Comment faire des chocolats maison

L’hiver se rapproche, la luminosité décroit de plus en plus vite et nous force à écourter les balades pour rentrer au chaud. Toutes les conditions idéales sont réunies pour réaliser un atelier de chocolats maison.

S’essayer à la confection de confiseries à base de chocolat peut paraître impressionnant au premier abord. Avec un peu d’entraînement, du temps devant vous et un peu de rigueur, on vous assure que vous saurez réaliser, comme votre artisan chocolatier, tous les types de chocolats.

Bonbons de chocolats, fourrés à la ganache ou au praliné, orangettes, truffes au chocolat, mendiants et rochers n’auront plus de secret pour vous !

Traditionnellement offerts à la période de Noël ou à la Saint-Valentin, les chocolats maison sont également de superbes attentions pour vos amis, votre famille ou vos très chanceux collègues de travail. Parfaits pour accompagner tous types de boissons chaudes, ils pourront même être utilisés comme chocolats de décorations pour sublimer votre bûche de Noël.

Voici tous nos conseils pour réaliser (et réussir) vos propres chocolats à la maison 😊

• Comment bien choisir son chocolat pour réaliser des chocolats maison ?
• Pourquoi tempérer le chocolat ?
• Quel équipement choisir pour faire des chocolats maison ?
• Réaliser des bonbons de chocolat
• Pourquoi mes chocolats maison blanchissent ?
• Comment conserver les chocolats maison ?

Choisir un chocolat de couverture de qualité

Pour réussir ses bonbons de chocolat maison, il faut choisir un chocolat de qualité. Travailler un chocolat de couverture est le plus important, car sa richesse en beurre de cacao et sa fluidité feront qu’il sera plus aisé de le travailler. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche: les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Mais il n’est pas réservé qu’aux professionnels, les particuliers peuvent aussi s’en procurer, notamment dans les magasins Bio.

Pour être appelé « chocolat de couverture », le chocolat doit répondre à des exigences de composition, encadrées par la réglementation européenne. Comme tout type de chocolat, il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et parfois de lécithines, pour améliorer sa fluidité, ou des arômes, pour le goût. Les couvertures de chocolat au lait contiendront de la poudre de lait. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.

Le chocolat de couverture a des spécificités techniques propres et adaptées à chaque usage : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration. Dans cet article, nous vous aidons à choisir votre chocolat Kaoka, en fonction de votre usage.

Tous les chocolats Kaoka® sont adaptés pour réaliser des moulages et chocolats maison. Nous conseillons d’utiliser du chocolat sous la forme de petites cabosses : la fonte sera plus rapide et homogène, ce qui facilitera le tempérage du chocolat. Cependant, il est tout à fait possible de réaliser ses chocolats maison à partir des tablettes desserts Kaoka®.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Tempérer le chocolat est indispensable pour réaliser des chocolats à la maison, et obtenir un résultat professionnel. Le tempérage permet au chocolat d’acquérir des propriétés techniques qui lui sont bien spécifiques et qui en feront un chocolat de bonne qualité (brillant et cassant) et résistant dans le temps. En résumé, la technique du tempérage consiste à faire fondre le chocolat en contrôlant sa température pour que le beurre de cacao se place dans sa forme cristalline la plus stable.

Chaque chocolat possède une courbe de tempérage qui lui est propre, en fonction de sa teneur en beurre de cacao. Pour être correctement tempéré, le chocolat doit passer successivement par ces 3 températures. La température de fonte, le chocolat est fondu de façon homogène à ce premier repère de température, puis on le laisse refroidir rapidement jusqu’à atteindre la température de cristallisation et enfin le chocolat est légèrement remonté en température jusqu’à la température de travail. Petite précision: le chocolat doit être maintenu à cette température jusqu’à ce que vous ayez terminé de préparer vos bonbons de chocolat.

Les courbes de tempérage à respecter pour réaliser vos chocolats maison :

• Courbe de tempérage du Chocolat Noir : 50-55°C, 28-29°C, 31-32°C.
• Courbe de tempérage du Chocolat au Lait : 45-50°C, 27-28°C, 29-30°C.
• Courbe de tempérage du Chocolat Blanc : 40-45°C, 25-26°C, 27-29°C.

Respecter précisément ces 3 étapes permet d’obtenir un chocolat d’une belle couleur, brillant et qui craquant en bouche. Ainsi, le chocolat tempéré est plus stable et se conserve mieux dans le temps.

