varier la réalisation de votre chocolat au lait vegan.

Comment conserver le chocolat au lait réalisé à la maison ?

Le chocolat est un produit très sensible, celui que vous avez réalisé de vos propres mains l’est encore plus. Pour bien le conserver et éviter qu’il ne blanchisse, nous vous conseillons de le placer dans un récipient bien hermétique. Et dans l’idéal il faudra placer votre boite ou votre bocal à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un endroit frais entre 15°C et 18°C. Le récipient permettra de protéger doublement vos chocolats, des odeurs environnantes (car le chocolat a la capacité de les absorber) et de la lumière et de l’humidité ambiante !

Nous vous conseillons de consommer ce chocolat (pour réaliser une recette ou en dégustation) au plus tard 7 jours après la fabrication.

En savoir plus sur les bonnes pratiques de conservation du chocolat.

Vous avez l’habitude de réaliser votre propre chocolat au lait à la maison ? Ou vous souhaitez essayer mais une dernière question subsiste ?

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