Pour maîtriser l’art du tempérage du chocolat, nous vous conseillons cet article qui détaille les différentes méthodes de tempérage du chocolat (tablage au marbre, tempérage au bain-marie et tempérage par ensemencement).

Quel équipement choisir pour faire des chocolats maison ?

Pas besoin de toute une artillerie pour réussir des bonbons de chocolat maison. Cependant, si nous devions vous conseiller un seul investissement parmi tout le matériel proposé, ce serait un thermomètre de cuisine précis pour maîtriser parfaitement le tempérage de vos chocolats.

Quel moule choisir pour réaliser des chocolats maison ?

Si vous souhaitez réaliser des petites fritures ou bonbons fourrés, vous pouvez acquérir des moules adaptés. Il en existe de toutes les tailles et formes, en fonction de vos envies et de votre créativité. Nous recommandons d’utiliser des moules durs, plutôt que des moules en silicones, cela facilitera le remplissage des empreintes le démoulage et le nettoyage.

Réaliser des bonbons de chocolat

Pour fabriquer vos propres chocolats maison, il vous faut :

• 400g de chocolat de couverture
• Un ou plusieurs moules à chocolat
• 1 thermomètre
• Les garnitures de votre choix

Préparation :

1/ Tempérer le chocolat selon la méthode de votre choix. (Les 3 méthodes de tempérage : tempérage au marbre, au bain-marie ou par ensemencement)
2/ Quand la température de travail est atteinte (à 31-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le chocolat au lait et 27-29°C pour le chocolat blanc) chemiser votre moule avec une fine couche de chocolat. Vous pouvez réaliser cette étape au pinceau. Puis laisser reposer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement refroidit.
3/ Couler une couche de chocolat plus importante dans les moules. Retournez le moule pour récupérer l’excédent de chocolat et lissez bien l’excédent de chocolat avec une spatule pour obtenir des chocolats réguliers.
4/ Laisser le chocolat refroidir et bien cristalliser au minimum 30 minutes.
5/ Remplissez les bonbons de chocolat avec la garniture de votre choix (ganache, crème de marrons, liqueur, praliné, etc). Ne remplissez pas les moules complètement et bien tapoter le moule contre une surface plane pour laisser les bulles d’air s’échapper. Réserver au frais à nouveau pour minimum 30 minutes
6/ Remplissez complètement les moules avec le chocolat tempéré. Bien tapoter les moules pour que l’air s’échappe et racler le bord des moules pour obtenir un résultat net. Réserver le moule au frais jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé.
7/ Si votre tempérage a été parfaitement réalisé les chocolats se démouleront tout seuls en tapotant le moule contre une surface plane comme votre plan de travail.

Pourquoi mes chocolats maison blanchissent ?

Peu esthétique, le blanchiment du chocolat est un phénomène naturel. Plusieurs raisons peuvent l’expliquer :

• Le chocolat a été mal conservé : Si le chocolat a été conservé dans un lieu trop humide, le taux d’humidité important peut avoir fait fondre et remonter en surface le sucre.
• Le chocolat a été mal tempéré : Si le chocolat a été mal tempéré la structure du beurre de cacao ne sera pas stable et évoluera dans le temps et brutalement au moindre écart de température. Les matières grasses du beurre de cacao vont fondre et migrer vers la surface de vos chocolats en se cristallisant, ce qui formera des petites tâches blanches.

Le blanchiment a tendance à altérer le goût du chocolat. Cependant, il est tout à fait possible, et sans risque pour la santé, de manger un chocolat blanchi.

Comment conserver les chocolats maison ?

Les chocolats, surtout ceux réalisés à la maison, sont des produits sensibles. Pour bien les conserver, nous vous recommandons d’utiliser un récipient hermétique. Par exemple une boite / un bocal en verre ou une boite en aluminium. Il faudra ensuite placer votre contenant dans un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Les températures idéales de la conservation du chocolat se situent entre 15°C et 18°C. Le récipient permettra de protéger doublement vos chocolats, des odeurs environnantes (car le chocolat a la capacité de les absorber) et de la lumière et de l’humidité ambiante !

Si vous avez réalisé des chocolats à base de produits laitiers (ganaches, chocolats fourrés), la durée de conservation est plus limitée. Nous vous conseillons de les déguster au plus tard 7 jours après la fabrication.

En savoir plus sur les bonnes pratiques de conservation du chocolat.

Vous souhaitez essayer de réaliser vos premiers chocolats maison ? Si vous avez une question particulière ou le moindre doute, n’hésitez pas à nous contacter via notre formulaire. Nous tâcherons de vous répondre dans les meilleurs délais.